Այո, դուք կարող եք կատարել գերազանց croissants տանը: Այս համեղ, փխրուն, ձիթապտղի, ֆրանսիական խմորեղենի պատրաստման բանալին գտնվում է խմորում, որը տարբեր կերպ վարվում է, քան կանոնավոր խմորիչը: Կրուասան խմոր ( pâte à croissants կամ pâte levée feuilletée ) կատարվում է մի քանի անգամ գլորում եւ ծալած մի կաթնաշոռ խմորիչ խմոր, որը պարունակում է շատ սառեցված կարագ: Գործընթացը, որը կոչվում է լամինացիա, դժվար չէ, բայց ժամանակ է պահանջում, քանի որ խմորը պետք է սառեցվի ծալովի նստաշրջանների միջեւ `ապահովելու, որ կարագն ամուր է:
Ինչ պետք է ստանաք
- Սատանի մարտկոցի համար (Détrempe):
- 2 ծրար (մոտ 4 1/2 թեյի գդալ) չոր խմորիչ (կամ 2 ճաշի գդալ թարմ խմորիչ)
- 3/4 բաժակ (175 մլ) տաք ջուր
- 3/4 բաժակ (մոտ 100 գ) ալյուր
- 1/2 բաժակ (120 մլ) տաք կաթ
- 2 ճաշի գդալ
- շաքար
- Լամինացված խմոր `
- 3 բաժակ (390 գ) ալյուր
- 2 թեյի գդալ աղ
- 12 ունց. (340 գ) սառը ցրված կարագ, 1/2 "(1.3 սմ) կտորով
- լրացուցիչ ալյուր, խմորից դուրս գալու համար
- ձվի լվանալ 1 ձվի եւ 1 ճաշի գդալով
Ինչպես դարձնել այն
Կատարեք նախնյաց (Détrempe)
- Խմորիչը խառնեք տաք ջրի մեջ, մինչեւ որ լավ լուծարվի:
- Թխել 3/4 բաժակ ալյուրում, տաք կաթը եւ շաքարավազը, որպեսզի հարթ մուրացկան դառնան:
- Ծածկեք գավաթը պլաստմասով եւ թողարկեք մարտկոցը, հասունանալով, տաք, չպաշտպանված վայրում `1 1/2 - ից մինչեւ 2 ժամ: Դուք նկատում եք, որ այս խառնուրդը բարձրանում եւ փչանում է այս ժամանակահատվածում:
Պատրաստել ալյուրը եւ կարագը
- Չնայած խառնուրդը հասունանում է, միացրեք ալյուրը եւ աղը մի մեծ գունդ:
- Ավելացնել կտրտած կարագը (համոզվեք, որ դա ամուր է եւ սառը) եւ նրբորեն խառնել կարագը կարագի հետ:
- Օգտագործեք ձեր մատները `սեղմել եւ կտրել կարագի խորանարդները, բայց մի փորձեք դրանք ներդնել ալյուրի մեջ:
- Հալեցնել ալյուրը եւ կարագի խառնուրդը մինչեւ սկիզբը խմորիչը հասունանա:
Կատարել խոտաբույս խմոր
- Ավելացնել détrempe խմոր է սառեցված ալյուր եւ կարագ, խառնել է ռետինե spatula բավական է խոնավացնել ալյուր եւ դանդաղ խմոր. Քաղցր կտորները դեռ պետք է լինեն ամուր:
- Դուք այժմ պատրաստ եք շարժվել դեպի լամինացնող կամ ծալովի խմոր: Այն պետք է կատարվի առնվազն չորս անգամ: Առաջին ծալումը մի փոքր բարդ է, քանի որ խմորը խիստ է, եւ կարագը խառն է:
- Առաջին ծալքից հետո գործընթացը դառնում է ավելի հեշտ:
Առաջին անգամ խմորին լամինացիր
- Խոտորած խմորն անջատեք խոշոր, լավ անաղարտ մակերեսի վրա: Եթե խմորի գագաթը թաց կամ կպչուն է, ապա այն ալյուրի մեջ ցողեք:
- Սեղմիր խմորը ձեր ձեռքերով կամ թակել այն գլանով, 12 "x 18" (30 սմ x 45 սմ) մեծ երկարատված ուղղանկյուն ձեւավորելու համար: Օգտագործեք խմոր քերիչ կամ ձեր ձեռքերն օգնում են եզրեր ձեւավորել:
- Նրբացեք որեւէ կարագի ալյուրով, ապա խմորը խառնեք երրորդների պես որպես նամակում: Դուք կարող եք դա մի քիչ դժվար է բարձրացնել կոշտ խմորքի ծայրերը, որպեսզի այն բարձրանա, ես դա անում եմ երկու խմորից, բայց մի մտահոգվեք այս պահին ելույթների մասին: Խմորը հարթվելու է, եւ հաջորդ ծալքից հետո ալյուրը ավելի լավ կլինի ներառված լինել:
- Եթե կարագը դեռ ամուր է, շարունակեք երկրորդ ծալքից: Եթե կարագը փափկացել է եւ սկսում է վազել, խմորը ծածկել պլաստիկե եւ սառեցնել այն սառնարանում 15 րոպե (կամ մեկ ժամվա սառնարան), նախքան երկրորդ անգամ դուրս գալը:
Խառնել եւ խմորել երկրորդ, երրորդ եւ չորրորդ անգամների համար
- Մաքրեք այն ձեր աշխատանքային մակերեսը, այնուհետեւ փոշին այն ավելի ալյուրով: Պտտվող խմորին տեղադրեք այնպես, որ կարճ, բաց եզրագիծը կանգնի ձեզ:
- Խմորը մեկ այլ 12 "x 18" (30 սմ x 45 սմ) ուղղանկյուն գցեք: Ալյուրը ցրտացրեք ցանկացած կարագի վրա, ավելացրեք ավելցուկի ալյուրից եւ խմորը կրկին երրորդում դնելու համար: Այն ավարտում է երկրորդ ծալքը:
- Պղպեղը սառեցրեք պլաստմասե եւ ցրտահարել սառնարանում 15 րոպե կամ սառնարանում մեկ ժամ:
- Կրկնում է երկու-չորս անգամ ավելի գլորում եւ ծալելով, խմորին հալեցնելը, անհրաժեշտության դեպքում, նիստերի միջեւ, կարագի ամուր պահելը: Վերջնական ծալքից հետո փաթեթավորեք խմորը պլաստմասե եւ թողնել հանգիստը սառնարանում առնվազն երկու ժամ կամ մինչեւ 24 ժամ:
Ձեւը եւ թխել խնձորները
- Երկար, սուր դանակով կտրեց պատրաստի կրոյսանտի խմորը կեսում: (Եթե ձեր խոհանոցը ջերմ է, կեսը կվերադառնա սառնարան, որպեսզի այն մնա սառեցված):
- Խառնուրդի մի հատվածի մեջ խառնել մի մասը, որը խոշոր ուղղանկյունի մեջ մտնում է 1/4 "(6 մմ) հաստությամբ: Օգտագործեք դանակ կամ պիցցա դանակ, ուղղանկյունի ուղղանկյուն եզրերը կտրատելու համար, ապա կտրեք 8 երկարաձգված եռանկյուն:
- Խլացնել եռանկյունները բազայից մինչեւ հուշում եւ տեղափոխել կրոսանցքները, թեքեք կողմը ներքեւ, անթերի ճկուն խմորիչ թերթիկներին: (Օգտագործեք մաքուր մաքրման համար մագաղաթ թուղթ): Կրոքցանտների միջեւ լայն տարածում թողեք:
- Ծածկեք կրոյցանտներին ազատորեն պլաստիկով եւ թողնել 1-ից մինչեւ 2 ժամ տեւողությամբ, մինչեւ խմորը բավականին հյուծված լինի: (Կամ անմիջապես սառեցրեք ձեւավորված կրոյցանտները, տես ստորեւ):
- Preheat ձեր ջեռոցում մինչեւ 400 F (200 C).
- Դարձնել ձվի լվացումը `մեկ ճաշի միասին ծեծելով, մեկ ճաշի գդալով: Խոզանակի ձվով լվանալը նրբորեն կրոյցանտների վրա է, ապա մի թխել նախադրյալ ջեռոցի մեջ, մինչեւ հարուստ ոսկե շագանակագույն, 15-20 րոպե:
- Կտրելուց հետո կրոյցենտները փոխանցեք դարակին, ծառայելու համար 10 րոպե կամ ավելի երկար սառը:
- Ամբողջովին սառեցված կրոսանցները կարող են սառեցվել մինչեւ անհրաժեշտության դեպքում: Մոտավորապես 10 րոպե 375 ° F (190 ° C) ջեռոցում անմիջապես ջեռուցվում է սառնարանից:
Սառեցված քրոսսերին սառեցնելու համար, ավելի ուշ փխրեցնելու համար
- Երբ ձեւավորվում է, ապա կրոյացիները կարող են սառեցվել հետագայում խմորի համար: Թույլ մի տվեք, որ croissants- ը ապացուցի. Փոխարենը, ձեւավոր խմորը պլաստմասե ծածկել եւ մի քանի ժամ տան մեջ սառնարան տեղադրել, մինչեւ կոռոսացիները ամուր են:
- Սառեցված անթափանց կրոյցանտների փոխանցումը սառնարանին կամ պլաստմասե պահեստին պահելու եւ սառնարանում պահելու համար մինչեւ երկու ամիս:
- Երբ պատրաստ է թխել, տեղադրեք անթափանց կրոյցանտները մագաղաթյա թղթի վրա կնճռոտ սկուտեղի մեջ, փափուկ պլաստիկով ծածկել եւ թողնել ապացույցը սենյակային ջերմաստիճանում գիշերում կամ 12 ժամում
- Խոզանակով ձվով լվանալը եւ թխել, ինչպես նշված է վերեւում:
Լրացուցիչ տեղեկություն:
Չնայած laminating հաճախ կոչ է անում ծալովի սառեցված սալաքար կարագի խմոր - Դուք կարող եք տեսնել այս մեթոդը ճարպ խմորեղեն խմոր Tutorial - հետեւյալ բաղադրիչը օգտագործում է փոքր խորանարդի կարագի փոխարեն, ինչպես ցույց է տրված ձեռնարկը, Ինչպես կատարել Croissants . Շատ տարիներ առաջ հարմարվել է Bon Appetit բաղադրատոմսով, ես այն օգտագործում եմ հիմնական տնական կրոյցանտներ կամ այլ խմորեղեններ, որոնք կոչում են խմորիչ խմորիչ:
Խմորը կարող է պատրաստվել նույն օրը կամ հաջորդ օրը թխում, կամ կրոյցանտները կարող են ձեւավորվել, ապա սառեցվել հետագայում խմելու եւ թխելու համար: