«Անկախ նրանից, թե ինչպես է այն եփում, կաթնաթթունը սովորական ճաշատեսակ է», - գրել է հայտնի իտալական ընթերցանության հեղինակ Պելեգրինո Արտուշին, ավելի քան մեկ դար առաջ: «Ես գտնում եմ, որ այն նուրբ է նիհար մարսողության համար, թեեւ դա թերեւս թերեւս ճիշտ է, եթե այն պատրաստված է Միլանի ոճով, որն իրենից ներկայացնում է նրբագեղ եւ թեթեւ ... Որոշ քաղաքներում թթու վաճառվում է արդեն խաշած, դա անհերքելիորեն ձեռնտու է»:
Այստեղ անհրաժեշտ է մի քիչ ֆոն: Artusi բավականին հարուստ էր (նա բավականաչափ գումար է արել մետաքսներում զբաղվելու համար, 1850 թ., Երբ նա 30 տարեկան էր) եւ մտածում էր, թե ինչ-որ բան համարվում է խոնարհ ընտանիքի կերակուրը, ոչ թե ճաշատեսակն է առաջարկում հյուրերին:
Նրա ժամանակակիցներից շատերը դա տեսնում էին զգալիորեն տարբեր լույսի ներքո, սակայն բավականաչափ էրժան էր, որ գրեթե յուրաքանչյուրը կարող էր իրեն թույլ տալ շաբաթական մեկ անգամ կամ նույնիսկ ավելի հաճախ (մինչեւ 1950-ական թվականները, իտալական բնակչության մեծ հատվածը չափազանց աղքատ էր) շաբաթվա մեկ կամ երկու անգամ ավելի շատ ուտել, նրանց աղքատությունը պարզապես կոչվում էր մզկիթ եւ հիմնական պատճառը շատ արտագաղթված էր), եւ այդ պատճառով ճամփորդությունը շատ տարածված էր քաղաքի աղքատ հատվածներում: Եվ նրա արտադրանքը, ճարպաթթու, ավելի տարածված էր: Այսօր Ֆլորենցիայի նորաձեւ հնաոճ իրեր խանութը դարաշրջանի շրջանում (մոտ 1905 թ.) Եռաժանի կաթսա էր, եւ չնայած որ գետի վերամշակման արդյունքում առաջացած հոտերը նկարագրված էին որպես «սարսափելի», արտադրված ճամփորդությունը բավականին համեղ էր, եւ կատարյալ հաց կամ բրնձի բույրով:
Նրանք, ովքեր աղքատ են գնել պատրաստի արտադրանքը, կարող են գոնե վայելել իր համը `օգտագործելով արգանակը:
Այդ ժամանակից ի վեր շատ բան է փոխվել, ոչ ոք այլեւս չի պահանջում ճարպաթթու, եւ ես երբեք չեմ տեսել ճաշարան, որը արդեն նախապես եփած չէ իտալական շուկայում կամ մսագործ խանութում: Tripe- ը նույնպես հետաքրքիր վերածննդի ենթարկվեց. այն սովորաբար երեւում է ավանդական խոհանոցում մասնագիտացած նրբագեղ ռեստորանների բաժիններում, եւ մարդիկ չեն հապաղում ծառայել հյուրերին:
Artusi- ն խորհուրդ է տալիս ընտրել խիտ կափարիչը. մեկ ֆունտ (շուրջ 450 գրամ) մեկ մարդ: Այն պետք է լինի սպիտակ, բայց ոչ չափազանց սպիտակ: փորձառու իտալացի մսագործները զգուշացնում են, որ ոսկրային սպիտակ գորգերը կարող են սպիտակեցվել: Եթե դուք գնում եք չոր հացահատիկ, լվացեք այն մի քանի անգամ, լավ լվացեք, ապա մի մեծ պոմարի մեջ լցրեք առատ ջուր, 1 սոխ, նեխուրի 1 սալ, 1 գազար եւ մի քանի թարմ մաղադանոս: Կաթը բերեք եռացրեք, կրճատեք շոգը, եփեք եւ 4-5 ժամ եփեք, արագորեն մակերեւույթը քաշեք: ուղեբեռը պետք է լինի շատ մրցունակ: Երբ այն եփում է, կտրեց այն մատների լայն շերտերով եւ պատրաստ է պատրաստվել: Ինչ անել դրա հետ:
Շոգեխաշումը պարզագույն պատասխանն է: Artusi- ն առաջարկում է «կտրել ուղեղը կես դյույմ լայն շերտերով եւ ամրացնել այն շերտերի մի կտորից, որպեսզի այն քերիչ լինի: Երբ այն քայքայված է, հեռացրեք այն շորից եւ սառը կաթիլով 1/3 բաժակով, եւ այնուհետեւ կլանել կարագը, ավելացնել մոտ 2 բաժակ մսի սոուս, կամ, բացակայության դեպքում, 3/4 ֆունտով պահածո լոլիկով: Season with salt եւ պղպեղ, եփ գալ մինչեւ հնարավորինս (առնվազն մեկ ժամ, եւ ավելի լավ կլինի , ավելացնելով հեղուկը, անհրաժեշտության դեպքում այն չորանալուց), եւ հենց այն բանից հետո, երբ դուք ծառայում եք այն, փոշին այն կավճարի Parmigiano- ի հետ »:
Բաղադրիչը, որը նկարահանվել է Pellegrino Artusi- ի La scienza- ում, բաղկացած է առաջին հաջողակ իտալական ընթերցանությունը, որը նախատեսված է միջին դասի համար (թարգմանվել է որպես Ուտելու լավ արվեստ , 1996):
Իտալական Tripe Recipes:
- Busecca - Միլանի ծովախեցգետին ապուր
Այս հարուստ, մեծածավալ ապուրը ձմռան հարմարավետ սնունդը լավագույնն է: - Trippa alla Romana - Կլասիկ, պարզ, հռոմեական ոճ:
- Ագնելլո Տրիպատո - Գառան շոգնեց ճաշը , որը պատրաստում էր ավանդական Tuscan կերակուրը:
[Խմբագրվել է Դանեթ Սբ. Օչեն]