A repineur է այն անձը, ով տարիքի (ոմանք, ինչպես ասում են «հասունանում») պանիր: Շատ cheesemakers հանդես են գալիս որպես իրենց affineur, վերահսկում է ծերացման բոլոր պանրները. Որոշ cheesemakers պանիր իրենց պանիր են affineurs որպեսզի համոզվեք, որ պանրի պատշաճ պատշաճ կերպով առաքվելուց առաջ առաքման կամ վաճառվել է հաճախորդներին: Ավելի շուտ, որոշ պանրի խանութները վերցրել են աֆինեերի դերը, պանրի ծերացումը, կատարելագործման սեփական գաղափարը `մինչեւ հաճախորդներին վաճառելը:
Ինչպես պանիրը ծերացել է
Անվանումը, ծերացման պանրի գործընթացը համարվում է թե արվեստ, թե գիտություն: Դուք պետք է սովորեք հմտություններ եւ բնական ինտուիցիա: Մեծ հավատացյալները գիտեն, թե ինչպես կարելի է խոշորացնել պանրի ամեն անիվից: Շահողները հաճախ տարիներ են անցկացնում: Արտոնագրողը պետք է ունենա հետեւյալ գիտելիքներն ու հմտությունները.
- Գիտեք պանրի տարբեր ոճերի եւ տեսակների բնութագրերը
- Գիտեք, թե ինչպես են պատրաստվում բոլոր տեսակի պանիրները
- Գիտեք իդեալական բուրմունք պրոֆիլների, բույրերի եւ հյուսվածքների բոլոր տարբեր տեսակի պանրի համար
- Գիտեք, որ պանրի բնութագրերը գագաթնակետին հասունանում են
- Գիտեք պատշաճ միջավայրի ծերացման տարբեր տեսակի պանրի համար, որը ներառում է խոնավության եւ ջերմաստիճանի կարգավորումը
- Ինչպես հոգ տանել պանրի համար, քանի որ այն տարիքի է, այդ թվում, պտուղը շրջելը կամ լվանալը
- Հնարավորություն հաղորդակցվելու պանրի տարբեր տիպերի բույրով եւ հյուսվածքներով եւ ֆոնային պատմություններով
- Հաճախորդների, շաքարավազների եւ խանութների սեփականատերերի եւ տարիքային պանրի հետ աշխատելու ունակություն, ըստ իրենց հատկանիշների
Ինչպես դառնալ Affineur
Շատ affineurs սկսվում են աշխատել պանիր խանութներում, ինչպես cheesemongers. Սա ամենատարածված ձեւն է, որպեսզի ստանա պանրի բոլոր տեսակի խորը իմացությունը եւ սովորելու պանրի խնամքի եւ պահպանման հիմնական տեխնիկան: Պանրի խանութում աշխատելը կարող է նպաստել շների եւ շների շփմանը `մեծածախ պանրի վաճառողների եւ cheesemakers- ի հետ:
Աշխատելով որպես աշակերտ կամ փորձնակ, որն իր պանիրով ապրող շոռակարկիչի հետ նույնպես լավ հիմք է իմանալու affinage- ի մասին: Չկա ոչ մի կերպ հասկանալու, թե ինչպես պետք է տարիքի պանիր, մինչեւ հասկանաք, թե ինչպես է պանիր պատրաստվում:
Պանրի մասնագետները կարող են շահագրգռված լինել Academie Opus Caseus- ը, որը կենտրոն է Ֆրանսիայում, որն առաջարկում է դասընթացներ եւ վերապատրաստում աֆինաժում:
Որտեղ է պանիրը ծերացել
Պանրի քարանձավը կարող է լեռներում քարից պատրաստված քարայր կամ ժամանակակից քարանձավ (ավելի շատ սենյակ, նկուղ կամ զբոսանք սառնարան), որը հատուկ կառուցվել է պանրի տարիքի համար: Պանիր «քարանձավները» կարելի է կառուցել գյուղացիական տնտեսությունների վրա գտնվող բարերի կողքին եւ «քարանձավ» պանիրը կարող է նաեւ լինել Մանհեթենի կեսին:
Ջերմաստիճանը եւ խոնավությունը չափազանց կարեւոր դեր են խաղում պանրի հասունացման ժամանակ: Պանրի քարանձավը, ըստ էության, այն վայր է, որտեղ երկու բաները կարելի է վերահսկել, որպեսզի ստեղծեն իդեալական միջավայր `պանրի տեսակի համար: Պանրի քարանձավները պետք է լինեն շատ մաքուր - affineurs հաճախ կրում են lab coats եւ hairnets կամ գլխարկներ:
Պանրի քարանձավները պետք է ունենան տարբեր վայրեր պանրի տարբեր տեսակների համար: Լավ բակտերիաները եւ բորբոսը, որոնք խրախուսվում են պանրի մեկ անիվի վրա աճել, կարող են բացասաբար անդրադառնալ պանրի տարբեր ձեւի վրա:
Օրինակ, կապույտ պանրի անիվի կողքին, այծի պանրի անիվը չի ուզում ծաղկել:
Լրացուցիչ տեղեկությունների համար, թե արդյոք ժամանակակից պանիր քարանձավները են ընթանում, կարդացեք այս հետաքրքիր բլոգային գրառումը այն մասին, թե ինչ ձեւաչափով է Formaggio Kitchen- ը Jasper Hill- ում The Cellars- ի այցելության ընթացքում սովորել: