Իտալիայի հյուսիսային հատվածում ստեղծված ռեստորանը ռիսոտտը դառնում է Arborio- ի միջին ծանրաբեռնված բրինձ, որը դառնում է հաճելիորեն ամուր «ատամ» (ալ dente) հավասարակշռված յուղալի ուտեստ: Այլ տեսակի բաղադրիչները կարող են ավելացվել risotto- ի, ինչպիսիք են պանիրը, բանջարեղենը եւ միսը: Risotto ai funghi , օրինակ, պարունակում է սնկով, իսկ risotto alla pilota- ն համատեղում է երշիկեղենի, խոզի միսը եւ Parmesan պանիրը, յուղալի բրնձով:
Arborio Rice բնութագրիչները
Ռայսը սովորաբար կազմակերպվում է երեք խմբի `երկարատեւ, միջին եւ կարճաժամկետ հացահատիկի հիման վրա, որը պատրաստված է երկարությամբ եւ լայնությամբ: Կարճաժամկետ հացահատիկի բրինձը գրեթե գնդաձեւ ձեւավորվում է, իսկ երկարատեւ բրնձը ցորենի հացահատիկի նման մի քիչ տեսք ունի. միջինը ընկնում է մի վայրում: Arborio- ն սնուցում է, քանի որ այն խոհարար է, դարձնելով այն ավելի կարճ, սակայն դրա լայնածավալ հարաբերակցությունը այն որակավորում է որպես միջին ցորենի բազմազանություն:
Անկախ նրանից, թե կարճ կամ երկարատեւ, բրնձի բոլոր տեսակները պարունակում են օսլոս եւ amylopectin կոչվող օսլա: Այս սերուցքները սահմանում են բրնձի հյուսվածքը, քանի որ այն խոհարար է: Ամիլոսը չի ջարդվում ժելատինային նման հետեւողականության մեջ, մինչդեռ ամիլոպեկտինը (պեկտինն այն բաղադրիչն է, որը դարձնում է ժելե գել) հանգեցնում է ռիսկի եւ որոշ ասիական շաքարի ճարպակալման բնորոշ քսուք: Կարճ հացահատիկի սիսեռները պարունակում են ավելի շատ ամիլոպեկտին եւ ավելի քիչ ամիլոզա, քան երկարատեւ հացահատիկները:
Ռիսոտոյի բաղադրատոմսերը սովորաբար կոչում են Arborio բրինձ , որը իտալական քաղաք է, որտեղ առաջին անգամ աճեց:
Arborio- ի բարձր էմիլոզային պարունակությունը օգնում է ռիսկի ձեւավորմանը բնորոշ քսուք: Arborio- ն պարունակում է նաեւ «կավիճ» կառուցվածքային բորբոքում (ոչ մի տեսակի գրատախտակի վրա), որը պահպանում է ամուր կենտրոն, նույնիսկ այն դեպքում, երբ բրնձի խոհարարը եւ շրջակա օսլաը հեռանում են: Կավիճը Arborio- ի բրնձով տալիս է, որ մի քիչ երիզում է, որ իտալացիները նշում են որպես «ալդենտ»:
Փոխարինողներ
Arborio- ի փոխարինող ցանկացած բրնձի բազմազանություն (կամ հացահատիկ) պետք է նույն հիմնական հատկանիշները հաջող ռիսկոտման համար: Նրանք պետք է բարձր են amylose բայց կարող է պահպանել մի քիչ chewiness նույնիսկ եփել հետո երկար ժամանակ, քանի որ risotto պահանջում է դանդաղ cooking գործընթացը կրկնվող լրացումներ տաք ֆոնդային.
Իտալական երկու այլ բրնձի տեսակները փոխարինում են Arborio- ի համար եւ որոշ դեպքերում կարող են ավելի լավ աշխատել: Carnaroli բրինձը, որը միջին չափի այսպես կոչված սուպերֆոնային բազմազանությունն է, ավելի մեծ օսլա բովանդակությամբ, քան Arborio- ը դասական է, եթե քիչ հայտնի ընտրությունը Իտալիայի հյուսիսային մասերում ռիսկատոզի համար: Դժվար գտնվելու տարբերակն է Vialone Nano- ը, որը Վենետո շրջանում աճեցված կիսաֆինո միջին հացահատիկի բրինձ է: Ավելի հազվադեպ, իտալացիները կարող են օգտագործել Balo, Calriso կամ Maratelli բրինձ:
Սակայն, եթե դուք չեք պատահում, որ Arborio բրնձը ձեր սայլակում եք, եւ դուք չեք գտնվում Իտալիա (կամ ցանկանում եք մեծ ծախսեր ծախսել թանկ ներմուծման վրա), չեն զգում իտալական բրնձի սորտերի սահմանափակում: Լավագույն ռիսկատոի բանալին կոշտ կամ միջին հացահատիկի բրինձ է, հստակ հյուսվածքով եւ օսլա բովանդակությամբ: Սպիտակ սուշի բրնձը լավ է աշխատում, ինչպես նաեւ թալիսմանի հասմիկի բրնձը:
Արկածային խոհարարները կարող են դուրս գալ բրինձից `փորձելով օսլայով, բրնձով ձեւավորված ձավարեղներով, ինչպիսիք են մարգարտած գարի կամ հեռավոր:
Բուլղարի ցորենը, գարին եւ քուսակը կարող են նաեւ ճաշի համար ռիսկոտա նման բազա դարձնել: