Լավ ռիսոտտոն պատրաստելը, ավելի ճիշտ, նման է հեծանիվ վարելու: Այն սկսում է մի քիչ գործնականում, եւ դրանից հետո կոնցենտրացիայի որոշակի քանակ: Risotti- ն նույնպես շատ զգայուն է ժամանակի համար, եւ այդ իսկ պատճառով, ինչն է ծառայում ռեստորանում (անկախ նրանից, թե որքան լավն է) հազվադեպ է դրսեւորում այդ հարուստ հյուսվածքն ու ճիշտ ճիշտը, որ լավ ռեստորան է:
Ռիսոտտե գնելու համար բրինձ ձեռք բերելու ժամանակ ընտրեք կարճատեւ կամ կիսամյակային բրինձ. լավագույն ռիսկերի համար ճարպաթթուները Arborio, Vialone Nano եւ Carnaroli են:
Աշխատում է նաեւ այլ կարճաժամկետ հատվածներ, ինչպիսիք են Originario- ը: Երկարատեւ բրնձը, օրինակ, Patna- ն չի անի, քանի որ հատիկներն առանձնանում են: Չպետք է նաեւ կիրառեք րոպե բրնձի (պղպեղ / բրնձով պատրաստված բրինձ), այն չի կլանելու համեմունքները, եւ կրկին կմնա առանձին:
Գրեթե բոլոր ռիսկոները կատարվում են նույն հիմնական ընթացակարգով, փոքր փոփոխություններով.
- Սկսեք մի փոքր քանակությամբ սոխ, եւ ինչ այլ խոտաբույսեր են բաղադրատոմսը կոչում:
- Կերտեք խառնուրդը առատ ձիթապտղի յուղի մեջ կամ չխմորած կարագի մեջ, եւ երբ այն browned է, հեռացրեք սոսինձով գդալով մի ափսեի մեջ, թողնելով կաթսայի մեջ ընկույզը:
- Խառնել բրնձի մեջ եւ սեղմել այն, մինչեւ այն դառնում է կիսաթափանցիկ (դա տեւում է 7-10 րոպե), անընդհատ բորբոքելու համար, որպեսզի այն մնա կպչուն:
- Վերցրեք սոուսացված համեմունքները զամբյուղի մեջ եւ խառնել 1/3 բաժակ չոր սպիտակ կամ կարմիր գինին, որը նախկինում ջերմացվում է (եթե ցուրտ է, դուք ցնցում եք բրնձի վրա, .
- Երբ գինին ամբողջովին գոլորշիացել է, ավելացրեք թխած արգանակի մի պանիր: շաղ տալ հաջորդ լվացքից առաջ բոլոր հեղուկը կլանված է, քանի որ եթե հացահատիկները շատ չորանան, ապա դրանք կաթվածահարվեն:
- Շարունակեք պատրաստել, խառնել եւ ավելացնել ալյուրը, քանի որ բրնձը ներծծում է այն, մինչեւ բրնձը հազիվ հասնում է ալ-դենետային փուլին (եթե ուզում եք ձեր ռիսկատո ամուրը, ժամանակին ձեր արգանակի ձեր հավելումները, որպեսզի բրնձը կավարտի արգանակը, երբ հասնում է այս փուլին: եթե ուզում եք, որ այն ավելի մեղմ լինի, ապա ավելացնեք ժամանակը, որպեսզի այնտեղ մնա որոշակի հեղուկ:
- Այս պահին խառնել 1 ճաշի գդալ կարագով եւ խաշած պանիրը (եթե բաղադրատոմսը կոչ է անում), ծածկել risotto եւ դադարեցնել բոցը: Թող նստեն, ծածկվեն, 2-3 րոպե, եւ ծառայեն:
Եթե ցանկանում եք հարուստ ռիսկատտո, խառնել չորրորդ եռամսյակում ծանր քսուքի բաժակին, բացի կարագից: Risotto- ն, որը կրում է կրեմ, մեջ մանտեկատոն կոչված , եւ չափազանց հարթ է:
Կարճ ասած
Քանի որ վերը գրելիս ես առիթ ունեի զրուցել Գաբրիել Ֆերոնի հետ, ով արտադրում է Vialone Nano- ն, Իտալիայի լավագույն թխվածքներից մեկը եւ հանդիսանում է նաեւ հիանալի խոհարար (նա ճանապարհորդում է համաշխարհային ռեստորանային ռեստորանների ցույցերին):
Նրա ռիսոտտային տեխնիկան տարբերվում է մի քանի բանաձեւից, որոնք նկարագրված են դասական տեխնիկայից: Նա սկսում է սոխ (կամ պղպեղ կամ ինչ էլ որ) ձիթապտղի յուղի մեջ խառնել, երբեք չի կարագ, եւ երբ այն խմեցրել է, հեռացնում է այն, որ այն այրվի եւ դառնա դառը, քանի որ այն բրնձով կաթում է, մի գործընթաց, որը մոտավորապես 10 րոպե տեւում է չափավոր բոց անընդհատ բորբոքելով: Այնուհետեւ նա վերադառնում է սոխը բրնձի վրա եւ ավելացնում է այն գինին, որը նախկինում ջեռուցել է. «Եթե դուք սառը գինին ավելացնում եք, ցնցում եք բրինձը, որը դուրս է բերում դրսից եւ մնալ առանց միջուկի»: Այնուհետեւ նա թույլ է տալիս, որ գինն ամբողջովին գոլորշիացնի, մնացած բաղադրիչները ավելացնելուց առաջ եւ արգանակը, որը միանգամից ավելացնում է միանգամից, այլ ոչ թե շերտը:
Այնուհետեւ նա ծածկում է բրնձը եւ թույլ է տալիս մոտավորապես 15 րոպե խմել, մի քիչ ավելի արգանակի մեջ խառնելով, որը համադրվում է օսլայի հետ, բրնձը տալիս է այն, տալով քսուքաձեւ հյուսվածք: Այնուհետեւ անում է այն ամենը, ինչ վերջին պահերը պետք է կատարեն եւ ծառայեն:
Ոչ մի կարագ եւ ոչ մի կրեմ վերջում, երբեւէ: Նա կարողանում է ճաշակել իր ռիսոտտը այս ճանապարհով, քանի որ նա գիտի իր բրնձի - Vialone Nano- ն կլանում է 1.5 անգամ (եթե ես ճիշտ եմ հիշում) իր ծավալը հեղուկում, այնպես որ նա ավելացնում է: Ներքեւի տողն այն է, որ դուք չեք կարողանա ընդունել իր ճաշ պատրաստելու մեթոդը, եթե դուք օգտագործում եք բրնձի մասին, որը երբեք չեք փորձել նախկինում, բայց երբ զգում եք, որ ջրի ծավալն է, բրնձը կլանելու է հասնել դրան հավասարակշռության աստիճանին: , նրա մեթոդը ձեզ տալիս է հետեւողականորեն լավ արդյունքներ: Իսկ գինիների ջերմաստիճանի վերաբերյալ իր առաջարկները եւ խմորից հետո սոխը հանելուց հետո դրանք վավեր են:
Մեկ այլ կողմ
Եթե դուք պատրաստում եք բավականին խոնավ բաղադրիչով ռիսկոտտ, որը լավ չի լինի, որ բրնձով տապակվի, օրինակ, squash, թարմ սունկ կամ տարբեր տեսակի միս, օգտագործեք երկկողմանի տեխնիկան, որը ընդունվել է Ferrara- ի շուրջ, տեղերը. Պատրաստեք intingolo- ն, այսինքն, սոուսը խոնավ բաղադրիչներով, մեկ կաթսայում, եւ այնուհետեւ պատրաստում է սոխը եւ բրնձը (սոխը հանելուց հետո միացրեք սոխը, եթե ուզում եք), երկրորդ կաթսայում: երբ բրնձը կիսաթափանցիկ է, տաքացվող գինին ավելացրեք (սոխը վերցրեք սոխը այս կետում, եթե դուք հեռացնեք դրանք), որին հաջորդում է արգանակի առաջին պտուղը, երբ գինին գոլորշիացել է: Երբ բրնձի կեսը եփում է, ավելացնում է intingolo- ն, որը պետք է լինի հավասարակշռության միեւնույն փուլում եւ ավարտի ռիսկոտման պատրաստումը, ինչպես սովորաբար:
Վերջին բանը
Դուք կարող եք հետաքրքրվել, թե ինչպես է բրնձը հասել Իտալիա:
Այն ներկայացրեց արաբները, որոնք տիրապետում էին Սիցիլիային եւ վերջին միջնադարում հարավային մայրցամաքի մասերին ( arancini di riso մտքում), սակայն ապացուցել է, որ լավագույնս համապատասխանում է Po Valley- ի հսկայական մարշին շրջաններին, որտեղ այն խանդավառորեն ընդունվել է Վենետոյի բնակիչները, Լոմբոնիան եւ Պիեմոնտը:
Խմբագրվել է Դանեթ Սբ Օղեն