Baccalà- ը սալորի կողմից վաճառված աղի կոկը (կոկային ձուկ, որը պահպանվել է աղով եւ չորանումով փաթեթավորված), անհավանական սննդամթերք ստանալու համար: Իրոք, իր պատմության մեծ մասի համար ոչ ոք չի արել. դա էրժան էր եւ լավ պահված էր, ինչը կերակրեց աղքատների համար իդեալական սնունդ, իսկ մյուսների համար, մթնշաղին (կերակրելու արգելված էր) եւ ոչ մի թարմ ձուկ չկար: Դա սննդամթերք էր սառնարանային օրերից առաջ, շատերի համար, որոնք ի վերջո գտնում էին իր ճանապարհը աշխարհի տարբեր խոհանոցների մեջ, մասնավորապես Միջերկրական ծովում:
Հայտնի իտալական սննդի գրող Պելեգրինո Արտուշին, իր ճաշացանկում «Baccalà» բաղադրատոմսը ներկայացնելիս, Կուկինայում լույս է տեսել իր ընթերցողներին, չընդունելու հրաշքներ: Այնուամենայնիվ, նա ընդգրկում էր ավելի շատ բաղադրատոմսեր baccalà- ի համար, քան գրեթե ցանկացած այլ տեսակի ձուկ, նշելով, որ այն հանդիպում է իր օգտին:
Ճշմարտությունն այն է, որ լավ պատրաստված baccalà- ն հրճվում է. Ֆիրմային, մի փոքր chewy, եւ ոչ թե ձվի համը: Իտալացիները բեկկալա են ներկրում, եւ թեեւ այժմ շատերն են գալիս Նորվեգիան, ոմանք կարծում են, որ նրա արմատները պորտուգալերեն են: Ամեն դեպքում բարձր որակի baccalà- ի արտադրության ավանդական տեխնիկան պետք է տեւի երեք-վեց ոտնաչափ կոդ, պառկեցնի, աղի դրանք մոտավորապես 10 օրվա ընթացքում եւ մասամբ չորանա: Baccalà- ի մի շարք տարբեր դասեր կան. մինչդեռ ձկնորսությունը բռնկվեց, ամենալավը եկավ Կանադայի հյուսիսարեւելյան Լաբրադորից բռնած ձկներից:
Քանի որ խիստ աղած է պահպանման համար, բոլոր baccalà- ն պահանջում է թրջելուց առաջ այն կարող է օգտագործվել:
Շատ իտալական սքանչելի սթեյթաթեսներ վաճառում են ուրբաթ օրը նախալսված քաղցկեղ, բայց ես նախընտրում եմ գնել այն եւ ներծծում եմ այն, ավելի էժան է, եւ ես կարող եմ ընտրել այն կտորը, որը ցանկանում եմ եւ հարմարեցնել այն թրջողը, այն տեղավորելու համար: Աղացած baccalà գալիս է 1 / 2- ից 1 դյույմանոց հաստությամբ, 3-6 դյույմ լայնությամբ կտորներով, որոնք 12-ից 18 դյույմ երկարությամբ (7-ից 15 սմ 30-ից 45 սմ) եւ սպիտակ են մարմնի մասում:
Մարմնի մարմինը պետք է լինի ամուր, կոմպակտ եւ փայտային չէ: դուք պետք է փորձեք ընտրել միասնական հաստության մի կտոր, որպեսզի այն զուգահեռ լինի:
Այն պատրաստելու համար աղացրեք աղը եւ լվացեք սառը ջրով 12 կամ ավելի ժամ, կախված դրա հաստությունից (սառեցրեք այն տաքանալով տաքանալուց հետո), փոխելով ջուրը 2-ից 3 անգամ: Երբ այն ներծծվել է, մաշկը վերցնում է ոսկորները եւ պատրաստ է օգտագործման համար:
[Խմբագրվել է Դանեթ Սբ. Օչեն]
Բակկալի պատրաստման ուղիները
- Baccalà Vicentina Style կամ Baccalà a la Visentina- ն
Սա, ըստ էության, սննդամթերքի կամ չորացրած կոկտեյլ է, ինչ մնացած Իտալիան կոչ է անում stoccafisso այն Vicentini կոչել baccalà - կաթում, մինչեւ այն դառնում libidinously քսուք: - Baccalà Bollito
Եփած baccalà շատ պարզ է, բայց շատ համեղ: - Baccalà alla fiorentina
Florentine- style baccalà- ը պարզապես եփում է լոլիկով եւ գինիով: - Baccalà alla Լիվորնեզ
Tuscan- style baccalà տոմատի սոուսում, Լիվորոյի ափամերձ քաղաքից: - Baccalà Fritto
Fried baccalà- ն ինքնին պարզ է: - Baccalà Indorato
Fried baccalà- ը ձվի կամ ալյուրի խառնուրդով: - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina- ն
Վենետոյի տարածաշրջանի երկու դասական նախապատրաստական աշխատանքները. Կաթում սերմացան (սխտորով եւ այլ հրճվումներով) եւ կանաչ սոուսով: - Baccalà in Graticola կոն Peperoni
Խորոված (կամ խորոված) baccalà կաղամբով պղպեղով:
- Patate e Baccalà- ն
Baccalà տոմատի սոուսով, կարտոֆիլի անկողնում: - Peperoni Ripieni di Riso եւ Baccalà
Բաղադրյալ պղպեղի եւ ձկների համադրությունը բավականին հաջող է, եւ դրանք կլինի կատարյալ եղանակին: - Sformato di Baccalà alla Certosina
Բաղկալա եւ սնկով լցված կարտոֆիլի պյուրեների էլեգանտ օղակ: - Testáoli- ի Baccalà e Cipolle- ն
Այստեղ, testaroli, մի ամբողջ ցորենի կրեպ, ծառայում է որպես անկողնու համար համեղ աղի կոկոսի եւ սոխի կերակրատեսակ: