Հասկանալով ձկան սոուսի կարեւորությունը վիետնամական խոհանոցում
Դուք բազմիցս ճաշել եք վիետնամական ռեստորաններից եւ միշտ նկատել եք փոքրիկ սոուսի սոուս, որը ուղեկցում է ձեր տապակած գարնան գլանների եւ լապշա աղցան, որը հայտնի է որպես բուն բետա: Դուք խառնված եք նրա բարդ համով, եւ դուք մտածում եք, թե ինչն է այն դարձնում այն այնքան լավ: Այլեւս զարմանք չկա:
Սոուսին իսկապես հասկանալու համար դա օգնում է սովորել մի քանի պայման: Nước mắm- ը խմորված ձկան սոուս է: Համարյա ձկան սոուսը հայտնի է տարբեր անուններով Հարավարեւելյան Ասիայում:
Այն կոչվում է Թաիլանդում, Լաոսում, Լիբիայում , Մյանմայում, եւ Ֆիլիպիններում: Այն օգտագործվում է սննդի սնունդը ճաշ պատրաստելու ժամանակ, եւ այն նաեւ համեմունք է, որը մատուցվում է որպես սառեցնող սոուս, որը ուղեկցվում է պատրաստված ուտեստների հետ:
Ճիշտ այնպես, ինչպես իտալացիները ձիթապտղի յուղ են պահում մաքրության մեջ, այնպես էլ վիետնամերենն իրենց nước mắm- ի հետ: Վիետնամական կայքում տեղադրված հոդվածը նկարագրում է խմորման եւ գնահատման գործընթացները մանրամասն:
«Երբ ձկնորսական նավակները վերադառնում են իրենց բռնում, ձկները լվանում են եւ քայքայվում, ապա խառնվում են ծովային աղով` երկու-երեք մասի ձուկ `մեկ մասի աղի քաշով, այնուհետեւ սեղմվում են ներքեւում ծածկված խոշոր կավե ամանները ինչպես նաեւ աղի շերտով, որը պատված է աղի շերտով, ձկների վրա տեղադրված է բամբուկե հյուսված կտոր եւ ծանր ժայռերով ծանրաբեռնված է, որպեսզի լողացող ձկները լվացվեն, երբ դրանց մեջ ջուրն արդյունահանվում է աղով եւ խմորումով: ծածկվում եւ թողնում են արեւի տակ ինը ամսից մեկ տարի, ժամանակ առ ժամանակ բացահայտվում են խառնուրդը ուղղակի, տաք արեւի տակ, ինչը օգնում է «մարսել» ձուկը եւ դրանք վերածել հեղուկի: Պարբերական 'sunning' արտադրում է բուրավետ բուրավետ ձկան սոուս, մաքուր, կարմրավուն շագանակագույն գույնով: Ի վերջո, հեղուկը հեռացնում է բանկաներից, նախընտրում է ներքեւի մասում մանրաթել միջոցով, այն անցնում է ձկների մնացորդների շերտերից: Ցանկացած նստվածքը հեռացվում է եւ ֆիլտրացված ձուկ սոուսը տեղափոխվում է մաքուր n բանկա եւ մի քանի շաբաթվա ընթացքում թույլատրվել է արեւի տակ ներթափանցել ուժեղ ձիթապտղի հոտը: Այն ժամանակ պատրաստ է շշալցման: Պատրաստի արտադրանքը 100 տոկոսն է, բարձրակարգ, իսկական ձկան սոուս:
«Երկրորդ եւ երրորդ դասարանի ձկան սոուսները կատարվում են ձկների մնացորդները ծածկելու համար աղի ջրի ավելացումով, թողնելով դրանք 2-3 անգամ մեկ անգամ, ապա շաղ տալ մինչեւ զտիչը: Վերջապես, ձկան մնացորդները խաշվում են աղով, ապա լարված եւ թափվում , արտադրել ամենացածր դասարանի ձկան սոուս, կամ դրանք կարող են ավելացվել այլ ձկների մնում է երկրորդ խմորիչ սոուսի պատրաստման գործընթացում առաջին խմորումից, քանի որ բուրմունքը զգալիորեն կրճատվում է յուրաքանչյուր խմորումով, բարձրորակ ձկան սոուսը հաճախ ավելանում է ավելի ցածր դասարանների համար, իրենց համը բարելավելու համար: Գործնականում մի քանի արտադրողներ շուկայի ամենատարածված ձկան սոուսն են, այն փոխարինելով երկրորդ եւ երրորդ դասարանի սոուսով, որպեսզի ավելի մեծ ծավալներ արտադրեն, որոնք կարող են որակվել որպես իսկական ձկան սոուս:
Հետաքրքիր է նշել, որ անհնար է ձեռք բերել Պրեմիում դասի nước mắm.
Եթե nước mắm է շշալցված ձկան սոուս, ինչ է լողում սոուս, որը գնում է տապակած գարնանային rolls.
Nước chấm- ն ընկղմված սոուս է, ընդհանրապես: Nước mắm pha- ը խառը ձկան սոուս է : Հիմնականում, nước mắm pha պարունակում է կրաքարի հյութ եւ / կամ քացախ, ձկան սոուս, շաքար եւ ջուր: Լրացուցիչ բաղադրիչները ներառում են թռչնի աչքի շիշները եւ սխտորը:
Nước mắm pha- ն տարբեր կերպ պատրաստված է Վիետնամում: Հյուսիսում, հիմնական խառնուրդը զտված է արգանակով: Երկրի կենտրոնական շրջանում սոուսը ավելի քիչ ջուր է օգտագործում, եւ, հետեւաբար, ավելի հագեցած է:
Հարավային հարմարանքները ավելացնում են կոկոսի ջուրը nước mắm pha- ում: Որոշ բաղադրատոմսեր խորհուրդ են տալիս ջրի մեջ շաքար վառել, ամբողջությամբ լուծելու համար: մյուսները սովորեցնում են, որ բոլոր բաղադրիչները պարզապես թափվում են բանկում:
Nước mắt pha- ի գույնը եւ բուրմունքն ազդում են nước mắm- ի գույնի եւ դասարանի վրա: Հարավային Վիետնամի Nước mắt Pha- ն նաեւ ձգտում է ավելի մուգ, քանի որ օգտագործվում է ափի շաքար: