Հարավարեւելյան ասիական կերակուրների հարուստ համը վստահում է երեք բաներին `համեմունքները, խոտերը եւ համեմունքները: Shrimp paste, ձկան սոուս եւ սոյայի սոուսը ապահովում են աղիների տարբեր տեսակներ: Կիտրոնի հյութը վառ ցիտրուսային շաքարավազ է դնում, իսկ թամարինի հյութը կամ մածուկը միանգամայն տարբերվում է ցիտրուսային մրգերի համեմունքներից: Քացախը ոչ միայն ավելացնում է թթվայնությունը ճաշատեսակների համար, այլեւ խոհանոցում շատ այլ օգտագործում է:
01-ից 06-ը
Shrimp Paste
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Ֆիլիպիններում, որը կոչվում է տերասին , Մալազիայում, բելգան , մոլդովա (կամ մոմ տոմ կամ մամբ թփ , կախված ծովախեցգետիններից), Վիետնամում եւ Կամբոջայում Կամբոջայում եւ Լաոսում, ծովախեցգետինները պատրաստում են աղով խմորիչ խառնուրդներ: Այն օգտագործվում է պատրաստելու համար կամ որպես համեմունք: Հոտը կտրուկ է. համը աղի եւ գլխիվայր է:
Shrimp paste- ը կարող է թաց կամ չոր: Գույնը տատանվում է վարդագույնից մինչեւ մուգ կարմիր, գրեթե շագանակագույն: Տեքստուրը տատանվում է հարթից դեպի խիտ: Աղիների մակարդակը կարող է մեղմ լինել ծայրահեղ:
Ծովախեցգետնի մածուկ պատրաստելը սկսվում է ութերորդ դարից եւ ունի իր արմատները հարավային Թաիլանդում, որը ժամանակին ղեկավարում էր Սվիվիյայի մալայական թագավորությունը: Նոր բերված մանր ծովախեցգետինները խառնվում էին աղով, բամբուկե գորգերի վրա տարածված եւ արեւի տակ չորացրած: Չորացրած ձեւով, ծովախեցգետինը տեւեց ամիսներ: Եվ այսպես, պրակտիկան տարածվում է հարեւան տարածաշրջաններում եւ շարունակում է մնալ մինչեւ այսօր: Շերիֆի մածուկը շարունակում է մնալ կարեւոր արդյունաբերություն Հարավարեւելյան Ասիայում:
Shrimp paste- ը պատրաստվում է տարբեր ծովախեցգետների սորտերով, որոնցից ամենատարածվածը քրիլը, թափանցիկ թաղանթներով փոքր ծովախեցգետինները: Երբ ավելի մեծ խառնուրդներ են օգտագործվում, fermented խառնուրդը գետնին է (երբեմն մի քանի անգամ), մինչեւ իդեալական հյուսվածք ձեռք բերվի:
Որոշ խաշած շաքարավազ մածուկներ պատրաստ են ուտել: A ճաշի գդալ ուղեկցվում է կանաչ մանգո արագ խորտիկով, օրինակ. Shrimp paste- ն կարելի է ավելացնել որպես թարմ աղցան կամ որպես հագնվելու ինքնուրույն բուրմունք:
Չորացրած խառնուրդի մածուկները, ինչպես մալայզիայի բելականը , կոչ են անում նախապատրաստվել: Ճաշատեսակի համար պահանջվող գումարը փշրված է կամ թակած, ապա սառեցման ժամանակ խառնվում է արոմատիկին: Եթե չորացրած խառնուրդի սոուսը պետք է օգտագործվի սոուսում կամ որպես զարդարի, ապա առաջին հերթին ածել է այն թարմացնել եւ բարձրացնել բուրմունքն ու բուրմունքը (տեսեք բելաչանի խաշելու երեք եղանակ ):
Recipes with shrimp paste:
02-ից 06-ը
Ձկան սոուս
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Հարավարեւելյան ասիական կերակուրում, ձկան սոուսը թե համեմունք եւ թե համեմունք է: Այն ավելացվում է pot- ի ընթացքում, կամ պատրաստվում է համեմված բանկա կամ սոուսով ճաշասենյակում:
Ֆերմենտացիայի մեկ այլ արտադրանք, ձկան սոուսը արտադրվում է խիստ ձուլածո ձուկով, խառնուրդը կավե ամանների մեջ պահելով եւ այն թողնելով ինն ամիս `մեկ տարի : Աղը ձգտում է ձկներին եւ արդյունքում հեղուկը մաքուր ձկան սոուս է:
Առեւտրային ձկան սոուսը տարբերվում է գույնի, բույրով, բուրմունքից եւ գներից: Լավագույն բովանդակությունը, որը նկարագրված է վերը նկարագրված է, հստակ եւ գունաթափված ոսկի է: Մութն ու ավելի շաղոտ սորտերը երկրորդ եւ երրորդ դասի ձկան սոուսն են, որոնք ձկով աղ են դնում, այնուհետեւ խառնել եռացրած ջրի մեջ:
Ֆիլիպիններում ձկան սոուսի որակը, «կանոնավոր» եւ «հատուկ», կարգավորվում է օրենքով:
03-ից 06-ը
Քացախ
© Connie Veneracion Արեւելյան Ասիայում քացախը ավանդաբար պատրաստվում է շաքարավազի հյութով, ափի շերտով (նաեւ, ծաղկի սվին կամ նեկտար) կամ բրնձով: Քարթրի արտադրության համար օգտագործվող Palm սորտերը ներառում են կոկոս, նիփա ափի եւ շաքարի ափի մեջ: Քացախի ոչ ավանդական աղբյուրները ներառում են խառնուրդը:
Ճիշտ այնպես, ինչպես ձկան սոուսով, քացախի համը, գույնը եւ գինը տարբեր են `կախված հիմնական արտադրանքի եւ արտադրության ձեւի վրա: Լավագույն քացախը արտադրվում է դանդաղ ծերացման գործընթացով, որը տեւում է ամիսներ կամ տարիներ: Ավելի քիչ թանկ, որոնք կարող են արտադրվել ավելի քիչ, քան 24 ժամվա ընթացքում, կատարվում են բակտերիաների մշակույթով:
Հարավարեւելյան Ասիական խոհանոցում հազվադեպ է գտնել քացախի մի քանի տեսակներ: The pricier նրանք, ինչպիսիք են բրինձ քացախ, օգտագործվում են մրգային եւ կերակրման համար, իսկ ավելի քիչ թանկ (եւ հաճախ, ավելի շուտ) տեսակի օգտագործման սննդի նախապատրաստման, ինչպիսիք են rinsing ձուկ նախքան cooking. Հյութերի եւ արոմատիկայի հետ վարակված քացախը սովորաբար պահվում է եփած կերակուրի համար:
Լուսանկարում, ձախ քացախը պատրաստվում է շաքարավազի ափից եւ քրքում է, իսկ աջ կողմում `քրոսով, քերիչով:
04-ից 06-ը
Սոյայի սոուս
Պոլ Պոպլիս / Photolibrary / Getty Images Սոյայի սոուսը կարող է ավելի սերտորեն կապված լինել չինական եւ ճապոնական խոհանոցների հետ, քանի որ համադրելի սոուսը պտղաբուծության, սաշիմիի եւ բրնձի գլաների համար, սակայն սոյայի սոուսը նույնպես երեւում է Հարավ-արեւելյան Ասիայի խոհանոցում, որտեղ այն օգտագործվում է որպես համեմունք, մարինադ կամ համեմունք:
Սոյայի սոուսը առաջին անգամ արտադրվել է Չինաստանում 3-րդ եւ 5-րդ դարերի միջեւ: Սոյայի սոուսով պատրաստված սոյայի սոուսի ավանդական արտադրանքը բաղկացած է մի քանի գործընթացներից, որոնք ներառում են սոյայի տապալման եւ պատրաստման, մշակման (բորբոքման ավելացում), պղպեղի, սերմացուի եւ պաստերիզացման:
Սոյայի սոուս պատրաստելու ավանդական մեթոդները կոչվում են արեւի տակ գտնվող խոշոր կավե ամանների բանկաներում երկարատեւ խմորում: Արտադրության ժամանակի երկարությունը կարող է կրճատվել կարճատեւով `տալով սոյայի եւ բորբոքված ֆերմենտի ջերմաստիճանի եւ խոնավության վերահսկվող միջավայրում:
Ինդոնեզիայում սոյայի սոուսը կոչվում է kecap , ֆիրմանային սոուսների ընդհանուր անուն, եւ դասակարգվում է երեք տեսակի.
- Kecap asin կամ նիհար աղի սոյայի սոուս;
- Kecap manis կամ հաստ քաղցր յուղալի սոյայի սոուս; եւ
- Kecap manis sedang կամ մեղմ քաղցր սոյայի սոուս:
Ֆիլիպիններում սոյայի սոուսը կոչվում է toyo :
Մալայզիայի եւ Սինգապուրի չինացի մալազիացիները սոուսին վերաբերում են որպես dòuyóu, մինչդեռ ինդոնեզերեն լեզվով խոսող մալայզները խոսում են կիկապի մասին:
05-ից 06-ը
Tamarind Paste- ը
Dorling Kindersley / Getty Images- ը Tamarind է Tamarindus indica ծառը կամ նրա պտուղը: The Tamarind պտուղը, ինչպես նաեւ ծառի տերեւները տերեւներն են ուտելի եւ օգտագործվում են կերակուրների համար թթխմոր հյութ ավելացնել:
Tamarind պտուղը նմանվում է երկու կամ ավելի բաժինների: Յուրաքանչյուր բաժնում պարունակում է մրգի պղպեղ, ներսում ներածված սերմացուով: Երիտասարդ մրգերը հաճախ շատ թթու են ուտում, բայց հասուն տարիքում օգտագործվում են ջեմ, հյութ, պաղպաղակ եւ քաղցրավենիք:
Ամենօրյա խոհանոցում, tamarind հյութը օգտագործվում է համը, ապուրներ եւ սոուսներ: Հյութը հանելու համար թարմ տամարինդը խաշած մի քիչ ջրի մեջ է, մինչեւ մաշկը պայթեցնի, իսկ մրգային պղպեղը դառնում է մեղմ: The tamarind այնուհետեւ պյուրե եւ սեղմված միջոցով խրոցակի բաժանել հեղուկացված pulp եւ հյութ է անուտելի սերմերի եւ մաշկի.
Հարավարեւելյան Ասիայի որոշ շրջաններում, սակայն, չորացրած tamarind ավելի հաճախ օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար: Տարբեր կշիռների բլոկների մեջ հարմար հասանելի է, որ ճաշատեսակի համը պահանջող մասը բաժանված է բլոկից եւ տաք ջրով մաքրված է փափկացնել փրփուրը: Խառնուրդը լարված է, եւ սոսինձը սեղմվում է քամիչի վրա, այն շպրտելու համար եւ խառնվում է հյութ `խառնուրդ ստեղծելու համար:
Օգտագործման համար օգտագործված Tamarind մածուկը վաճառվում է բանկաների մեջ: Թեեւ դա կարող է լինել առավել հարմար ձեւ պահելու եւ օգտագործման համար, tamarind paste բավականին քաղցր է: Սեղանի վրա բաղադրիչները արագորեն ընթերցելը հաճախ ցույց է տալիս, որ «Tamarind» մածուկը համեմված է, եւ զուրկ է բնական եւ մաքուր tamarind բույրը:
Որոշ կերակրատեսակներ, սննդամթերքի հյութով / մածուկով:
06-ից 06-ը
Ցիտրուս (կրաքարի կամ կալամինի) հյութ
Մարկ Օ. Ֆինլին / StockFood Creative / Getty Images Ցիտրուսային մրգերը եւ նրանց հյութը կարեւոր բաղադրիչ են դարերի ընթացքում ընդամենը յուրաքանչյուր խոհարարական ավանդույթի մեջ: Արեւմտյան խոհանոցները ունեն կիտրոն; Հարավարեւելյան Ասիայում կրաքարն ու կալամինը ունեն :
Ինչ է պարունակում ցիտրուսային հյութ: Եթե դա ծույլ է, ապա քացախը բավարար դեր չի կատարում: Ի տարբերություն քացախի, որը շողոքորթ է, ցիտրուսային հյութը անուշաբույր է: Հարավարեւելյան Ասիայում, կրաքարի եւ կալամինի հյութը ոչ միայն ավելացնում է ուտեստը: այն նաեւ սառեցնող սոուս եւ շատ տաք եւ սառը խմիչքների բաղադրիչ:
Արեւելյան Ասիական խոհանոցներում լուրջ դերակատարություն ունեցող երրորդ ցիտրուսային մրգը kaffir lime է: Իր փայլուն մաշկի եւ հաստ շաղկապով, կաֆրիր կրաքարի հյութը լիմոնի հյութից զգալիորեն տարբեր չէ: Այնուհանդերձ, kaffir կրաքարի տերեւները ավելի լայնորեն օգտագործվում են պատրաստելու համար: