01-ը 08-ը
Հավաքեք ձեր սարքավորումները եւ բաղադրիչները
Fatback կարեւորագույն բաղադրիչ է երշիկ. © Ջեսիկա Հարլան Գլխավոր երշիկեղենի դյուրինությունն ու համեղ է եւ բացում է դուռը, օգտագործելով միս եւ տեսակի համեմունքների առումով գրեթե անսահմանափակ հնարավորություններ: Վերջերս ես նստեցի Սանտա Ֆե նահանգի Las Cosas- ի խոհանոցային խանութում, նրբերշիկի երշիկեղենի (եւ խանութի աշխատակիցների) Dick Faller եւ Jean Lamuniere- ի խոհանոցային խանութում, որը ձգտում էր ձեռք բերել մսի, սեզոնի խառնուրդը, նրբերշիկները բաժանում են քաղվածքներ եւ, ի վերջո, եփել երշիկները:
Եթե դուք նման հնարավորություն չունեք նման դաս անցկացնելու համար, երբեք չվախենաք: Ես շեշտեցի այս հեշտ ձեռնարկի երշիկ պատրաստելու բոլոր քայլերը: Դուք պետք է միս սրճաղաց եւ երշիկեղեն լցոն: այս ցուցումներում մենք օգտագործում ենք KitchenAid Stand Mixer- ը եւ սննդի խուզարկիչը եւ երշիկեղենը:
Ավանդական երշիկների մեծ մասը բաղկացած է միսից, ճարպից, բուրավետից եւ կակաից : Խոզի երշիկի համար լավագույն կտրելն է խնջույքի ուսին, բայց հաճախ դժվար է գտնել, այնպես որ լավ փոխարինող է խոզի կոտլետը : Այն, ինչ որ օգտագործում եք, այն պետք է ունենա որոշ ճարպ: Կիտրոնի ետը լավ ճարպ է օգտագործելու համար. դա չի հալվել դուրս երշիկ, քանի որ այն cooks նման այլ տեսակի ճարպ. Ինչ վերաբերում է casings- ին, բնական casings- ը նրանց տալիս է առավելագույնը բավարար «փխրուն» եւ բույր: խոզապուխտերը լավ են իտալական երշիկեղենի կամ bratwurst տիպի երշիկների համար, քանի որ դրանք գալիս են 2 դյույմ տրամագծով: Narrower ոչխարների պատյանները ավելի նուրբ են օգտագործման համար, բայց լավ են փոքր նախաճաշի երշիկները: Եթե դուք չեք կարող գտնել բնական աղբավայրերի տեղական աղբյուր, կարող եք պատվիրել դրանք առցանց Mid-Western Research & Supply- ից: Փայտանյութերը փաթեթավորվում են աղի սուլոցով եւ անորոշ ժամանակով կպահպանեն սառնարանում:
Մոտ 4 կիլոգրամ երշիկ պատրաստելու համար (մոտ 16-20 հղիություն), ձեզ հարկավոր է մոտ 3 ֆունտ միս եւ 1/2 - ից 3/4 ֆունտ: Եթե ցանկանում եք ավելացնել հեղուկ համային միջոցներ, ինչպիսիք են գինի, օգտագործել 1/2 բաժակ: Դուք նաեւ կարող եք ավելացնել սխտոր, չորացրած խոտաբույսեր, պղպեղ եւ կոսեր աղ:
02-ից 08-ը
Պատրաստեք շինությունները
Մաքուր ջրի մեջ լվանալ ներկերի ներսը: © Ջեսիկա Հարլան Կտրուկները կտրեք 2-ից 2 ½ ոտնաչափ երկարությամբ, որպեսզի ավելի հեշտ կարգավորվեն: Ներծծում են գիշերակացները տաք ջրում, փափկացնելով դրանք: Օգտագործելուց առաջ փոսերը լվանալուց հետո վերջացրեք մի ձագար եւ մի քանի անգամ թափեք սառը ջուրը:
03-ից 08-ը
Կտրեք եւ սեզոնեք մսի մեջ
Խառնելուց առաջ չոր զամբյուղները խառնել միսը: © Ջեսիկա Հարլան Կտրեք խոզի կոտլետը կամ այն միսը, որը օգտագործում եք այն կտորների մեջ, որոնք փոքր են, որոնք տեղադրվում են աղեղի մեջ, շուրջ մեկ դյույմ խորանարդի վրա: Կերեք ճարպը նույն չափով կտորների մեջ եւ միացրեք միսը եւ ճարպը մի գավաթ: Մսը շաղ տալ չոր համեմունքներով եւ աշխատել թեթեւ ձեռքերով (պահպանել ճարպը տաքացնելուց), քաշել խառնուրդը:
04-ը 08-ից
Կերակրեք մսի մեջ
Օգտագործեք փայտե «սաստիկ» մսից կերակրելու համար: © Jessica Harlan] Հավաքեք ձեր մսաղացը կամ խառնուրդի կցորդիչը, ըստ ձեր հրահանգի: Ընտրեք, թե արդյոք ցանկանում եք օգտագործել կոպիտ կամ տուգանքները մեռնելու համար (այս լուսանկարում, մենք օգտագործում ենք խոշոր եղջերավոր անասուն), եւ մի գունդ տեղադրեք սրճաղացի բերանի տակ, որպեսզի միսը բռնելու համար: KitchenAid- ի խցիկի խառնիչի վրա խառնիչը դանդաղ արագությամբ միացրեք (այսինքն, # 2-ը) եւ սկսեք ավելացնել մսի խառնուրդը մանրեցնող սարքին: Alternate ավելացնել միս եւ fatback, եւ օգտագործեք փայտե ստոմփեր է մղել է միս միջոցով grinder feed խողովակի. Երբ բոլոր մրգերը հիմք են, լրացրեք ցանկացած լրացուցիչ համեմունքներ, ինչպիսիք են հեղուկները կամ թակած սխտորը, լավ խառնել ձեր ձեռքերով կամ փայտյա գդալով, թույլ աշխատելով, որպեսզի ճարպը հալեցնեն:
05-ը 08-ը
Հավաքեք երշիկի շերտերը
Բեռնեք պատյանը երշիկեղենի վրա, թողնելով կոճղված պոչը: © Ջեսիկա Հարլան Մաքրող սրբիչը մանրացրած մի կտոր սպիտակ հացով կերակրեց, այնուհետեւ հեռացրեք կեղտաջրերի կցորդիչը, լվացեք եւ չորացրեք այն եւ վերացնեք այն, ավելացնելով երշիկեղենը: Տեղադրեք թավայի նրբաթիթեղի տակ, երշիկի բռնելու համար: Կերակրեք մի կտոր խցիկի վրա երշիկեղեն լցոնիչի վրա, թողնելով միայն մեկ դյույմ կամ երկու պատյան, որը կախված է փափկամորճից: Կցեք մի հանգույց, պատյան վերջում:
06-ից 08-ը
Կատարել է երշիկ
Ուղեցույցը երշիկին, քանի որ այն լրացնում է պատյանը: © Ջեսիկա Հարլան Խառնիչի հետ դանդաղ արագությամբ վերցրեք գետնից միս խառնուրդի փոքր գնդակներ եւ դրանք կերակրեք երշիկի սրող կաթսայի մեջ: Օդը առաջինը կթողնի, կափարիչը լցնում է փուչիկի պես, ուստի պահեստը տեղադրեք, մինչեւ որ միսը լցնում է պատյանը, ապա աստիճանաբար ուղեկցի լցված պատյանը լիցքավորիչից դուրս: Սա կարող է պահանջել երկու հոգի. մեկ անձ, որը միս է հացաթղթում միս ավելացնել, իսկ մեկը `երշիկ անցկացնելու համար, քանի որ այն գալիս է գարեջուրից: Համոզվեք, որ եթե տեսնում եք օդային փուչիկները, ապա դուք վազում եք օդը: Թափահարել մոտ 4 դյույմ դատարկ պատյան:
07-ը 08-ը
Հղումներ ձեւավորել
Չափել հղումներ եւ ապահովել անվտանգություն: © Ջեսիկա Հարլան Երշիկի հյուսված վերջից սկսած չափել երշիկի ցանկալի երկարությունը եւ ճզմել առաջին երշիկի վերջը: Չափել երկրորդ երշիկեղենը, կրկին սեղմել, ապա շաղ տալ առաջին եւ երկրորդ երշիկների միջեւ երեք անգամ: Շարունակեք չափել, սեղմել եւ սեղմել, փոխել ուղղությունները, որոնց մեջ դուք թեքում եք: Երշիկեղենի շղթայի վերջում, վերջին երշից հետո կապում է մի հանգույց: Եթե պոչը բավական երկար է հանգույցը կապելու համար, ճզմում է վերջին երշիկը, պատյանից եւ ավելացրեք այն վերգետնյա մսի խառնուրդը `օգտագործելով երշիկների երկրորդ փաթեթում: Նրբաբլիթները մի թերթիկի տապի վրա եւ թափանցել ցանկացած տեսանելի օդային փուչիկները, որպեսզի նրանք չեն բաժանվի ճաշ պատրաստելու ընթացքում: Լավագույն արդյունքների համար սառեցրեք երշիկները, uncovered, պատրաստումից առաջ գիշերը:
08-ը 08-ը
Եփել երշիկները
Երշիկեղենը կարելի է ձիթապտղի, մինչեւ browned. © Ջեսիկա Հարլան Խոհարարի երշիկները միջին ջերմության վրա 15-20 րոպե կամ 400 ˚F ջեռոցում `20 րոպե: Դուք կարող եք նաեւ գրիլ անել երշիկները կամ ծխել ծխախոտի մեջ: Երշիկները ամուր կլինեն եւ 170˚F կլինեն, երբ փորձարկվում են ակնթարթորեն կարդացող ջերմաչափով, բայց երշիկի ջերմաստիճանը չեն վերցնի, մինչեւ որ գրեթե վերջնական ճաշ պատրաստում են, քանի որ երշիկի պտտումը կհանգեցնի հյութերի արտահոսքի: