Ինչպես թխել սոխ, եւ դրանք կարամելացնել

Եթե ​​դուք վերջերս ընթերցել եք cookbook կամ բաղադրատոմսեր առցանց, հնարավորությունները բարձր են, որ դուք ընդունում եք կարամելացված սոխի բաղադրատոմսով: Թվում է, թե ամենուրեք են սենդվիչները, սոուսում կամ սթեյքերի վրա խճողը: Ցավոք, եթե այդ ռեսուրսները կարդացեք, հնարավորություններն ավելի լավն են, քան նույնիսկ այն, որ դուք գտել եք հակասական եւ շփոթեցնող տեղեկատվություն այն մասին, թե ինչպես կարամելացնել դրանք:

Սունկից հետո, հավանաբար, ավելի շատ խառնաշփոթություն է պատրաստում սոխը, քան ցանկացած այլ բանջարեղեն:

Դուք կտեսնեք կարամելացված սոխի բաղադրատոմսեր, որոնք կոչում են շաքար, աղ կամ թխում սոդա (կամ վերը նշվածներից ոչ մեկը); ջերմության մակարդակները, որոնք տարբեր են ցածրից մինչեւ բարձր; եւ այն մեթոդները, որոնք պահանջում են ցանկացած վայրից 20 րոպեից մինչեւ մեկ ժամ: Դուք հաճախ կարդում եք, որ դուք պետք է ընտրեք քաղցր սոխ, առավելագույնի հասցնելու կարամելացման համար նախատեսված շաքարը: Ինչ է իրական պատմությունը:

Սոխի տեսակներ

Նախ, կարճատեւ այցը սոխի մշակման: (Դա կօգնի պարզել, թե ինչ է տեղի ունենալու հետագայում): Կարող եք մտածել, որ սոխի մեջ կարեւոր տարբերությունը գունավոր է, դեղին, սպիտակ կամ կարմիր: Ճիշտ չէ. Թեեւ փոքրիկ տարբերություններ կան, որ այս սոխը համտեսում է, ցանկացած գույնի սոխի մեծ տարբերությունը գարնանային սոխով եւ պահածոյացված սոխի միջեւ է:

Գարնան սոխը , ինչպես դուք կարող եք պատկերացնել, գարնանը հավաքվում են, մինչեւ նրանք լիովին հասուն են: Նրանք համեմատաբար մեղմ են, քանի որ նրանք պարունակում են ծծմբային միացությունների (պահածոյացված սոխ) համեմատած պակասից քիչ քանակություն:

Այսպես կոչված «քաղցր» սոխը հողում մշակված դեղին գարնանային սոխ են, որը հատկապես ցածր է ծծմբի մեջ, որպեսզի դրանք ավելի մեղմ դարձնեն: Դա է պատճառը, որ գրեթե բոլոր բրենդավորված քաղցր սոխերն անվանում են այն վայրերը, որտեղ նրանք աճում են, օրինակ, Vidalias (Վրաստան), Walla Walla (Washington) կամ Maui (Hawaii):

Առանց այդ ծառերի ծծմբի աղքատ հողի, սոխը չի լինի մեղմ: Ի տարբերություն տարածված համոզմունքների, այս սոխը չի պարունակում ավելի շատ շաքար, քան պահածոյացված սոխ: դա ծծմբի պակասն է, ինչը նրանց քաղցրացնում է:

Պահպանման սոխը աճեցվում է հասունության եւ բերքի արդյունքում: Դրանք ավելի ուժեղ են, քան գարնանային սոխը, մաշկի հաստ, փխրուն շերտերը `դրանք պաշտպանելու համար: Դրանք այն մարդիկ են, որոնք իսկապես ձեր աչքերը դարձնում են ջուր, քանի որ դրանք կրկնակի ավելացնում են ծծմբային միացություններ: Այնուամենայնիվ, շատ ծծումբ կա հենց այն, ինչ ուզում եք, երբ սոխ եք պատրաստում:

Caramelization եւ Maillard ռեակցիա

Հիմա, որ դու սոխի մշակման մասնագետ ես, հավանաբար հետաքրքրում ես, թե ինչ է դա անում, պատրաստելով նրանց: Որ սոխը լավագույնն է caramelizing համար: Եվ ինչպես, ճիշտ եք, caramelize սոխ.

Կարճ պատասխանը դուք չեք. Խիստ ասած, կարամելացումը այն է, ինչ տեղի է ունենում շաքարների դեպքում, երբ համեմատաբար բարձր ջերմության վրա է ընկնում: Երբ եք թխում սոխ, անկախ նրանից, թե ինչպես եք դա անում, հազվադեպ են հասնում կարամելացման համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանը: Այն, որ դուք տեսնում եք, առաջացնում է հիմնականում Maillard- ի արձագանքը, որը շաքարավազի կամ այլ ածխաջրերների եւ ամինաթթուների միջեւ ընկած ռեակցիան է: Maillard բուրմունքները ավելի բարդ են եւ «մսի», քան caramelized flavors.

Պաղպաղակին շաքարավազի ավելացման եւ բարձր ջերմաստիճանով պատրաստելու համար պահանջվող բաղադրատոմսերը կարող են հանգեցնել մի փոքր ճշմարիտ կարամելացման, սակայն դա հազվագյուտ է Maillard ռեակցիայի համեմատ: Եվ պետք է հստակ լինի, քանի որ քաղցր սոխն ավելի շատ շաքարեր ունի, քան պահածոյացված սոխը, նրանք չեն պատրաստվում կարամելացնել ավելին, քան իրենց պահեստային հորմոնները:

Այնուամենայնիվ, պարզվում է, որ ծծմբային միացությունների բացակայությունը որոշակի ֆունկցիա է, երբ խոսքը վերաբերում է խմորիչներին, հատկապես եթե դրանք երկար ժամանակ են պատրաստում: Ծխախոտի միացությունները պահպանման սոխի մեջ, իսկ կոշտ եւ նյարդայնացնում են, երբ դրանք հում են, փոփոխվում են ջերմության փոփոխություններ, որոնք պատասխանատու են շագանակագույն սոխի բույրում բարդության մեծ մասի համար: Առանց նրանց, դուք վերջանում եք սոխով, որոնք մեղմորեն քաղցր են, բայց հակառակ դեպքում բավականին հստակ:

Ինչպես թխել սոխ

Խնդիրը, օգտագործելով «կարամելացված» տերմինը, թխված սոխի համար ավելի շատ է, քան պարզապես անճշտությունը:

Ինչն է առաջացնում շփոթություն, որ տերմինը օգտագործվում է երկու տարբեր մեթոդների եւ արդյունքների համար: Առաջին մեթոդը, որը ներառում է շատ դանդաղ խոհարարություն, հանգեցնում է սոխի, որի բջիջները մինչ օրս կոտրվել են, որ գրեթե կպչուն լինեն: Նրանք դարչնագույն եւ հավասար են, գրեթե ներսից:

Երկրորդ մեթոդը սոխը ավելի արագ է բարձրացնում ջերմության վրա, որպեսզի նրանք շագանակագույն, նախքան նրանք հնարավորություն ունենան կոտրել: Դուք ավարտվում եք շագանակագույն սոխով, որոնք պահպանում են իրենց ձեւը եւ որոշ հյուսվածք: Նրանք նաեւ ավելի շատ են պահում իրենց ծավալները:

Ուրեմն ինչ մեթոդ է ավելի լավ: Պատասխանը, իհարկե, կախված է: Երբեմն ցանկանում եք մետաքսե հյուսվածք եւ համեղ, բայց բարդ դիետիկ դանդաղ թխած սոխ, ինչպես այս աղացած կարմիր պղպեղ ապուր: Երբեմն, օրինակ, պղպեղի հալված սենդվիչի վրա, նախընտրելի է սոխի կտորների ավելի հավակնոտ համը եւ ամբողջականությունը: Ֆրանսիական սոխի ապուրի համար դուք կարող եք օգտագործել դրանք:

Երկու մեթոդները բավականին հեշտ են: Դուք կարող եք ցանկացած տեսակի բաղադրատոմսերի մեծ խմբաքանակներ կատարել եւ պահել դրանք: