Կարամելիզացիա. Դա ինչ է նշանակում սննդամթերքի վերածել, երբ այն խմեք

Կան շատ փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում այն ​​ժամանակ, երբ սննդամթերքը շոգին ենթարկվում է, ավելի հաճախ հայտնի է որպես «խոհարարություն»:

Եվ դա կախված է սննդից: Միսը եւ ձու նման սպիտակները դառնում են ամուր եւ անթափանց: Բանջարեղենը փոխում է գույնը եւ մեղմացնում: Ճարպեր liquefy. Կրծկալները շնչում են եւ ընդարձակվում են փոքր սոուսներ:

Ածխաջրերը, օսլաների եւ մրգերի եւ բանջարեղենի մեջ հայտնաբերված շաքարերը, դառնում են ոսկե դարչնագույն եւ նոր համային տեսք:

Այս փոխակերպումը կոչվում է կարամելիզացիա, իսկ իրականում այն ​​բառացիորեն այն գործընթացն է, որն առաջացնում է կարամել:

Կարամելացումը, իր հերթին, պայմանավորված է պիրոլիցով, որը փոփոխությունների լայն կատեգորիա է, որը որոշակի ջերմաստիճաններով ենթարկվում է մի նյութ:

Միսը եւս մեկ սննդամթերք է, որը դառնում է շագանակագույն, երբ այն եփում է, եւ դա նաեւ պայմանավորված է պիրոլոզով: Սակայն տարբերությունն այն է, որ մսի հետ պիրոլոզը առաջացնում է ռեակցիա սպիտակուցի ամինաթթուների մեջ (հայտնի է որպես Maillard ռեակցիա ): Քանի որ ածխաջրերով պիրոլոզը շաքարավազի հետ է արձագանքում, առաջացնում է կարամելացում:

Պլյոլոզի ազդեցությունը կամ սպիտակուցների կամ օսլաների համար պահանջում է բարձր ջերմաստիճան: Սովորական շաքարի (կամ sucrose- ի դեպքում) կարամելացումը սկսվում է շուրջ 320 աստիճանի F- ում (չնայած մրգերի, բանջարեղենի եւ մեղրի մեջ հայտնաբերված ֆրուկտոզան) կարամելացնում է շատ ավելի ցածր ջերմաստիճանում, շուրջ 230F): Maillard ռեակցիայի հետ, browning սկսվում է մոտ 310 աստիճանով:

Դա նշանակում է, որ կարամելացումը կարող է տեղի ունենալ միայն չոր տաք կերակուրի միջավայրում:

Դա այն է, որ ամենաբարձր ջերմաստիճանը կարող է հասնել 212F: Ոչ թե տաք, այլ շաքարավազի կամ սպիտակուցների պիրոլացնելու համար: Այսպիսով, դուք չեք կարող կարամելացնել ոչ մի բան, չորացնելով այն, սնուցելով այն, խուսափելու այն կամ այնպիսի բան, որը ներառում է այն հեղուկի պատրաստում:

Կարամելացումը տեղի է ունենում կենացով, իհարկե, եւ ընդհանուր առմամբ թխած հաց: Զվարճալի փաստ. Եթե դուք լսել եք, որ հացը ավելի սննդարար է կամ ավելի շատ վիտամիններ ունի դրա մեջ կամ ինչ-որ բան, ապա եկեք մտածենք: Այն նույն խմորն է, որ հացից դուրս է, ներսից:

Միակ տարբերությունն այն է, որ դրսի վրա դրսեւորվում է անմիջապես ջերմոցում տաք օդի, ինչը հանգեցրեց այն կարամելացնելու եւ շագանակագույն դարձնելու համար: Նյութի մեջ խմորը միայն ենթարկվել է այլ խմորին, որը պարունակում էր հեղուկ, եւ այդպիսով երբեք չի հասել բավականաչափ բարձր ջերմաստիճան, որպեսզի դառնա դարչնագույն: Իսկ կարամելացման արդյունքում առաջացնում են նոր գույներ եւ նոր համային տեսականի, այն չի արտադրում նոր վիտամիններ կամ այլ սնուցիչներ: Որքան շատ եք իմանում:

Մեկ այլ զվարճալի փաստ, այն է, որ խորը տապակածը ակնհայտորեն ոսկեգույն շագանակագույն գույներ կստեղծի, չնայած ֆրանսիական կարտոֆիլները պատրաստվում են դրանք տաք, հեղուկացված ճարպով ներծծում: Ինչպես կարող է հեղուկը չորանալ: Ճարպի դեպքում այն ​​համարվում է չոր, քանի որ երբ դու խորը տապակվում ես, ճարպը ջերմ է, քան ջրի եռման կետը: Դա նշանակում է սննդի մեջ (առնվազն արտաքին մասում) ցանկացած ջուր եփում է, ապա կարամելացումը սկսվում է: Բոլոր փուչիկները, երբ տեսնում եք, որ ինչ-որ բան խորանում է խորը սալորով, սննդի մեջ ջուրն է:

Կարամելիզացիայի մեկ այլ ազդեցություն այն է, որ այն ստեղծում է նոր համային տեսականի, ներառյալ համային տեսականի, որը կարող եք նկարագրել որպես ձագ, կամ քաղցր, ճարպիկ կամ սնուցող: Այս բուրմունքներից յուրաքանչյուրը հանգեցնում է բուրավետ միացությունների (այսինքն, քիմիական նյութերի) ստեղծմանը, որպես պիրոլիզացիայի գործընթացի կողմից:

Ինչպես դա տեղի է ունենում, այդ միացությունները կարող են մեկուսացվել, ապա ավելացվել են սննդի մեջ: Երբ տեսնում եք ինչ-որ բան, որը կոչվում է «բնական համային տեսականի» բաղադրիչների ցանկում, հաճախ դրանք են: