The Maillard- ի արձագանքը («իմ բակը») խոհարարական երեւույթ է, որը տեղի է ունենում, երբ մսի մեջ սպիտակուցները տաքանում են 310 F կամ ավելի բարձր ջերմաստիճաններով, պատճառելով նրանց դարչնագույն:
20-րդ դարի սկզբին այս գործընթացը հայտնաբերող ֆրանսիացի քիմիկոս Լուի-Կամիլ Մաալդարդին կոչված Maillard- ի արձագանքը նման է կարամելացման գործընթացին, որտեղ ածխաջրերը շաքարավազի նման դառնում են շագանակագույն:
Կարամելացումը ոչ թե նույնական քիմիական գործընթացն է, որքան Maillard- ի ռեակցիան, ազդեցությունները տեսողականորեն շատ նման են:
Այն, ինչ Maillard ռեակցիան է կերակուր
The Maillard արձագանքը այն է, ինչ արտադրում է հաստ, մուգ շագանակագույն մակերեսը մակերեսի վրա, երբ այն եփում է բարձր ջերմաստիճանի, չոր-ջերմային խոհանոցային տեխնիկայի միջոցով: Միսը պետք է չոր լինի, նախքան այն տապակի մեջ դնելը: Ավելորդ խոնավությունը խանգարում է գորշացման գործընթացին եւ ձգտում է գորշ արտաքնապես ոչ թե շագանակագույն արտադրել: Դուք ուզում եք համոզվել, որ ձեր տապը շատ տաք է, նախքան միս ավելացնելը: A cast-iron skillet (ինչպես այս մեկը) գերազանց է browning միս, քանի որ այն շատ տաք եւ պահպանում է իր ջերմաստիճանը շատ լավ.