Քաղցրավենը խոհարարական նախապատրաստություն է, որը կատարվում է ձու կաթով կամ կրեմով խառնելու միջոցով: Քաղցրեղենը thickened է ձվի սպիտակուցների կոագուլացումով, որը ձեռք է բերում նրբորեն ջերմացնող կրեմի որոշակի ձեւով:
«Մեղմ» բանալին է: Դա նշանակում է դանդաղ, ցածր ջերմաստիճանով `օգտագործելով անուղղակի ջերմություն: Կրկնակի կաթսա (նման տեսակի շոկոլադի հալեցնելու կամ hollandaise սոուս ), օգտակար է: Խոհարարի կրեմը չափազանց արագ է, կամ չափազանց բարձր ջերմաստիճանում (նույնն է, իրոք), ձվի սպիտակուցները կպչում են:
Սա նշանակում է, որ դուք կստանաք ինչ-որ բան, որը նման է հյուսված ձվաբջիներին, ինչը չէ, ինչ ուզում եք: Կաթնաշոռային ձուները լավ են, բայց կրեմը պետք է հարթ լինի:
Քաղցրավենը հիմնականում օգտագործվում է որպես դեսերտ կամ որպես աղանդի հիմք կամ որպես դեսերտ սոուս: Սակայն նշենք, որ խմորիչը կարող է նաեւ ճարպիկ լինել: Quiche- ն աղանդավոր կաղամբում պատրաստված համեմված կաղամբի օրինակ է: Եվ հավատացեք, թե ոչ, frittata- ն կախարդական կրեմ է, որը պատրաստվում է անմիջապես խորը բրուտով:
Խմորիչը կարելի է պատրաստել ջեռոցում, կամ սալիկի վրա, բարի մարի մեջ: Խոհարարի կրեմը բարի մարիում օգնում է խմորիչ օդը խոնավ պահել եւ մեղմորեն ջերմացնում է այնպես, որ քաղցրավենը չի թուլանում կամ ճեղք:
Արդյոք այդ մատանին զանգեր կան: Դա պետք է. Շոռակարկանդակ մի բան է, որը կարող է խառնել ջեռոցում, այդ իսկ պատճառով հաճախ եք տեսնում բաղադրատոմսեր, որոնք խորհուրդ են տալիս թխել ջեռոցում: Եվ, փաստորեն, շոռակարկանդակ նույնպես քաղցր է :
Ձվի եւ կրեմի համադրությունը ցույց է տալիս ամենուր խոհարարական արվեստում:
Ձվի հավասարակշռության հարաբերակցությունը կարող է տարբեր լինել, բայց բոլորն էլ նույն կերպ են աշխատում: Երբեմն օսլա, ինչպիսիք են ալյուրը կամ եգիպտացորենը, ավելացնում է քաղցրավենիքը այն կայունացնելու համար: Երբ դա անում եք, այնքան ձու պետք չեն: Հացահատիկի կրեմ (երբեմն կոչվում է creme patissiere), որն օգտագործվում է որպես դասական աղանդերի լցոնում, ինչպիսիք են սերուցքային puffs եւ éclairs, այս ձեւով:
Քաղցրավենիքը կարող է ունենալ տարբեր հետեւողականություններ, հաստ եւ ամուր, ինչպես նաեւ creme brulee- ում , գրեթե հեղուկի մեջ, ինչպես creme anglaise- ում :
Սմբուկը կարող է նաեւ սառեցնել: Գիտեք, թե ինչ եք ստանում, երբ սառեցրեք կրեմին: Ճիշտ է, պաղպաղակ: Ոչ բոլոր սառցաբեկորները պարունակում են ձվերը, բայց լավագույնն են անում: Ոչ միայն հարստության, այլեւ հարթության համար: Քաղցրավենին ձու դնելու դեպքում օգնում են կանխել այն փոքրիկ սառույցի բյուրեղների ձեւավորումը, երբ սառչում է: