01-ը 08-ը
Միավորել ձվի դեղնուցները եւ սառը ջրերը
Hollandaise սոուսը հարուստ է, լիմոնի էմուլսիոնացված սոուս, պարզված կարագի եւ ձվի դեղնուցներով: Կարեւոր է օգտագործել պարզեցված կարագը, քանի որ այն կօգտագործի ձեր Hollandaise- ի կայունացումը, որպեսզի այն հետագայում չի առանձնանա:
Ահա թե ինչ եք ուզում:
- 1 բաժակ պարզեցված կարագ (մոտավորապես 2½ ձողիկներ `պարզաբանելու համար): The կարագը պետք է լինի տաք, բայց ոչ թե տաք:
- 4 ձու yolks (տես, թե ինչպես պետք է առանձնացնել ձու ):
- 2 տ.ս. կիտրոնի հյութ (1 փոքր կիտրոնի հյութ)
- 1 tbsp սառը ջուր
- Կոշերի աղ, համտեսել
- Cayenne պղպեղ (կամ տաբասկո սոուսի միս), համտեսել
Բացի վերը նշվածից բացի, դուք պետք է նաեւ մի կաթսա, որն ունի մեկ կամ մի քանի դյուրակիր ջուր, թափահարում եւ գավաթ, կամ ապակի կամ չժանգոտվող պողպատ, բայց ոչ ալյումին:
Սկսելու համար ձեր գավաթին միացրեք ձվի դեղնուցները եւ սառը ջուրը: Մի ճաշի գդալ ջուրը սառչում է ընդամենը մի քանի րոպե անց:
02-ից 08-ը
Փափկացնել Ձվի խառնուրդը եւ ջուրը մինչեւ Լույսը եւ Փրփուրը
Թափահարել մեկ րոպե կամ երկու, մինչեւ խառնուրդը թեթեւ եւ փրփրացող: Թխել մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութի մեջ: Լիմոնի հյութի թթուը օգնում է ձվի ձվի կաթը ավելի յուղ քաշել, այնպես որ դուք ստանում եք ավելի հարուստ, սերուցքային Hollandaise սոուս եւ մեկը, որը քիչ հավանական է կոտրել:
03-ից 08-ը
Ստեղծեք սիսեռ ջուրը
Սահմանեք գավաթը անմիջապես կաթսայի ջրի մեջ գտնվող կաթսայում, դրանով իսկ ստեղծելով մի տեսակ երկկենցաղային ազդեցություն: Նշենք, որ ջուրը չպետք է շփվի գետի ներքո: Դա գոլորշան է, այլ ոչ թե ջուրը, որը պետք է ջեռուցի, այնպես որ մի կաթսա չտեսնեք: Դուք կտեսնեք, թե ինչու ենք դա անում հաջորդ քայլում:
04-ը 08-ից
Թափահարել երեկույթները `մինչեւ մի փոքր հաստված
Մեղմորեն ջեռուցելով ձվի դեղնուցները, մենք փոխում ենք սպիտակուցները այնպես, որ դրանք ավելի արդյունավետ կերպով կապում են ճարպաթթուների հետ `ճշտված կարագի մեջ, որը մենք ավելացնելու ենք: Սա ստեղծում է ավելի կայուն էմուլսիա, ինչը նշանակում է, որ ձեր Hollandaise- ը ավելի քիչ հավանական է կլանում:
Միեւնույն ժամանակ, մենք չենք ուզում, որ ճանապարհները նույնպես տաքանան: Ձվի դեղնուցները կորցնում են իրենց emulsifying լիազորությունները, երբ եփում է, ուստի մենք օգտագործում ենք այս gentler, պակաս ուղղակի մեթոդը տաքացնել դրանք. Բացի այդ, շատ ջերմոցները ջերմացնում են, եւ դուք կխաղարկեք ձվերը:
05-ը 08-ը
Հեռացնել ջերմությունից եւ սկսել դանդաղ ավելացնել կարագը
Ավելացրեք հալված յուղը, դանդաղ, միանգամից մի քանի կաթիլ, անընդհատ ցրտահարելով: Եթե դուք չափազանց արագ եք ավելացնում, ապա կպչուն կիթառը: Այսպիսով, կարեւոր է պահել այն ամենը, ինչ շարժվում է շուրջը, այնպես, որ կարագը միանգամայն ցրված լինի:
06-ից 08-ը
Սոուսը կտարածվի, քանի որ կարագը ավելացվել է
Որպես սոուս thickens, դուք կարող եք աստիճանաբար բարձրացնել այն դրույքաչափը, որով ավելացնում եք կարագը: Ինչպես տեսնում եք այստեղ, սոուսը բավականին խտացրեց: Դա, իրոք, սկսում է նմանվել Hollandaise- ին: Բայց դա դեռ չկա:
07-ը 08-ը
Թխել կիտրոնի հյութում եւ համտեսելիս
Թխել մնացած կիտրոնի հյութի եւ սեզոնի մեջ, համտեսել աղցան աղցանով եւ կեյենն պղպեղով (կամ տաբասկո սոուսի ճեղքվածքով): Ավարտված Hollandaise սոուսը կունենա հարթ, ամուր հետեւողականություն: Եթե դա չափազանց հաստ է, ապա դուք կարող եք հարմարեցնել մի քանի կաթիլ տաք ջրի մեջ ցրտահարելուց:
08-ը 08-ը
Ծառայել Hollandaise Sauce Right Away
Դուք կարող եք պահել մոտավորապես մեկ ժամ կամ ավելի Hollandaise, եթե դուք պահել այն ջերմ. Դա մի միջոց է, որ ավելի վաղ օգտագործված տաք ջրի կաթսայի տակ դնելը: Թող սառը լինեն, որ այն կարող է կոտրել, չնայած այն կարող է փրկել որոշակի տաք ջրով: Նմանապես, այն կարող է կոտրել, եթե այն չափազանց տաքանա (hollandaise- ը մի քիչ նման է Goldilocks- ի), որի դեպքում երբեմն ցուրտ ջրի մեջ ցնցումը կարող է պահպանել այն:
Այնուամենայնիվ, ոչ մի դեպքում, պետք է այն երկար պահել, քան մի քանի ժամ: Դրանից հետո պետք է պարզապես նետեք: