Հեշտ է մտածել ֆոնդերի պատրաստման ընթացակարգի մասին, որպես մեկ այլ բաղադրատոմս: «Ավելացնել այս, սա, եւ դա, որ pot, եփեք այս երկար, եւ դուք արել եք»: Եվ դա, իհարկե, հնարավոր է նախապատրաստել այս մոտեցումը:
Սակայն հաշվի առնելով ֆոնդային եւ դրա հարաբերությունները խոհարարական արվեստի շատ այլ ոլորտներում, հարկ է հաշվի առնել ժամանակի հասկացությունը յուրաքանչյուր բաղադրիչի նպատակի համար, եւ յուրաքանչյուրն իր ունեցվածքը բերում է ֆոնդին:
Ոսկորներ, ֆոնդային պատրաստման համար
Ոսկորները պարունակում են կոլագեն , որը սիմուլյացիան դառնում է ժելատին: Որքան ժելատին կա ֆոնդում, այնքան ավելի շատ մարմին կունենա: Երբ սառեցված է, լավ փայտանյութը պետք է ամրապնդվի:
Ոսկրերի տեսակները, որոնք բնականաբար բարձր են աճառում, ներառում են.
- Խոշոր հոդերի մեջ հայտնաբերված «կոկորդի խոռոչներ»
- Երիտասարդ կենդանիների ոսկորները, որոնց պատճառով նրբերշիկ ոսկորները այնքան ցանկալի են
Սպիտակ ֆոնդն ընդդեմ Բրաունի ֆոնդային
Սպիտակ ախորժակը օգտագործվում է որպես velouté սոուսի բազա եւ տարբեր ածանցյալ սոուսներ, ինչպիսիք են ալլեմանդե եւ գերձայնային սոուսները:
Brown- ի բաժնետոմսերը օգտագործվում են դիաբրազ եւ դրա ածանցյալ գործիքներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են բրեղեղենը եւ Ռոբերտը:
Նշենք, որ տավարի կամ հորթի ոսկորները կարող են օգտագործվել սպիտակ կամ շագանակագույն բաժնետոմսերի համար: Տարբերությունն այն է, որ սպիտակ ֆոնդի ստեղծման ժամանակ ոսկորները առաջին հերթին փաթաթվում են կամ արագ խաշած են, ապա ջրազրված եւ լվացվում են մինչեւ սղոցումը:
Շագանակագույն ֆոնդերի համար ոսկրերը աղցանվում են մինչեւ սղոցումը, եւ սովորաբար ավելանում է լոլիկի մի տեսակ:
Տապակած եւ լոլիկի ապրանքը շագանակագույն ֆոնդին տալիս է իր մուգ գույնը:
Օգտագործեք սառը ջուր ֆոնդային պատրաստման համար
Սառը ջրով սկսվող պատճառն այն է, որ որոշ սպիտակուցներ, մասնավորապես albumin, կթողնեն միայն սառը ջրով: Իսկ albumin- ը օգնում է հստակեցնել բաժնետոմսերը: Հետեւաբար, սառը ջրից սկսած, օգնում է թողնել albumin- ը, որը հստակ ֆոնդ է ստեղծում:
Իսկ խոսելով ջրի մասին, բաժնետոմսերի պատրաստման գործընթացի մեծ մասն ընկնում է կեղտը հեռացնելու համար: Այսպիսով, ենթադրվում է, որ դուք ցանկանում եք սկսել ամենաքիչ ջրով, որը դուք կարող եք ստանալ: Այդ իսկ պատճառով լավագույն դեպքում հնարավոր է օգտագործել ֆիլտրացված ջուրը: Եթե դուք չունեք տուն ջրի ֆիլտրացման համակարգ, ապա ակտիվացված փայտածուխի կույտերից մեկը լավ աշխատանք կանի:
Mirepoix: բուրավետ բանջարեղենի համար
Mirepoix- ը («MEER-pwah») հայտարարում է թակած գազարների, նեխուրի եւ սոխի համադրություն, որն օգտագործվում է բաժնետոմսերի համը եւ բույրը: Միրպոքի պատրաստման համար սովորական համամասնությունները (ըստ քաշի) հետեւյալն են.
- 50% սոխ
- 25% գազար
- 25% նեխուր
Թթվին օգնում է ֆոնդային պատրաստում
Թթունն օգնում է ոսկրերի ճեղքվածքները եւ այլ կապակցված հյուսվածքները, դրանով արագացնելով ժելատինի ձեւավորումը: Օգտագործված թթուների արտադրանքը, ընդհանուր առմամբ, հետեւյալն է.
- Տոմատ. Brown- ի բաժնետոմսերը օգտագործում են մի տեսակ լոլիկի ապրանք, սովորաբար տոմատի մածուկ, որը նաեւ ավելացնում է գունային եւ համը ֆոնդային բույր:
- Գինի: Սպիտակ ֆոնդային եւ հավի ֆոնդը երբեմն օգտագործում է սպիտակ գինի, իսկ ձկան ֆոնդը գրեթե միշտ:
Մի բան հիշելն այն է, որ թթուները արձագանքում են ալյումինե խառնուրդով, այնպես որ օգտագործեք չժանգոտվող պողպատի պահեստ:
Բույրեր եւ բույրեր
Փոքր քանակությամբ խոտաբույսեր, համեմունքներ եւ լրացուցիչ արոմատիկա (վերը եւ դրանից դուրս mirepoix) կարող են ավելացվել ֆոնդային, օգտագործելով երկու եղանակներից մեկը:
- Sachet d'epices : Չորացրած եւ թարմ դեղաբույսերի եւ համեմունքների մի փոքրիկ շերտագիծ :
- Bouquet Գառնին : Խոտաբույսերի եւ արոմատիկայի փաթեթը կապում է պղպեղի հատվածներում, ճաշ պատրաստելու հետ:
Թե պակասը, եւ թեյի գառանը սննդի մեջ են պահում սննդամթերքի երկարության վերջում, որը ինքնին կապված է պահեստի բռնակին, դյուրացնելով այն:
Սեզոնային ֆոնդ
Քանի որ ֆոնդերը հաճախ հետագայում կրճատվում են, ինչպես, օրինակ, դիաբազային դարձնում, օրինակ `ֆիրմային ձուլակտորներ կստեղծեն, որ արդյունքում կաթվածը շատ աղի է: Ավելի լավ է սովորելուց առաջ ծառայել ձեր թխվածքաբլիթները համեմունք սովորելու փոխարեն: