Բերտրան Ռասելը, քննարկել հունական փիլիսոփա Հերակլիտը, հիշեցնում է մեզ, որ հազարավոր տարիներ անց, երբ գիտնականները արժանի են ուսումնասիրության, կարելի է ենթադրել, որ խելացի մարդ է եղել, նույնիսկ եթե այդ գաղափարները մեզ տարօրինակ են թվում:
«Երբ խելացի մարդը արտահայտում է այն տեսակետը, որը մեզ թվում է անհեթեթություն է, մենք չպետք է փորձենք ապացուցել, որ դա ինչ-որ չափով ճիշտ է, բայց մենք պետք է փորձենք հասկանալ, թե ինչպես է այն երբեւէ հայտնվել ճիշտ»:
Այս մոտեցումը նույնքան օգտակար է, երբ հաշվի առնել որոշ ավանդական խոհարարական տեխնիկա, որոնցից բարդացումը, որը կատարվում է գործի մեջ, կատարյալ օրինակ է:
Barding- ը տեխնիկա է կերակուր պատրաստելու համար, որտեղ միսը փաթաթում է յուղի շերտով փաթաթված:
Այս գաղափարը մեզ համար աբսուրդ է թվում, եւ ոչ միայն մեր եզակի ճարպիկ մշակույթի պատճառով: (Մեր կարճատեւ հրապուրիչը խոզապուխտով ծաղրանկարների ժամանակ բացառիկ դեպք է դասական, որը վկայում է կանոնը):
Գաղափարը նույնպես կարծես կարոտում է այն կետը (մեզ, այնուամենայնիվ), թե ինչու մենք առաջին հերթին մտահոգում ենք միսը տապակելու, այն է, արտադրել միս, որը նուրբ եւ հյութալի է ներսից `շագանակագույն, խիստ արտաքին տեսքով: Խորովածի կտրումը կտրում է տապակած տերեւները, որոնք պարունակում են պտուղներ, որոնք առաջարկում են հաճելի հակաբեղմնավորիչներ համտեսում եւ ճարպակալում: Ճարպի մեջ տապակած փաթաթումը կանխելու է արտաքինի թխածումը (որը տեղի է ունենում «Փոստի ռեակցիա» կոչվող գործընթացով):
Հիշենք, սակայն, թե ինչ է տապակածը հազար ու մի քանի տարի առաջ, երբ մշակվել էին բարդի տեխնիկան: Խոհանոցում չկա ջեռուցման կամ ջերմաստիճանի պարամետրեր, կամ, այդ դեպքում, ջերմաչափեր: Իրոք, հազվադեպ էին ջեռոցներ: Գոյություն ունեցողները քարից էին եւ փայտով վառված էին, բայց դրանք օգտագործվում էին հաց պատրաստելու համար:
Միսը բացվել է բաց փայտի կրակի կամ ածուխի վրա թքվածի վրա: Ջերմաստիճանի կարգավորումը, որը ներառում է թփի տեղափոխումը կրակի մոտ ավելի կամ ավելի հեռու:
Խոհարարությունը այլ բան չէ, այլ տարբերակ: Մսը տարբեր էր: Այդ օրերին տավարի մսուրը շատ ավելի նիհար ու կոշտ էր, քան այսօր շքեղ մանրացված արտադրանքը: Կովերը խոտ էին ուտում, եւ նրանք ստիպված էին փախչել, ստանալու համար: Խոտը չափազանց սարսափելի չէ, եւ ռոումինգը հանգեցնում է կոշտ մկանների:
Ավելին, կովերը ետ չմնացին հասունության հասած պահը, ինչպես այսօր `տավարի մսի հետ: Եթե դուք ունեիք կով, ապա կպահեք այն հնարավորինս երկար, կաթը, այո, բայց նաեւ ջերմության համար: Ձմռան ընթացքում կովիով ապրելը թույլ է տալիս կենդանու մարմնի ջերմությունը ջեռուցել ձեր կենդանի թաղամասերը: (Անկասկած, կովերը գտել են նաեւ հարմար պայմանը, հաշվի առնելով ձյան մեջ դրսում քնելու այլընտրանքը):
Այսպիսով, կովերը, որոնք կատարվում էին կոտորածի մեջ, անխուսափելիորեն դարձան վերջին ոտքերի վրա, ինչը նշանակում է ավելի հին, ավելի կոշտ եւ ծամած:
Այդ հանգամանքներում, իմաստալից էր, որ տապակումը բաց լույսի ջերմության մեջ էր:
Ի վերջո, կա թքվածքը: Երբ մենք տապակեցինք մի կտոր մսի, մենք երբեք չենք երազել խոշոր գավազանով կամ ցնցուղով նախօրոք խառնել, քանի որ գիտենք, որ դա կարող է առաջացնել հյութերի անհանգստացնող կորուստ `թողնելով չոր եւ կոշտ պատրաստի միսը:
Եվ, իհարկե, ինտերիերից խոնավության կորուստը ոչ պակասում է, ոչ էլ վերացվում է ճարպի շերտում արտաքինը փաթաթելով: Սակայն այն, որ միջին տարիքում աղացած միսը չորացրած միս էր, այնպես որ միջնադարյան խոհարարը չէր կարող մեղադրել այն ամենի փորձի համար, որոնք կարող էին մտածել, թե որքան հնարավոր է խոնավություն պահպանել մսի մեջ:
Մեկ այլ տեխնիկա, որը կոչվում է շերտ , ներառում է ճարպի ներսի միջով ճառագայթների շերտերը, ի տարբերություն ճարպերի ծածկույթների: Տես նաեւ լեգենդար chateaubriand , տապակած, որը պատրաստված էր սթեյքի մեջ, այնուհետեւ տապակելով այն մինչեւ արտաքին սթեյքերը (հետագայում վերացվեցին) փչացած էին: