Պանիր նախապատմական կաթի պահպանումից մինչեւ ժամանակակից զանգվածային արտադրությունը
Պանրի արտադրությունը կանխորոշում է պատմության պատմությունը եւ, ամենայն հավանականությամբ, պատահականորեն հայտնաբերվել է թթու կաթի տեղափոխման ժամանակ ծառատունկների օրգաններում, ինչպիսիք են ոչխարները, այծերը, կովերը եւ գոմեշը: Հազարամյակների ընթացքում սառնարանային եղանակից պանիրը դարձավ կաթ պահելու միջոց: Թեեւ հայտնի չէ, թե որտեղ պանրի արտադրությունը առաջին անգամ հայտնաբերվել է, պանրի վաղ պատրաստման վկայությունը տարածված է Մերձավոր Արեւելքում, Եվրոպայում եւ Կենտրոնական Ասիայում:
Վաղ շերտեր
Կարծում է, որ պանիրը առաջին անգամ հայտնաբերվել է մոտ 8000 մ.թ.ա ժամանակ, երբ ոչխարները առաջինը ներծվեցին: Ռեննետը, պանիր արտադրող ֆերմենտը, բնականաբար, ներկայացնում է ծիրանի ստամոքսի մեջ: Արտամարմնային ստամոքսը եւ կենդանական այլ օրգանների նման օրգանները հաճախ օգտագործվում են կաթ եւ այլ հեղուկներ պահելու եւ տեղափոխելու համար: Առանց սառնարանային, տաք ամառային ջերմաստիճանը ստամոքսի ծածկույթում մնացորդային գեղձի հետ համակցված կլիներ, բնականաբար կլանեց կաթը, պանրի ամենավաղ ձեւերը արտադրելու համար:
Այս կաթի պղպեղները լարված էին, եւ աղը ավելացվել է լրացուցիչ պահպանման համար `ծննդաբերելով այն, ինչ մենք հիմա գիտենք` որպես «պանիր»: Նույնիսկ աղի ավելացումով, տաք կլիմատները նշանակում էին, որ շատ պանիրները թարմ են ուտում եւ ամեն օր: Հռոմի առաջին տեքստերը նկարագրում են, թե ինչպես հին Հռոմեացիները հաճախ պանիր էին օգտագործում: Նրանք օգտագործում էին պանրի լայն տեսականի, իսկ պանրի պատրաստումը արդեն համարվում է արվեստի ձեւ:
Հռոմեական լեգեոնների համար նրանք պինդ խմեցին:
Պանիր բառը գալիս է լատիներեն word caseus- ից , որի արմատը վերածվում է պրոտո-հնդեվրոպական արմատային կվատին , ինչը նշանակում է, որ ֆերմենտը կամ թթու դառնալը:
Եվրոպական պանիրները
Քանի որ պանրի տարածումը տարածվեց Հյուսիսային Եվրոպայի հովտային օջախներում, պահպանման համար անհրաժեշտ էր քիչ աղ, ինչը հանգեցրեց պանրի սերուցքի, մեղմ սորտերի:
Այս սառած կլիմները նույնպես տեսել են տարեց, հասունացած եւ կապույտ պանրի գյուտ: Մեր այսօր հայտնի քաղվածքները (չեդդեր, գուդա, պարմեզան, քամեմբերտ) առաջին անգամ արտադրվել են Եվրոպայում միջնադարում:
Ժամանակակից պանիրներ
Պանրի զանգվածային արտադրությունը չի առաջացել մինչեւ 1815 թվականը Շվեյցարիայում, երբ առաջին պանրի գործարանը կառուցվել է: Շուտով գիտնականները հայտնաբերեցին, թե ինչպես զանգվածային արտադրության արտադրանքն ու արդյունաբերական պանրի արտադրությունը տարածվելով վայրի հրդեհի նման:
Pasteurization- ը փափուկ պանրի անվտանգությունն ապահովեց `նվազեցնելով տուբերկուլյոզը, սալմոնելլոզը, ցուցակերիոզը եւ բրուցելյոզը տարածելու վտանգը: Պայթյունները շարունակում են մնալ հում կաթնային շաքարավազներից, իսկ հղի կանայք զգուշացնում են ոչ թե փափուկ պտուղները եւ կապույտ վրայի պանրները ուտել:
Ամերիկյան արդյունաբերական սննդամթերքի հեղափոխության արդյունքում վերամշակված պանրի գյուտը եկավ: Վերամշակված պանիրը համատեղում է բնական պանիրը կաթով, էմուլգատորներով, կայունացուցիչներով, համեմունքներով եւ գունավորմամբ: Այս էժան պանրի արտադրանքը հեշտությամբ եւ հետեւողականորեն melts եւ դարձել է ամերիկյան սիրված: Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակահատվածում վերամշակված պանրի արտադրանքի արտադրությունը մեծացավ: Այս պահից ամերիկացիները հետեւողականորեն սպառում են ավելի շատ մշակված պանիր, քան բնական պանրները:
Նոր ուղղություններ `պանրով
Ձեռագործ արհեստավոր պանիրը հիմնականում վերադառնում է:
Դասական պանրի պատրաստման մեթոդները ընդունվում են Միացյալ Նահանգներում փոքր ֆերմերների եւ սերուցքների կողմից: Մասնագիտացված պանիրի խանութները, որոնք ժամանակին գերիշխում են ներկրված պանիրը, այժմ լցնում են տեղական եւ արհեստագործական պանրներով: