Չաղ կաթնաշոռային պանիրները պատրաստվում են կաթով, որոնք չարդարացված չեն: Նրանք կարող են լինել ամուր, փայլուն, յուղալի կամ փխրուն եւ կարող են գալ ցանկացած ձեւ, անիվից մինչեւ արգելափակել: Օրինակ, հայտնի Parmigiano Reggiano- ն չի կարելի անվանել Parmigiano Reggiano, եթե այն չմշակված կաթից է: Եվրոյի շատ այլ պանիրներ, այդ մեծ, գեղեցիկ Camemberts- ից մինչեւ երեք մեծ քաղցկեղի Brie, պահանջվում են Ֆրանսիայի Appellation d'origine contrôlée- ի (AOC) կողմից, արտադրության մեջ հում կաթի օգտագործման համար:
Պանիրը պատրաստված պղպեղը չի կարող վաճառվել ԱՄՆ-ում, եթե այն չլինի առնվազն 60 օրվա ընթացքում, 35 պակաս ջերմաստիճանի դեպքում: 1949 թվականից ի վեր դա կարգավորվում է Սննդի եւ դեղերի վարչության կողմից, Պաշտպանված կաթում պոտենցիալ վնասակար բակտերիայից սպառողների պաշտպանությունը: 60 օր հետո թթուները եւ աղը կաթնաթթու պանրի մեջ բնականաբար կանխում են ցուցիչի, սալմոնելայի եւ E. coli- ի աճը:
Pasteurized պանիրը սահմանվում է որպես կաթով պատրաստված պանիր, որը տասնհինգ րոպե կամ ավելի բարձր է 161 F ջերմաստիճանում տասնհինգ վայրկյան կամ 145 F- ի համար: Pasteurization- ը սպանում է պաթոգեններ, ինչպիսիք են Listeria եւ E. coli (գումարած այլոց, Staphylococcus aureus- ը եւ Salmonella- ն ), որոնք կարող են ներկա լինել հում կաթում: Շատերը պնդում են, որ պաստերիզացիան սպանում է ոչ միայն պոտենցիալ վնասակար բակտերիաների, այլեւ այլ բակտերիաների, որոնք պատասխանատու են պանիր ներծծող բնական բուրմունքով, որոնք չեն կարող replicated:
Ընթացիկ կարգավիճակը
Որոշ cheesemakers կարծում են, որ հում կաթ օգտագործելով ավելի բուրավետ եւ ավելի առողջ cheeses. Նրանք նաեւ կարծում են, որ ոչ մի պատճառ չկա, որ վախենանք հում կաթից եւ ոչ մի պատճառ չտեսնի 60 օր կերակուրից պատրաստված պանիր: Այս cheesemakers հաճախ օգտագործում են եվրոպական պանրները որպես ապացույց, քանի որ շատ եվրոպական պանրով ավանդաբար արվել է հում կաթով:
Սննդամթերքի եւ դեղերի վարչությունը հանդես է գալիս իր պնդմամբ, որ հում կաթը կարող է պոտենցիալ պարունակող բակտերիաներ, որոնք անվտանգ չեն, եւ միայն 60 օր հետո այս բակտերիաները պակասում են պանրի:
Նախապատմությունը
1949 թ.-ից ԱՄՆ կառավարությունը արգելել է պանրի արտադրված պանրի վաճառքը, եթե պանիրը առնվազն 60 օր առաջ ծերացել է: 1999 թ.-ին Պարենի եւ դեղորայքի վարչությունը համարեց բոլոր հումքի կաթնաշերտի վաճառքը արգելել, անկախ նրանից, թե որքան երկար էր նրանք ծերացել: Խմբեր, ինչպիսիք են «Ընտրության պանիրը կոալիցիան», ձեւավորվել է սպառողների իրավունքների պահպանման համար `հում կաթնային պանր գնել:
Բողոք
- 60-օրյա արգելքը նպատակաուղղված է սպառողներին վնասակար ծուղակներից պաշտպանելու համար: 60 օր հետո թթուները եւ աղը կաթի փոշի պանիրում բնականաբար պաշտպանում են listeria, salmonella եւ E. coli- ն:
- Շատ կաթնաշաքարով պատրաստված պանիրները, ինչպիսիք են Manchego, Parmigiano-Reggiano եւ Gruyere, պետք է առնվազն 60 օր ծեր լինեն, որպեսզի իրենց համապատասխան հյուսվածքները հասնեն:
Դեմ
- Pasteurization կարող է նաեւ սպանել լավ բակտերիաների, որը ձեւավորում է պանրի համը եւ նրբությունները:
- Սպառողներ, որոնք պետք է սպասեն 60 օր հում կաթնային պանրով, բաց են թողնում երիտասարդ, ավանդական կաթնային եվրոպական պանրներով, ինչպիսիք են Brie- ն եւ Reblochon- ը: Փոխարենը, նրանք պետք է լուծեն ԱՄՆ-ում թույլատրված պակաս անպտուղ պաստերիզացված տարբերակները:
Որտեղ է այն կանգնած
Ներկայումս պեստիցիդացված պանիրը, որը նախկինում առնվազն 60 տարեկան էր, Միացյալ Նահանգներում վաճառվող թույլատրելի պանրի միակ տեսակն է: