Ինչ է կապակցված հյուսվածքը:

Ես գրում եմ միանգամայն մսամթերքի խոհարարության մասին, եւ երբեմն բռնում եմ գորշապես համակցված հյուսվածքին, կարծես միայն մեկ բան է: Կան մի քանի տեսակի միակցիչ հյուսվածքներ միսը:

Կա ակնհայտ բուրմունք, ինչպես ցողերը, որոնք կապում են մկանները ոսկրերի հետ: եւ կապերը, որոնք կապում են ոսկորները միմյանց հետ:

Այնուհետեւ կան սպիտակ թելքային հյուսվածքի այդ ժապավենները, որոնք կոչվում են արծաթագույն, որոնք շրջապատում են ամբողջ մկանները:

Վերջապես, անհատական ​​մկանային մանրաթելերը նույնպես կապակցված են հյուսված հյուսվածքի մեջ, թեեւ դա ավելի քիչ տեսանելի է:

Collagen Vs. Էլաստին

Ոչ միայն կապի հյուսվածքները ունեն տարբեր գործառույթներ, դրանք նույնպես պատրաստված են տարբեր նյութերից, որոնք տարբեր կերպ են վարվում:

Կա elastin, սպիտակուցը, որը կազմում է արծաթեղեն եւ կապտ: Սա այնպիսին է, ինչպիսին որ դուք եք մտածում:

Անկախ նրանից, թե ինչպես է այն եփում, elastin կլինի chewy եւ rubbery. Լավագույն բանը, որ դուք կարող եք անել, հնարավորինս շատ հնարավորինս հեռացնելուց առաջ:

Եվ ապա կա կոլագենի անվան սպիտակուց: Որպեսզի գտնենք, մենք պետք է խոշորացնել սպիտակուցի բջիջների մակարդակը, որը կազմում է միսը:

Միսը բաղկացած է մանրաթելերից կազմված երկար բջիջներից, եւ յուրաքանչյուր մկանային մանրաթելային փաթաթված է կոլագենի պատրաստված շերտով:

Անհատական ​​մանրաթելերը, իր հերթին, խմբավորված են փաթեթների մեջ, յուրաքանչյուր փաթեթը նաեւ կոլագենի շերտով փաթաթված է: Մինչ անհատական ​​մկանային բջիջները (մանրաթելեր) չափազանց փոքր են տեսնելու համար, այդ փաթեթները մենք տարբերվում ենք որպես միսի հացահատիկ:

Եթե ​​դուք երբեւէ տեսել եք մի բաղադրատոմս, որը ձեզ հանձնարարել է կտրել միսը հացահատիկի դեմ, ապա այս փաթեթները դեմ են կտրատած հացահատիկին:

Այս միացնող հյուսվածքների աշխատանքը քերծում է ոսկորները, երբ մկանային մանրաթելերը պայմանավորվում են, ուստի դրանք պետք է ուժեղ լինեն: Եվ ավելի շատ աշխատանք է կատարում մկանները (ինչպես ոտքերի եւ ուսերի մկանները), այնքան ավելի կոշտ են այդ շերտերը:

Մկանները, որոնք հետեւի եւ կողիկներ են, որոնք ավելի քիչ զորավարժություններ են ստանում, ունեն իրենց մեջ հյուսվածքի այս տեսակից պակաս, ինչը բնականաբար ավելի նուրբ է:

Էլաստինի պես կոլագենը կոշտ է: Եթե ​​փորձել եք մի կտոր հում տավարի կերել, ապա դա չափազանց ծանրաբեռնված կլիներ, քանի որ մկանային մանրաթելերի վրա գտնվող կոլագենի շապիկները բոլորովին անփոփոխ կլինեին:

Սակայն, ի տարբերություն էլաստինի, կոլագենը կարող է փափկվել եւ հալվել հեռավորության վրա, եթե այն ճիշտ է եփում:

Դանդաղ Խոհարարություն. Կոլագենի կոտրելու բանալի

Երբ ջեռուցվում է 160 ° -ից մինչեւ 205 ° F, կոլագենը սկսում է հալվել: Ինչ է տեղի ունենում, որ կոլագենը կոտրվում է եւ վերածվում է ժելատին, որը փափուկ եւ խայտաբղետ է:

Դա անհապաղ տեղի չի ունենում, փաստորեն, դա կարող է տեւել մի քանի ժամ: Բանալին այն պահել 160 ° -ից մինչեւ 205 ° F- ի սահմաններում, ինչը ամենահեշտն այն է, որ այն պատրաստի այն հեղուկով, որը հայտնի է որպես braising :

Դուք նաեւ կարող եք դա անել ծխողի կամ խորովածի մեջ, բայց դա շատ ավելի հմտություն ու ուշադրություն է պահանջում: Համեմատության համար, braising բավականին հիմար է:

Մսի 160 ° F կամ բարձր ճաշ պատրաստելը մկանային մանրաթելերին ստիպում է դառնալ կոշտ եւ չոր: Դուք գիտեք դա, եթե դուք երբեւէ ունեցել եք լավ պատրաստված սթեյք : Սակայն սթեյքների համար օգտագործվող մսի կտրվածքները չեն ունենա այնքան կոլագենի պարունակություն, ինչի համար շատ արագ կարելի է պատրաստել, 140 ° F-ից պակաս ներքին ջերմաստիճանի եւ դեռեւս նուրբ է:

Գելաթինը մածուն եւ խոնավ է դարձնում

Սակայն կոլագենի հարուստ մսի կտրվածքով, ինչպես մկանային մանրաթելերը դառնում են կոշտ եւ չոր, մկանային մանրաթելերի կոլագենը սկսում է հալվել, մաստանի մանրաթելերը ժելատինով ծածկելով, բերելով բերանը խոնավ եւ հյութեղ հյուսվածք:

Բացի այդ, փաթեթները սկսում են թուլանալ, երբ դրանք միասին անցկացնող փափուկները փափկացել են: Այսպիսով, չնայած, որ մկանային մանրաթելերն իրենց կոշտ եւ չոր են, մսի միեւնույնն է, նուրբ եւ հագեցած:

Կրկին, սա ավելի ճիշտ է, քան կոլագենի հարուստ կրճատումներ, ինչպիսիք են տավարի մսի կեղեւը , քան թե ընկույզից կամ կարճ գոտուց :

Մսի մի խոշոր կրճատման այլ եղանակ է, ֆիզիկապես կոտրել այդ կոլագենի թաղանթները `միսը մսեղելով: Սա թույլ է տալիս մսի արագ պատրաստել: Ի տարբերություն տարածված համոզմունքների, սակայն, մարինգն չի մեղմացնում միսը :

Ի դեպ, մի բան, որ տեղի է ունենում, երբ միսը դանդաղորեն աչքի է ընկնում, այն է, որ ճարպը ներսում եւ միջեւ մկանները նույնպես liquefies եւ coats մկանային մանրաթելեր. Սա էլ ավելի է նպաստում սուսալի կերակրատեսակների հյութեղության սենսացիային:

Այսպիսով, դուք կարող եք անպայման կրակել կոկորդի տապանի մեջ (այսինքն, ներքեւի կլոր), եւ կոլագենը կտրի կոտրել: Սակայն, քանի որ տավարի մսուրը շատ ավելի նիհար է, քան տավարի մսի կաղամբը, կաթնաշոռով տապակած տապակածը չի լինի բավականին հյութեղ, որպես շողոքորթված 7 ոսկրային խրոցակ :

Կոլագենի այլ աղբյուրներ

Ես նախորդում էի ցնցումների եւ կապի միջեւ եղած տարբերությանը, եւ բավական հետաքրքիր է, որ կոլագենի մեջ ցնցումները շատ բարձր են լինում:

Եթե ​​դուք երբեւէ ունեցել եք տավարի ցնցուղի ապուր, որը հանդիսանում է Վիետնամական Noodle- ի ռեստորանների ստանդարտ առաջարկը, դուք գիտեք, թե ինչպես է հրաշալի ժելատին բույրով տավարի միս թրենը, ինչպես նաեւ այն, թե որքանով է բավարարված ժելատինի հարստացված արգանակը:

Ի վերջո, եթե դա ոչ թե կապի հյուսվածք է, ապա արգանդը կոլագենի մեկ այլ աղբյուր է: Երբ simmered է, որ ոսկրային ոսկրերի խախտվում է մեջ ժելատին, որը տալիս է անհավատալի մարմնի բաժնետոմսերի եւ consommés .

Կրտսեր կենդանիների ոսկորները պարունակում են մեծ քանակությամբ աճառ, ինչը, ի վերջո, դառնում է ոսկոր, որպես կենդանական տարիք: Ահա թե ինչու հորթի ոսկորները հատկապես արժանանում են բաժնետոմսերի պատրաստման համար:

Հավի ոտքերը գրեթե մաքուր քաղցկեղ են, դրանք գերազանց են հավի մսի պատրաստման համար: