Տավարի մսեղենը `սթեյք եւ տապակ

The chuck roll- ը երկու խոշոր աննշան subprimal է տավարի chuck նախնական կտրել .

Այն սկսվում է որպես մի կողմի ուսի բլրի միջեւ, մյուս կողմից, կողոսկրների եւ մայրուղիների միջեւ մսի երկար հատվածը:

(Մազերը ուսի բերանի արտաքին կողմում են, որտեղ մենք ստանում ենք մյուս խոշոր chuck subprimal, chuck ուսի կոճ):

Մսագործը առաջին հերթին կծում է ուսի շերտը, ապա հեռացնում կողոսկրները եւ մայրուղին:

Վերջապես, ցածր թաղամասի միսը հեռացվում եւ պատրաստվում է գետնին :

Ինչ է մնացել, ճարպը կտրելով եւ այն քառակուսի կտրելուց հետո մեծ է (20-մղոն ֆունտ), մսով անուշաբույր հենակ, որը կոչվում է chuck roll:

Քանի որ դա կոշտ, ճարպային եւ / կամ ձանձրալի է, դրա կեսը ավարտվում է որպես աղացած տավարի միս, շոգեխաշած միս, տապակած միս եւ այլն:

Այնուամենայնիվ, կարելի է ստանալ լավ որակի սթեյք եւ տապակած բաներ: Դրա համար անհրաժեշտ է առանձնացնել այն երկու ընդհանուր կրճատումներ, որոնք հայտնի են որպես chuck աչքի գլան եւ բռնակով պտուտակ:

Chuck Eye Roll

The chuck eye roll (կամ պարզապես «chuck eye») հետաքրքիր մի կտոր է, քանի որ, որ կողոսկրից վերջում, այն պարունակում է մի քանի դյույմ նույն նուրբ մկանային, որը մեզ տալիս ribeye steaks .

Այնուամենայնիվ, այն նաեւ շրջապատված է կապի հյուսվածքի , ճարպի եւ մի քանի այլ մկանների, որոնք այնքան էլ մրցունակ չեն:

Տիպիկ մոտեցումը այն առաջին մի քանի դյույմները դարձնում է սթեյքեր, որոնք հայտնի են որպես chuck eye steaks կամ երբեմն, զվարճալի, կոչվում Delmonico սթեյք :

(Chuck աչքի սթեյքները արժանի են իրենց քննարկումներին, եւ ես դրանք քննարկել եմ երկար ժամանակով: Եթե հետաքրքրված եք, կարող եք կարդալ ավելին chuck eye steaks- ի մասին :)

Chuck- ի աչքի միջին հատվածը կարող է կտրատվել հաստ շերտերով եւ վաճառվել որպես երկրի կողերի կողիկներ, որոնք հաճելի եւ գերազանց են braising- ի համար :

Ի վերջո, կոկորդի աչքի պարանոցի եզրից կոշտ մսուրը հաճախ օգտագործվում է մսի կամ գետնին:

Կամ, այն կարող է վաճառվել որպես կոկիկ աչքի տապակ: Բայց ակնհայտորեն զգուշացեք ցանկացած տապակած միսից, որը կարող է նաեւ միս պտուղ լինել:

Նաեւ տեսեք. Ինչպես է տապակվել մսի մեջ

Այդ իսկ պատճառով, երբեմն ամբողջ կոկտեյն աչքն ուղղակի կտրված է եւ վաճառվում է որպես երկու մեծ տերեւ:

Մի մորթեղը կարող է կտրել դրանք երկայնքով (տալով ճարպը կտրելու հնարավորությունը եւ հավանաբար լրացնել դրանք մի քանի լցոնումներով), ապա կապել նրանց հետ միասին կամ փաթաթել դրանք մորթեղի ցանցում: Իմ խորհուրդները, սակայն, խուսափել են այդ բաներից:

Մտածեք այն մասին, որ հենց այս նույն կտոր միսը կտրատված է շերտերով եւ վաճառվում է որպես երկրի ոճով փաթաթվող կողոսկրեր, որոնք պետք է շաղափեն: Կտրելով այն կիսով չափ եւ փաթաթելով այն որպես տապակած, չի փոխում այն ​​փաստը, որ դա կոշտ կտոր է, որը պետք է դանդաղ, խոնավ եւ ջերմային խոհանոց :

Chuck Underblade- ը

Շեղի տակ շերտը բաղկացած է երեք մկաններից, rhomboids- ից, serratis ventralis- ից եւ splenius- ից:

The rhomboidius- ը չափազանց կոշտ է, ուստի առաջին քայլը հեռացնում է գետնանուշին կամ շոգեխաշած միսը: Այնուհետեւ splenius կարող է հեռացվել serratis ventralis.

The splenius- ն փոքր, հարթ մկանային երկարատեւ, հաստված մկանային մանրաթելերի նման է, ինչ դուք կտեսնեք ֆիլե սթեյքի մեջ : Այն կարելի է կտրտել սթեյքների մեջ, որոնք վերջերս նկարագրվում են որպես Սիերա սթեյք :

Հիմնականը այս մկանների հետ այն է, որ այն ունի շատ կապի հյուսվածք արտաքինից, որը պետք է ամբողջովին վերացվի:

Դուք կարող եք պատրաստել Sierra սթեյք շատ նման թրթուրային սթեյք: marinate այն, grill այն բարձր ջերմության եւ կտրել այն ողջ հացահատիկի.

The serratis ventralis (նաեւ հայտնի է որպես chuck եզրին տապակած կամ chuck շապիկ) երկար, համեմատաբար նուրբ, լավ մարմար մկանային, որը կարելի է կատարել steaks. Բայց կրկին, այն պետք է փորձվի բոլոր արտաքին կապի հյուսվածքներից:

Եթե ​​դուք երբեւէ տեսել եք (կամ կերած) ինչ-որ բան, որը կոչվում է Դենվերի սթեյք , սա այն է, որտեղ այն եկել է:

Նաեւ տես: Ինչ է լավագույն սթեյք:

The serratis ventralis- ն կարելի է կտրել կիսով չափ բնական փետում, որտեղ մկանային մանրաթելերը փոխում են ուղղությունները: Սա կարեւոր է, քանի որ այս մկանների սթեյքները պետք է կտրատել հացահատիկի դեմ , կամ դրանք ծամել են:

Մեկ տեխնիկան թիկունքի հատվածից առանձնացնելն է եւ այն հացահատիկի դեմ կտրատել Դենվերի սթեյքների մեջ:

Առջեւի կեսը կարող է կտրված լինել սթեյքների մեջ կամ պատրաստել մսեղենի, կաբոբի կամ տապակած միսը `պարտադիր չէ, որ այն ավելի քիչ է մրցակցում, բայց քանի որ նրա բշտիկաձեւ ձեւը դժվարացնում է սթեյքեր:

Ժամանակը խնայելու համար ամբողջ մկանները հաճախ բաժանում են Դենվերի սթեյք (առանց բաժանել առաջին երկու բաժինները): Վա՜յ, սթեյքերը կտրեցին այս ձեւը, հացահատիկի դեմ միանգամայն կտրված չեն, ուստի ձեր ծնոտները պատրաստվում են մարզվել:

Նաեւ տեսեք. Ինչու դուք պետք է ունենաք մեծ մսագործ