Ինչու է մսի մի քանի հատվածները շատ թանկ:

Եթե ​​դուք երբեւէ մտածել եք, թե ինչու է այդ rib աչքի սթեյքը կամ տավարի մսուրը այնքան թանկ էր, հավանաբար ենթադրեց, որ այն, որ ամենից շատ ցանկալի կրճատումները, բնականաբար, շատ ավելի թանկ են:

Եվ դա ճիշտ է: Եթե ​​վաղը դադարեցնեին ճամփորդական մոնոն գնելը, ապա գինը կնվազի:

Բայց դա նաեւ պետք է վերաբերվի համեմատաբար առատությանը կամ մեկ կտոր պակասի մյուսի պակասին:

Դա պարզապես խեցգետնի էվոլյուցիայի եւ անատոմիայի պատահականություն է, որ այդ մրցույթի կրճատումներն ապահովող մասի մի մասը համեմատաբար փոքր է:

Թանկ սթեյքները սուր սթեյք են

Բարձրաստիճան սթեյքները , որոնց մասին մենք խոսում ենք, rib աչքը , շագանակագույն գագաթը , նրբաթիթեղը, T-bone եւ Porterhouse սթեյքները : Այս կրճատումները բարձրանում են կենդանու վրա, մկաններից, որոնք չեն ստանում շատ վարժություններ, այդ իսկ պատճառով նրանք այնքան նուրբ են:

Սակայն այդ կրճատումները կազմում են տավարի մսի տասը տոկոսը: Դա նշանակում է, որ մորթեղը պետք է բավականաչափ լիցքավորի այն 8 տոկոսը, որը կազմում է մյուս 92 տոկոսը, ինչը զգալիորեն պակաս շահավետ է:

Եկեք աղավաղենք այն խնդիրները, որոնք ցույց են տալիս տոկոսները:

Ground տավարի միս, որտեղ կոկորդի շահույթը մնում է մահանալ

Խոտածածկ տավարի եւ շոգեխաշած միսը, հավանաբար, մսի գործի մեջ ամենաարդյունավետ հատվածն են: Այնտեղ, որտեղ նիհար կտոր (երբեմն շատ խոշոր կտորներ) եւ այլ բիտեր, որոնք չեն կարող վաճառվել որպես սթեյք կամ տապակած տերեւներ: Տավարի մի կողմի 38 տոկոսը բաժին է ընկնում այս կատեգորիայի մեջ (որը ներառում է նաեւ kabobs եւ խառնաշփոթ միս):

Հորթի եւս 35 տոկոսը մաքուր թափոն է, ոսկրերի, ճարպի եւ կարագի ձեւով, որը չի կարող օգտագործվել այլ բաների համար:

Թափոնները նշանակում են զրոյական շահույթ:

Դա թողնում է տավարի մսի կեղեւի մոտ 20 տոկոսը, որը կազմում է ամեն ինչ `կարճ կողերից մինչեւ երեքի հուշում, մինչեւ ճարմանդային սթեյք:

Դա չի նշանակում, որ ամեն մորթեղը տավարի մսի ամբողջ կողմն է գնում եւ կոտրում է դրանք ներսից: Բայց նույնիսկ եթե նրանք միայն գնում են այն հատվածները, որոնք ցանկանում են, ապա մյուս մասերը դեռ պետք է գնան մի տեղ:

Հիշեք, որ յուրաքանչյուր կարճ գույնի եւ կողերի նախշը կտրված է նաեւ մեկ ճուտ, մեկ ճրագ, մեկ կլոր, մեկ ափսե, մեկ փափուկ եւ մեկ թեւ: Չեմ նշում երկու շանկեր:

Մինչեւ ինչ-որ մեկը պարզել է, թե ինչպես աճել կաթը եւ կարճ գոտկատեղը, առանց կովի կաղապարի մնացորդի, դա հենց դա է:

Կոշտ կտրվածքներ ավելի ենժան են

Որոշ կրճատումներ, որոնք ավանդաբար ավելի քիչ ցանկալի են, ներառում են այնպիսիները, որոնք գալիս են կլորից, ներքեւի խոզապուխտից եւ ցցից:

Սա է այն պատճառով, որ դրանք մկանները, որոնք շատ զորավարժություններ են ստանում, դրանք կոշտ են դարձնում եւ հաճախ այդ միկրոօրգանիզմները պահող մի շարք կապի հյուսվածքներ , որոնք կարող են խավարվել, եթե չօգտագործված ցածր ջերմաստիճանում երկար ժամանակ օգտագործելով խոնավ ջերմություն ( այսինքն, braising ):

Եվ քանի դեռ մսագործը մեծ շահույթ չի ստանում տավարի մսի զգալի մասի վրա, նա պետք է իր շահույթը ուրիշ տեղ դնի մարմնի վրա, այն է, որ 8 տոկոսը մեզ տալիս է կողիկներ եւ կարճ գոտկատեղ սթեյք:

Տավարի մսուրը դա կատարյալ օրինակ է : Տավարի կոկորդը գալիս է ղեկի ուսի մեջ , եւ դա խոշոր, բարդ մկաններն ու բարդ հյուսվածքն են: Այն նաեւ պատկանում է տավարի մորթի վրա խոշորագույն մեկ նախնական կտրվածք:

Հին օրերում տավարի մսուրը կտորների մեջ կտորներ կդառնա, որպեսզի պատրաստի տապակած սոուսներ եւ ավանդական 7 ոսկրածուծի սթեյք:

Պատրաստված պաղպաղակ, դրանք անուշաբույր են, բավարար չափով տավարի կտորներ, չնայած մորթիչի համար հատկապես շահութաբեր չէ:

Տավարի միս. Նոր սթեյքերը նշանակալի օգուտներ են բերում

Այս օրերին, սակայն, տավարի միսը սովորել է, թե ինչպես պետք է խուսափել տավարի մանրուքներից, որոշակի մկանները մեկուսացնելու համար, որոնք ավելի մրցունակ են եւ կարող են վաճառվել որպես անհատական ​​սթեյք եւ տապակ:

Դրանց օրինակները են հարթ երկաթե սթեյք , Դենվերի սթեյք եւ ագարակային սթեյք , որը կարելի է վաճառել մեկ ֆունտ ավելի բարձր գներով, քան դասական chuck roasts:

Այսպիսով, քանի որ սատկածները կարող են ավելի շատ շահույթ ստանալ տավարի մսից, նրանք պետք է տեսականորեն կարողանան ավելի քիչ գումար գանձել կարճ գույնից կրճատումների համար:

Այնուամենայնիվ, կցանկանայիք խաղադրույք կատարել, քանի որ հարթ երկաթե սթեյք եւ Դենվերի սթեյքները սկսում են ճարպակալել ձեր մորթեղի գիծը, կսկսեք ֆիլե մոնյոն վաճառել ֆունտ 5.99 դոլար:

Այո, ինձ ոչ:

Ի դեպ, սա ոչխարների դեմ է: Նրանք ուզում են մնալ բիզնեսում եւ վաստակել այնքան, որքան կարող են: ( Տես նաեւ, թե ինչու դուք պետք է գտնել մի մեծ մսագործ )

Ի վերջո, խորոված rib աչքի սթեյք պատրաստվում է արժենալ մի քանի դոլար: Գնման մեջ մեծ գումար փրկելու լավ միջոց է: Եթե ​​դուք ունեք բավականաչափ սառնարան, դուք նույնիսկ կարող եք գնել տավարի մի ամբողջ կողմ:

Բայց փողը խնայելու եւս մեկ միջոց է սովորում, թե ինչպես պատրաստել այդ ավելի էժան կրճատումները, ինչպես chuck, shank, oxtail եւ կարճ կողիկներ: Ընդհանրապես, դա նշանակում է braising, որը դուք կարող եք անել միայն սառը ամիսներին:

Երբ այն ջերմ է, խորոված (եւ սա նշանակում է, որ դանդաղ է պատրաստում ցածր ջերմության վրա, օգտագործելով ծխի), դա եւս մեկ հրաշալի ձեւ է պատրաստել ավելի ցածր կրճատումներ, ինչպիսիք են chuck, brisket կամ խոզապուխտ հուշում: