Ինչ է տավարի կոտլետը:

Տավարի միսը մարտահրավեր է եղել մսագործների (եւ խոհարարների) համար երկար ժամանակ:

Տավարի միսը հսկայական նախնական կտրվածք է, որը հիմնականում գալիս է ղեկի ուսի հատվածից, ինչպես նաեւ պարանոցի, կողերի եւ վերին թեւի մասերը: Ամբողջը կարող է կշռել ավելի քան 100 ֆունտ, եւ այն կազմում է տավարի մի ամբողջ կողմի լիարժեք 30 տոկոսը:

(Այս տավարի կրճատումներով դիագրամը ցույց է տալիս, թե որտեղ է գտնվում տավարի միսը:)

Ունենալը շատ բարդ դիմադրություն է, որը բաղկացած է տարբեր ձեւերի եւ չափերի տարբեր մկաններիից:

Այս մկանները օգտագործվում են շարժման համար եւ կենդանու քաշը սատարելու համար: Որքան ավելի շատ մկաններ են իրականացվում, այնքան կոշտ է ստացվում: Այսպիսով, ուսի մկանները սովորաբար բավականին կոշտ են:

Տավարի կոտլետ. Կոշտ եւ խմորիչ, բայց բուռն

Այս կոշտ մկանները իրենք միասին են անցկացնում բոլոր տեսակի զվարճալի անկյուններում, բազմաշերտի եւ միացնող հյուսվածքի մի քանի բիթերով, որոնք նույնպես կոշտ եւ ծամած են, հատկապես երբ անպատշաճ եփում են:

Բացի այդ, տավարի միսը համեմատաբար ճարպ է, որը շատ սպառողների համար կարող է անջատվել: Մյուս կողմից, խրոցից վերցված կրճատումները բեռնված են մեծ, անուշահոտ համով:

Այնուամենայնիվ, կերակրման տավարի միսը ժամանակ է պահանջում: Այս օրերին (ի տարբերություն, ասենք, 1950-ականներին եւ 60-ականներին), հնարավոր չէ, որ ծառայի մի կտոր միս, որը պետք է երկու կամ երեք ժամ տեւի, որպես շաբաթական հերթական ճաշ:

Այսպիսով, տավարի միսը հատկապես հարմար չէ սպառողի համար, եւ հատկապես շահութաբեր է մորթեղի համար: Եվ դեռ, տավարի յուրաքանչյուր կողմը ունի մեկ, եւ այն պետք է օգտագործվի ինչ-որ կերպ:

Տավարի մսից Chuck Roasts: The Classic Cuts

Հին օրերում մսագործները հիմնականում կսկսեն ամբողջ քառակուսի տավարի մսից պատրաստված խոզուկը, որում տեսնում են խոզի խորոված ձիթապտուղներ, chuck- ի ձեռքերով տապակած ձողեր եւ դասական 7 ոսկորով կաթնաշաքար : Երբեմն նրանք անպաշտպան կլինեին, բայց ամեն դեպքում, նրանք էլի էին, ուստի դրանք համարվում էին «արժեքի կրճատում»:

Արագ կետ այստեղ: Այսպես կոչված «խորովածը» չի կարող իրականում աղցանել: Եթե ​​դուք անեք, ապա նրանք կոշտ ու ծամածռվում են: Այս համատեքստում «տապակած» բառը պարզապես վերաբերում է այն փաստին, որ այն մեծ, հաստ կտոր է: Տավարի chuck կերակրելու լավագույն միջոցը այն braise է . Մտածեք դասական տավարի տապակած տապակ (որը, շփոթեցնող կերպով, սնուցվում է, չի թարմացվում):

Այն ամենը, ինչ չի կարելի վաճառել որպես տապակած (կամ սթեյք, որոնք պարզապես thinner տարբերակները roasts) ավարտվեց որպես գետնանուշ տավարի , որը ընդհանուր առմամբ 60-70 տոկոսը տավարի chuck. Եվ գետնանուշը չի բերում պրեմիում գներ:

(Ահա, ես նշեցի, որ մսագործները ցանկանում են շահույթ ստեղծել: Ճիշտ է, փաստորեն, երբ նրանք չեն անում, նրանք դուրս են գալիս բիզնեսից :)

Ունենալով այն 70 տոկոսը վաճառել որպես գետնանուշ, իսկ մնացածը, այսպես կոչված, «արժեքի կրճատումներ», այն է, որ տավարի մսուրը ավանդաբար շահավետ չէ:

Գնալուց բացի հիմնական բրնձի տապակած տապակեք

Արդյունքում, մսագործները ստիպված են եղել ստեղծագործել: Տավարի միսը մեծ գումարներ է ծախսել հետազոտության վրա, որպեսզի հայտնաբերի մսային կոնկրետ մկաններ, որոնք կարող են փորագրվել եւ վաճառվել որպես սթեյք կամ տապակածներ, որոնք, փաստորեն, կարող են խորովել կամ աղացած լինել : Եվ քանի որ մարդիկ ցանկանում են ավելի շատ վճարել իրենց համար, դա օգնում է աճեցնել մսագործների շահույթը մսամթերքի վրա:

Լավ նրանց համար: Եվ, գուցե, լավն է նաեւ ձեզ համար, քանի որ այս նոր ճյուղավորված հատվածներից մի քանիսը բավականին լավ են: Մյուս կողմից, կա մի քանիսը, հավանաբար, ուզում եք հեռու մնալ:

Հաջորդը, մենք խոսում ենք երկու գլխավոր ենթատիրության մասին, որը գալիս է տավարի մսից :