Երկու խոշոր բրնձի տավարի մսից ցածր ճնշում
Մի անգամ, մսամթերքի մանրածախ վաճառքից ստացված խոշոր եղջերավոր անասունները, որպես խոշոր, ոսկրային կտրված կտրվածքով, կոչվում էին քառակուսի կտրատած տավարի միս : Դա միանգամայն համեղ է միս, կապի հյուսվածք (այսինքն, gristle), ինչպես նաեւ ոսկրերի ից կողոսկրների, ուսի բերան եւ պարանոցի.
Հին օրերի ընթացքում տավարի մսի կեսը կկտրվի խնձորով (կամ սթեյք), իսկ մնացածը վերջացրեց կամ ցորենի մեջ կամ վաճառվեց որպես շոգեխաշած միս:
Եվ դա դեռ արվում է այսօր:
Այնտեղ միշտ կլինեն շուկա այս դասական տավարի chuck տերեւների համար: Եվ տավարի միսը նաեւ կատարվում է բուրգեր պատրաստելու լավագույն մսի համար , քանի որ այն ունի ճիշտ ճարպային բովանդակություն:
Այնուամենայնիվ, այս օրերին մսագործները (եւ խոհարարները) ունեն շատ ավելի շատ ընտրանքներ, թե ինչպես պատվիրել եւ կեղծել տավարի միսը:
Ի դեպ, մսի կտրման մեջ «կեղծել» բառը նշանակում է խոշոր նախնական կտրել կտրել ավելի փոքր ենթատիպային, կամ կտրել ենթատիպերը առանձին սթեյքների, տավարի հատիկներ, կաթսաներ եւ այլն:
Տես նաեւ ` տավարի կոտլետներ
Տավարի միսը կեղծելու ամենատարածված ձեւերից մեկն այն է `բաժանելով այն երկու խոշոր աննշան subprimal, chuck roll եւ chuck ուսադիր:
The Chuck Roll
The chuck roll- ն մեծածավալ (շուրջ 20 ֆունտ) անթափանց ենթատիպային է, որը բաղկացած է մորթի երկար հատվածից, ընկույզների եւ մայրուղիների միջեւ:
Հմուտ ճաշացանկը կարող է հեռացնել կողիկներն ու մայրուղին մի կտորով: Այս կտոր միսը կարող է բաժանվել կեսին, այն հատվածը, որը տեղադրում է աղացած տավարի համար օգտագործվող կողիկներ:
Ինչ է մնացել, այն կտրելուց եւ քառակուսի դրանից հետո կոչվում է chuck roll:
Տես նաեւ. Ինչու դուք պետք է գտնել մեծ մսագործ
The chuck roll- ը, փաստորեն, ունի բավականին նուրբ մկանային մկաններ, այդ թվում `longissimus dorsi- ի մի քանի դյույմ, որը նույն ճշգրիտ մկանները, որոնցից մենք ստանում ենք ribegie steaks : Շաքի գլանաձեւի մեջ կան նաեւ մի քանի կոշտ մկանները, եւ ինչպես օրինակ ուսի կտորները, chuck roll- ը կարող է ավելի շուտ կեղծվել նույնիսկ ավելի փոքր հատվածներում:
Ամենատարածված մեթոդներից մեկը բաժանել է վերին հատվածը, որը կոչվում է chuck աչքը (որը պարունակում է շագանակագույն longissimus dorsi մկանները), ներքեւի հատվածից, որը հայտնի է որպես շերտի բլրի տակ:
Ահա ավելի մանրամասն, տարբեր շերտերի մասին, որոնք գալիս են chuck roll- ից :
The Chuck Shoulder Clod
Իռլանդական կեղեւը, հիմնականում, կենդանու վերեւում գտնվող մկանների մեծ զանգվածն է, որը ձեւավորում է արտաքին ուսի շեղումը: Հավանել լարված ժապավենի վրա, ուսի կտորը նույնպես սովորաբար մոտ 20 ֆունտ է:
Իշխանի կտորից տավարի կտորից բաժանելը պահանջում է կտրել շուրջը եւ վերացնել վերին ձեռքի ոսկրային հյուսվածքը (կոչվում է humerus) եւ ուշադիր կտրել մկանները ուսի ափսեի ոսկրից:
Մի ուս ուս, հինգ մկանների մի խումբ է, որը կարելի է առանձնացնել եւ շինել սթեյքների եւ տապակածների մեջ: Այս մկանները բաժանելու առավելությունն այն է, որ այն թույլ է տալիս նրանց միջեւ կապել հյուսվածքը: Այս ամենի կապակցված հյուսվածքը միեւնույն պատճառն է, որ տավարի միսը կարող է այնքան ծամել, եթե այն ճիշտ չի եփում:
Դա լավ նորություն է: Վատ նորությունն այն է, որ ուսի մեծ մասի մկանները դեռեւս կոշտ են, նույնիսկ հյուսված հյուսվածքի հետ:
Դուք կարող եք կարդալ ավելին տարբեր սթեյքների եւ տապակածների մասին ուսի կտորից :
Ի վերջո, կա եւս մեկ մկան, որը գտնվում է ուսի բերանի արտաքին կողմում, որը կոչվում է supraspinatus, որն ընդգրկում է միայն ուսի կոճղը: Այն սովորաբար հայտնի է որպես chuck մրցույթի: Պարզապես ասենք, որ այդ նկարագրության միայն կեսը ճշգրիտ է :