01-ից 06-ը
Տնական տերեւներ եւ սերմեր
Մարոկկոյի հաց վաճառք: Diane Levitt / Դիզայն Պատկերներ / Getty Images Նախքան աճեցված չոր եւ թարմ հացթուխի խմորիչի առեւտրային հասանելիությունը, աշխարհի տարբեր մշակույթները հացի եւ այլ թխվածքաբլիթներ էին պատրաստում տնական տերեւով: Sourdough- ն այնպիսի խառնուրդ է, որը օգտագործվում է տնային խոհարարների եւ պրոֆեսիոնալ հացթուխների կողմից:
Մարոկկոյում տնային տենդենցը կոչվում է քամիրա բելդիա: Դա մի փոքր տարբերվում է համեմունքից եւ հյուսվածքից `Մարոկկոյի տերեւը ձգտում է ավելի քիչ թթու եւ պակաս փխրուն, բայց նույն կերպ օգտագործվում է լուսանկարներում պատկերվածների նման Մարոկկոյի հացերը պատրաստելու համար:
Մարոկկայի տերեւները եւ կաթնաթթուները երկուսն էլ պատրաստվում են ալյուրից եւ ջուր խառնուրդից. թողնել խմորման, խառնուրդը դառնում է խաղահրապարակ lactobacilli բակտերիաների եւ վայրի խմորիչ. Բնականաբար, այդպիսի օրգանիզմները միասին աշխատում են, որպեսզի տնային տենդենցը բարձրացնի հատկությունները եւ բարդ, թթու համը, որը հայտնի է:
Տնական կաթը կարող է նաեւ պատրաստված լինել խմորած մրգերից `չամիչ խմորիչը օրինակ է, բայց այն պատճառով, որ ալկոհոլը արտադրվում է գործընթացում, ես այստեղ չեմ ընդգրկում:
02-ից 06-ը
Տնական տերեւներ եւ սերմեր - Ինչպես են աշխատում
Sourdough Starter- ի տարբեր փուլերը: Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Թեեւ ալյուրի վրա հիմնված մաքրման տարբեր եղանակներ կան, մեթոդները նման են սկզբունքային եւ ընթացակարգային: 1) ալյուրի, ջրի եւ / կամ թթու հեղուկի խառնուրդ է մնացել մինչեւ ֆերմենտ; 2) գործընթացում, lactobacilli բակտերիաները փոխակերպում են բարդ ածխաջրերը պարզ շաքարի մեջ. 3) վայրի խմորիչը կերակրում է շաքարավազից եւ արտադրում ածխածնի երկօքսիդի փուչիկները (այսպիսով `թթվային ուժը, 4) սկիզբը խմորը պարբերաբար սնվում է ալյուրի եւ ջրի հավելումների հետ, մինչեւ համապատասխան խառնաշփոթություն ձեռք բերվի: Լուսանկարը այստեղ ցույց է տալիս, թե ինչպես է սերմնային սկիզբը տարբեր աստիճաններով, մի գործընթաց, որը կարող է տեւել մինչեւ 14 օր նախավարի համար պատրաստ է օգտագործել:
Հետեւյալ էջերը ցույց են տալիս երեք տարբեր մեթոդներ ձեր սեփական տնական կաթնաթթվով կամ կաթնաշաքար պատրաստելու համար: Սկսնակների սնձան ազատ տարբերակները պատրաստելու համար դուք կարող եք փոխարինել եգիպտացորենի, հնդկացորեն կամ այլ սնձան ազատ անուշաբույր ալյուրի համար:
03-ից 06-ը
Moroccan Leavening (Khmira Beldia) Պատրաստված է սխտորով
Սխտոր. Lane Oatey / Blue Jean Նկարներ / Getty Images Քաղցրահամ ցորենի եւ թթու, Moroccan khmira beldia- ն օգտագործվում է խոզի տեղադրման համար , որպեսզի խոզի , բեհրիրի եւ այլ բարձրացրած խմորները եւ խառնուրդը: Սխտորով խառնուրդը տեղադրվում է նախնական խնկաման մեջ, որը օգնում է խթանել գեղջուկ բուրմունքը: Սխտորն անջատվում է երկու օր հետո եւ սկսվում է միայն մեկ անգամ, սկսած այն պատրաստված օգտագործման համար: Խոհարարական ապրանքները շատ բուրավետ կլինեն, սակայն առանց խիտ փխրունության, երկարատեւ խառնուրդի հետ:
Օգտագործեք այս բացթողումը նախնական հարաբերակցության մեջ `40 տոկոսով, ալյուրով քաշով: Հացերի հաջորդ խմբաքանակները կարող են կազմել 30 տոկոս հարաբերակցությամբ: Թույլ տուր ութ ժամ կամ ավելի երկար խմորի համար:
04-ից 06-ը
Moroccan Leavening (Khmira Beldia) պատրաստված հացով
Քաղցր հաց. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Նախորդ սլայդի մեթոդի նման, այս Մարոկկայի տերեւը (խմիրա բելդիա) պատրաստվում է ալյուրի, ջրի եւ քացախի խմորից: Խմորի կենտրոնում տեղադրվում է մի փոքր կտոր հաց եւ մեկնարկը մնացել է սենյակային ջերմաստիճանում առնվազն մեկ օրվա ընթացքում, կամ մինչեւ մակերեսին խմորիչ եւ փխրուն: Հացահատիկի կտորն անջատված է, եւ սկսնակ խմորը պատրաստ է օգտագործել որպես խառնուրդ: Երբ հացը պատրաստվում է խմիրա բելդիայի հետ, խմորի մի մասը պահպանվում է որպես ապագա օգտագործման համար խառնուրդ:
Խմորայի բելադիայով պատրաստված առաջին հացահատիկի խմորի համար օգտագործեք քացախով ալյուրի 40 տոկոսով ավելցուկ : Հետագա խմբաքանակների համար այդ հարաբերակցությունը կնվազի մինչեւ 30 տոկոս: Գիտեք, որ ընդհանուր առմամբ անհրաժեշտ է շատ երկար ժամանակ (8 ժամ կամ գիշեր):
05-ից 06-ը
Ավանդական Sourdough Starter
Sourdough Starter- ը: Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Ավանդական քաղցրավենիքը կարող է ավելի լավ ծանոթանալ ձեզանից, քան նախորդ էջերում նկարագրված Մարոկկայի տնային բեկորները: Ալյուրի եւ մածունի խմորից պատրաստված սերմնաբույծը պահանջում է ավելի շատ ժամանակ եւ ավելի կերակրատեսակներ մինչեւ հասունություն եւ ֆերմենտ ( 8-14 օր), քան նախորդ էջերում ցուցադրված քրդերի բելադիական մեթոդները: Հետեւաբար, այն ավելի փափուկ, փափուկ եւ թթված: Այն կարելի է կերակրել եւ պահպանել անորոշ ժամանակով, որոշ հացթուխներ մեծ հպարտություն են կրում իրենց քաղցկեղի տարիքում:
Sourdough- ը օգտագործվում է 30 տոկոս հարաբերակցության մեջ, ըստ բաղադրատոմսի ընդհանուր բաղադրիչների կշռման: Որպես օրինակ, եթե ալյուրը, հեղուկները եւ բաղադրիչները, որոնք բաղկացած են հացի բաղադրամասից ընդհանուր 1000 գրամից, ձեզ անհրաժեշտ կլինի 300 գրամ քաղցկեղի սկիզբ: Ընդհանուր առմամբ պահանջվում է առնվազն չորս ժամ բարձրացում, բայց դա կարող է աճել, եթե ցանկալի թթվային նոտա լինի:
Լրիվ բաղադրատոմսերի եւ ուղղությունների համար տես Սուրդուի նախնական բաղադրատոմսը. Ինչպես անել եւ ինչպես օգտագործել այն :
06-ից 06-ը
Խմորեղենով տապակած հաց պատրաստելու համար
Խոզի Լահրաշ - Մարոկկոյի գարի հաց: Լուսանկարը © Christine Benlafquih Եթե դուք արդեն հաց եք թխում, լավ է, որ ժամանակն է փորձել քամիրա բելդիա կամ քաղցրալուր օգտագործել առեւտրային խմորչի տեղում: Հիշեք.
- Խմիրա Բելդիա - Օգտագործեք 30 տոկոս հարաբերակցությունը ալյուրի խառնուրդով (նախնական օգտագործման համար `40 տոկոս); թույլատրվում է 8-9 ժամ բարձրացում:
- Sourdough Starter - Օգտագործեք 30 տոկոս հարաբերակցություն, ըստ ընդհանուր բաղադրիչների (flours plus liquids), կալորիայով: թույլատրել առնվազն 4 ժամ աճող ժամանակ:
Ահա մի քանի հայտնի Մարոկկոյի հացեր, որոնք օգուտ են բերում տնական տերեւի բույրից.
Batbout - համով տապակած, Pita- ի նման պաղպաղակ