Բացահայտեք Վերին Շերեփը, ուսի կենտրոնը եւ ուսի տենդերը
Ի տարբերություն խոզի միսը, որտեղ ուսը կոչվում է ուսի, երբ մենք վերաբերում ենք ուսի տավարի մորթի մարմնին, մենք այն անվանում ենք chuck :
Տավարի կոտլետը նախնական կտրվածքն է մի զանգվածի մի կտոր, եւ այն բաժանվում է երկու խոշոր ենթատիպի : Նրանցից մեկը, ուս ուսին, մենք կքննարկենք այստեղ: (Մյուսը կոչվում է chuck roll ):
Տավարի կոճը կազմված է հինգ հստակ մկաններից, բայց սովորաբար միայն երեքը օգտագործվում են խոզի եւ սթեյք պատրաստելու համար.
- Վերին շերտը
- Ուսի կենտրոն
- Եղունգների մրցույթ
Մյուս երկուը, երբեմն անվանում են «կլոդ լայֆտ» եւ «քիթը», գալիս են այսպես կոչված «աքսեսուարային մկանների» կատեգորիայի տակ, ինչը նշանակում է, որ դրանք լավ չեն, քան գետնանուշին կամ շոգին: միս:
Վերին բերանը, ուսի կենտրոնը եւ ուսի տենդերը կարող են պատրաստել եւ եփել տարբեր ձեւերով:
Վերեւ բլեյդ
Վերին շեղբայրը (կամ infraspinatus ) մկանները, ըստ էության, բավականին խոշոր միս են: Միակ խնդիրն այն է, որ այն ունի կոշտ կապի հյուսվածքների երկար կարմրություն, որն ամբողջությամբ գործում է:
Երբեմն դուք կտեսնեք մի բան, որը կոչվում է blade steaks , որոնք կատարվում են ուղղակի կտրելով բաժինները ուղղահայաց blade մկանների ուղղությամբ: Դուք կտեսնեք վերեւում գտնվող լուսանկարում սթեյքերի միջոցով անընդմեջ շարժիչի գիծը: Սա բերանից պատրաստված սթեյքների համար լավ է դարձնում, բայց ոչ իդեալական grilling.
Վերին շղթան պատրաստելու այլ ձեւ է այն դարձնել երկաթե երկաթե սթեյք :
Որպեսզի դա կատարվի, մորթիչը պետք է լայնորեն կտրվի վերեւի ամբողջ երկարության երկայնքով, հեռացնելով մսի այդ կենտրոնի շերտը, այնուհետեւ սեղմել այն եւ նույնն անել ներքեւի մասում: Այս բաժինները շերտավորվում են անհատական երկաթյա սթեյքների մեջ: Նրանք, ըստ էության, շատ նուրբ են, եւ քանի որ նրանք կրել են կոկորդի ձգված կարմրությունը, կարող եք պատրաստել դրանք գրիլ :
Միջին մասում, որն ունի այդ կոշտ կապի շերտը, սովորաբար օգտագործվում է հողակտորի պատրաստման համար :
Ուսի կենտրոն
Ուսի կենտրոնը (կամ triceps brachii ) կոչվում է նաեւ ուսի սրտ կամ ուսադիր: Դա շատ մեծ մկաններ է, որը բաժանված է մի հյուս կտորով: Հանել այն, ուսի կենտրոնը պետք է բաժանվի երկու բաժիններով:
Այս երկու հատվածների մեծ մասը, որը կոչվում է երկար գլխին, կարող է ավելի կամ պակաս լինել squared off եւ կտրտել է հացահատիկի մեջ steaks կամ roasts. Այս օրերին դուք կարող եք տեսնել, որ դրանք նկարագրվեն որպես ագարակային սթեյք, որը տավարի արդյունաբերությունն է, դրանք հուզիչ դարձնելու ձեւն է, բայց հին օրերին նրանք կոչվում էին ուսի սթեյք, ուսի կենտրոնի սթեյք կամ ձեռքի սթեյք:
Եղբայրական սթեյքները հաճախ թափվում են մեխանիկական մրցումատուների միջոցով, որոնք կոչվում են մսի կույտ (երբեմն կոչվում է շշալցման մեքենա), խորանարդի սթեյք կամ շվեյցարական սթեյք : (Սա կարող է նաեւ ձեռքով ձեռք բերել, օգտագործելով մրցակցային մալետ):
The swissing մեքենան նախատեսված է tenderize շատ կոշտ կրճատումներ միս, ուստի դա պետք է ձեզ մի գաղափար, որ ռանչի steaks չեն պատրաստվում լինել մրցարշավ (թեեւ նրանք ունեն լավ տավարի բույրը). Եթե դուք գրիլ եք դրանք, արագ շտապեք, այնպես որ նրանք չեն գերագնահատում :
Ուսի կենտրոնը նույնպես օգտագործվում է տապակել կամ ֆաջիտի միս պատրաստելու համար, կամ ինչ-որ բան կոչվում է «նախաճաշական սթեյք», որը, հավանաբար, այնպիսի բան է, որը կարող է ակնկալել ծառայել նուրբ ճաշարաններում, ինչպիսիք են Դեննիը:
Ուսի կենտրոնի փոքրիկ, ավելի բարակ կտորը կոչվում է կողային գլուխ (կամ ուսի վերեւ): Երբեմն այն վաճառվում է որպես «ուսի տերեւի տապակած», կամ խճճված եւ օգտագործվում է կաբոբների կամ շոգեխաշած միս: Ինչպես միշտ, զգուշացեք ցանկացած «տապակած» տապակելու համար, որը նույնպես կարող է վաճառվել որպես շոգեխաշած միս:
Եղունգների մրցույթ
Կտրուկ ուսուցումը (կամ տերես խոշոր ) փոքր, բայց շատ շտկվող փոքր մկանները: Ամբողջը կշռում է ոչ ավել, քան 8-12 ունցիա, ճարպը, արծաթը եւ այլ արտաքին հյուսվածքները հեռացնելուց հետո: Քանի որ այն քնքուշ է, այն կարող է ամբողջությամբ տապակվել, թխածվել եւ եփել գրիլին, կամ կտրել մեդալիոնները: Երբեմն դուք կտեսնեք այդ կոչված ձագարած ուսի մրցույթները կամ բրոնզե մեդալիոնները: