Տավրի սիլիկոնային տավարի միսը հանդիսանում է տավարի միսը, որը սկիզբ է առնում 13-րդ կողից, մինչեւ վերջի կեղեւի ոսկրերի վերջը:
Այդ երկու subprimals- ից, խոզապուխտը մյուսը հետ է հետեւի թիկունքի ոտքին, որտեղ մկանները ստանում են ավելի շատ զորավարժություններ, դրանք ավելի կոշտ են դարձնում (առջեւի ճակատի մասը կոչվում է կարճ գոտի ):
Կեղտաջրերը բաժանված է կարճ գոտուց , կեղեւի ոսկրերի ճակատային հենասյունին, ուղիղ կտրվածքի միջոցով, 7-րդ ստամոքսի բերանով:
The սիսեռ գրեթե միշտ կոտրված է երկու անպտուղ մեծածախ կրճատումներով; լավագույն սիսեռ ընկույզը եւ ներքեւի սիսեռը:
Դա արվում է կտրել երկայնքով բնական փետուրի միջեւ gluteus medius, առաջնային մկանային վերին խոզապուխտ, եւ knuckle մի խումբ երեք մկանների (rectus femoris, vastus lateralis եւ vastus medialis), երբեմն կոչվում է թրթնջուկ tip.
Բաղադրիչ `Boneless Steaks for Grilling
Լավագույն կաթնաշոռի կոկորդը (որը նաեւ հայտնի է որպես գագաթին կամ կիտրոնի գամասեղ) սովորաբար կտրատված է առանձին սթեյքերով եւ այն կարող է կրել տարբեր աստիճաններով:
Օրինակ, վերին կոճակն առանձնանում է եռանկյուն մկանների, որոնք կոչվում են բիսեպսի հիվանդություն, կամ կիտրոնի կափարիչ, որը սովորաբար քաշվում եւ պատրաստվում է սթեյք:
Կափարիչը հեռացնելու հիմնական պատճառն այն է, որ մկանային մանրաթելերը տարբեր ուղղությամբ են անցնում, քան մնացած վերին մասում: Քանի որ դրանք պակաս ցածր սթեյք են, դրանք կտրատելով հացահատիկի դեմ, օգնում են դրանք ավելի քամել:
Երկու մկանները բաժանելու հնարավորություն է տալիս յուրաքանչյուրը կտրատել իր համապատասխան հացահատիկից:
Հիշեք, որ լավագույն սիսեռը, վերին եզրը եւ սմբուկը բոլորը նույնն են: Լավագույն կաթնաշոռի սթեյքերը սովորաբար հարմար են բարձր ջերմային գրիլինգի համար , չնայած որ դուք անպայման ուզում եք զգույշ լինել , որ չհաղթահարեք դրանք, քանի որ դրանք կարող են լինել կոշտ եւ չոր:
Խմորեղենի սթեյքները մեծ գաղափար է, քանի որ այն կցուցաբերի բուրմունք եւ խոնավություն, բայց դա չի օգնի նեղացնել :
Ստորին կաթնաթթվային: Tri-tip, Sirloin Tip եւ Flap
Ճիշտ ինչպես կենդանիների թիկունքի դեմ մկանները ավելի կոշտ են, քան միջինից, մկանները ցածր են կենդանու վրա, ավելի կոշտ են, քան բարձր են: Ներքեւի խոզապուխտով մկանները ավելի կոշտ են դառնում:
Գետնանցումից ընկնում են ձիթապտուղը, եւ այն ապահովում է շատ աղացած տավարի եւ բիսկվիթի միս:
Հավանաբար, ամենատարածված ներքեւի խորովածի տապակած տրոյական տերեւը եռանկյունաձեւ է, որը պատրաստված է եռանկյուն մկանից, որը կոչվում է tensor fasciae latae:
Tri-tip- ը բավականին նիհար է, չնայած որ այն ունի ճարպի արտաքին շերտ, որը երբեմն կտրված է հեռու, բայց որը կարող է ցանկալի լինել, եթե այն դանդաղ եք պատրաստում:
Tri-tip- ը կարող է ցրտահարվել անուղղակի ջերմության կամ ապխտած / վառարանով աղացած ցածր ջերմաստիճանի դեպքում (այսինքն, 225ºF): Բանալին դա չպետք է գերազանցի այն, քանի որ այն չորանում է եւ դառնում կոշտ:
Որոշ խոհարարներ, ինչպիսիք են սեզոնին եռաշերտը, եւ քանի որ միսը այնքան նիհար է, դա օգուտ չի բերում մի քիչ լրացուցիչ բույրից: Այն նաեւ օգուտ է բերում մրգային: Ինչ էլ որ անեք, վստահ եղեք, որ այն կտրվի այն հացահատիկի դեմ, երբ դուք ծառայում եք այն, որպեսզի համոզվեք, որ այն քաղցր է:
Sirloin Հուշում: Sirloin կամ Round?
The սիսեռ հուշում (կամ knuckle) մի այլ տապակած է ներքեւի խոզի միս, եւ դա տեղի է ունենում հենց տեղում, որտեղ պտտվում է առանձնացված է կլոր .
Եթե կոկորդը կոկտեյլ է սպեցիֆիկացիաներով, ապա կոճղի մոտ 3/4-ը կավարտվի կլոր մասում, իսկ մնացած 1/4 մասը գոտում:
Այն, ինչ հաճախ է պատահում, այն է, որ ամբողջ կոկորդը հեռացվում է մորմոքից եւ վաճառվում է որպես թրթնջուկ:
Ճիշտ է, սկզբնաղբյուրների միջեւ ստորաբաժանումները երբեմն կամայական են, եւ կոկորդը կոկորդ է, անկախ այն բանից, թե ինչպես է այն բաժանում կամ ինչ է կոչվում:
Այնուամենայնիվ, կլոր սեղան գցելով, երբ խոսքը վերաբերում է կլորին, մոլորեցնում է. դա սխալ է, եւ գինը մեկ ֆունտի համար «բանջարեղենի» համար ինչ-որ բան հավանաբար ավելի բարձր է, քան «կլոր» կոչվողը:
Ի վերջո, սիլիկոնային փաթաթվածը բարակ մկանն է, որը կոչվում է obliquus abdominis interni, որը գտնվում է եռանկյունի կողքին, որտեղ թեքվածը ընկնում է որովայնի կամ թրթուրի կողմը :
Փաստորեն, սիսեռի ճարմանդը շատ նման է թրթուրի սթեյքի - կոպիտ մանր մկանների, որոնք ունեն շատ մանրացված եւ խորը տավարի բույր:
Մարինացված, բարձր ջերմության վրա պատրաստված միջին ջերմաստիճանի եւ ցորենի կտրտած խոզապուխտի ճարպը համեղ կտոր է:
Tenderloin- ը (aka Butt Tender)
Ի վերջո, խոզապուխտը երբեմն պարունակում է այն, ինչ մենք կոչում ենք գլխարկի գունաթափում, կամ ձագարեղենի թիկունքում, որը տավարի մորթի ամենավաղավոր մկանները :
Քանի որ դա լայն վերջում է եւ ունի բավականին համաչափ հաստություն, թութակն ավելի հեշտ է դարձնել սթեյք: Այն կարող է նաեւ կտրել եւ վաճառվել ամբողջ տապակով:
Այնուամենայնիվ, ձվաբջիջը հաճախ դուրս է գալիս գագաթից կամ վաճառվում է ամբողջովին կամ սուրճի սթեյք (այսինքն `ֆիլե մինինի) կամ տապակած ( chateaubriand ):