Մարինացին թարմացնում է մսը

Այնտեղ շատ խառնաշփոթ կա այնտեղ մսի մարի մասին եւ ինչ ազդեցություն ունի այն բուրմունքի, խոնավության եւ հատկապես գինեգործության առումով:

Ես ձեզ համար դա հեշտ կդարձնեմ. Մարինացքը չի նեղացնում միսը:

Այնուամենայնիվ, շատերը սխալ կարծիքով դա անում են: Գուցե դու նրանցից մեկը: Դա փոխվում է:

Ինչպես է թթվային փոփոխությունները մսի մեջ

The տեսությունը այն է, որ որոշ բաղադրիչները, հատկապես acidic այնպիսիները, ինչպիսիք են կիտրոնի հյութը , քացախը կամ գինին, ինչ-որ բան անում է միսի սպիտակուցներին, ինչը դառնում է ավելի նուրբ:

Եվ տեսությունը մասամբ ճշմարիտ է: Թթուները այդ բաղադրիչներում մի բան են անում միսը, բայց դա ավելի է ամրացնում, ավելի նուրբ:

Նայեք ոչ մի հետագա ձեր ապագա ապացույցի ապացույցի համար: Ceviche- ի ողջ սկզբունքը այն է, որ թթվային հում ձուկը, ինչպիսին է կրաքարի հյութը, առաջացնում է սպիտակուցները կոագավորվել եւ դառնալ ամուր, գրեթե կարծես թե այն պատրաստված է ջերմությամբ:

Մեկ այլ օրինակ. Դուք գիտեք, որ կարող եք կաթնաշոռ ավելացնել կիտրոնի հյութ: Լիմոնի հյութի թթուները հանգեցնում են կաթի պրոտեինիների կայունացմանը, կոագավորելով փոքր կաթիլներ, որոնք կոչվում են կիտրոն: Այդ կաթնաշոռները սեղմվում են եւ սեղմվում են պանիր պատրաստելու համար:

Կրկին, թթունն է, որ սպիտակուցները դառնում են ամուր, ոչ ավելի նուրբ:

Դեռեւս համոզված չէ: Եկեք այլ կերպ նայել: Դուք երբեւէ մարել եք հավի դոշիկներ: Արդյոք այն պատճառով, որ ուզում ես հավի հավի: Իհարկե ոչ. Ոչ ոք չի ուզում վաճառել հավի միս: Ահա թե ինչու ենք մենք պատրաստում այն, մինչեւ դա լավ է արված, այլ ոչ թե միջին քանակությամբ:

Դուք չեք ցանկանում, որ տավարի հավկիթը, դուք ուզում եք խոնավ, հյութեղ, բուրավետ հավի:

Մարինացիա. Ինչ է դա օգտակար?

Եվ դա լավ է, քանի որ մարինգն չի ցավում: Բայց դա ավելացնում է համը:

Ավելի շատ բուրմունք կարող է օգտակար լինել մսի մի հատվածի համար, որը գտնվում է ձախ կողմում, ինչպես, օրինակ, սիսեռ սթեյք կամ նույնիսկ ձվի սթեյք:

Նիհարթային սթեյքերը հակված են ավելի քիչ flavorful, քանի որ այն intramuscular ճարպ ( կամ ոսկեգույն ), որը նպաստում է սթեյքի բույրը: Ահա թե ինչու դուք հաճախ եք տեսնում սուրճի սթեյք պատրաստված նրանց շուրջ փաթաթված բեկոն շերտով:

Մյուս կողմից, rib աչքերը, T- ոսկորները եւ շերտային սթեյքները պետք չէ մարինային: Նրանք արդեն իսկ բնականաբար բուրավետ եւ հյութալի են եւ շատ ավելի կարիք չունեն, քան աղ եւ պղպեղ : Այսպիսի թանկարժեք սթեյքերով դուք ցանկանում եք ճաշակել տավարի մսուրը ոչ թե մարինադը:

Ամենակարեւորը, չնայած: Մի սաստիկ խայթեք : Չորացրած սթեյքները կոշտ եւ չոր են, անկախ նրանից, թե որքան թանկ են նրանք սկսելու, կամ ինչ տեսակի մարինադ եք օգտագործել:

Ինչն է լավ մարինադ:

Գինու եւ մրգային հյութերի հեղուկները լավ են մարի ծովամթերքի համար, այլ ոչ թե, քանի որ, չնայած այն բանին, որ դրանք թթու են:

Մրգային հյութերը պարունակում են շաքարեր, որոնք կարամելացնում են, երբ նրանք հարվածում են գրիլին: Իսկ գինին պարունակում է բոլոր տեսակի հետաքրքիր համային միացություններ, որոնք դառնում են ավելի խորը եւ ավելի բարդ, երբ բարձր ջերմության վրա են ընկնում:

Գինու բանալին, այնուամենայնիվ, նախքան ալկոհոլը պատրաստելը, այն օգտագործելու համար օգտագործեք ծովախեցգետին: Դա է պատճառը, որ ալկոհոլը նույնպես կհանգեցնի մսի մեջ սպիտակուցները կոագավորելու համար: (Համոզված եղեք, որ այն օգտագործվի որպես ծովամթերք օգտագործելուց առաջ գինին սառը):

Բայց նույնիսկ ձիթապտղի յուղի պարզ մարինադը կտրատած սխտորն ու թարմ դեղաբույսերը կպարգեւեն համը դեպի սթեյք կամ տապակ:

Մարինենինգը միայն ազդում է մակերեսի վրա

Մարինադների մասին ճշմարտությունն այն է, որ նրանք իսկապես չեն ներթափանցում մսի մակերեսից շատ հեռու: Մի քանի միլիմետր առավելագույնը:

Այսպիսով, մարինադը չի մնում մսի մեջ: Դա պարզապես ծածկում է մակերեսը բուրավետ բաղադրիչներով:

Սա է պատճառը, որ թթվային հեղուկում տավարի մսուրը չի փոխում այն ​​ceviche: Թթունն ուղղակի չի ներթափանցում, հիմնականում `մոլիբդենի կոլագենի վրա հիմնված հյուսվածքի քանակի պատճառով: Այս կապակցված հյուսվածքը շրջապատում է մկանային մանրաթելերը, կազմելով խոչընդոտ մարինադի դեմ: Ձկան եւ ծովամթերքները շատ ավելի քիչ են կապակցված հյուսվածքի մեջ, ինչի արդյունքում հնարավոր է ceviche- ը:

Դա նաեւ այն է, որ տավարի carpaccio , որը, հավանաբար, ամենից ամենամոտ է տավարի ceviche, կատարվում է տավարի միս, որը կտրատած թղթի բարակ, որը բացահայտում է մկանային մանրաթելերի խաչաձեւ բաժիններ:

Սակայն մեծ մասի համար թթուն չի ազդի մսի միասնության վրա: Այնուամենայնիվ, եթե երկար ժամանակ մթնոլորտում մթնոլորտ է մթնում (ինչպես մի քանի ժամից ավել), այդ թթուները մսի մակերեւույթը կհանգեցնեն ճարպակալ, մաշկային հյուսվածք: Այս անցանկալի ազդեցությունը չպետք է խառնաշփոթ լինի մրցույթով:

Ուշադրություն դարձրեք, որ ծովախորշությունը հիմնականում բուրմունք է եւ շատ ավելի ցածր խոնավության պատճառով, եւ քանի որ մարինաները միայն բուրմունք է առաջացնում մակերեւույթը, չոր մազերը նույնքան արդյունավետ են, որքան մարինացումը, երբ խոսքը վերաբերում է սթեյքի կամ տապակած համը:

Այսպիսով, մոռացեք մսի միրգը քաղելու համար: Եթե ​​ձեզ համար կարեւոր է նախընտրելի միսը, ապա լավագույն բանը, որ դուք կարող եք անել, մսի կտրատած կրճատումներն ու եփել դրանք ճիշտ ձեւով :

Բայցեւայնպես, տես նաեւ. Ինչպես խթանել մսի կտրուկ կտրվածքները