Որոշ կրճատումներն ավելի նուրբ են, քան մյուսները: Դա պարզապես խոհարարական եւ կենսաբանական փաստ է:
Մյուս տեղերում մենք քննարկեցինք, թե ինչպես կարելի է գնել մսի կտրատած կրճատումներ եւ ճիշտ պատրաստել , որպեսզի նրանք մարվեն: Բայց այն, ինչ մենք պատրաստվում ենք խոսել այստեղ, թե ինչպես պետք է խստացնել կտրել միսը եւ դրանք դարձնել մրցում:
Կան երեք տարբեր եղանակներ: Որից մեկը կախված է մսի տեսակներից եւ ինչու դա առաջին հերթին կոշտ է:
Ինչ է խստացնում կոշտ մսը
Ընդհանուր առմամբ, զորավարժությունները խստացնում են մկանները: Եվ միսը մկանն է: Այնպես որ, ավելի շատ զորավարժություններ են ստանում մկանները, ավելի կոշտ կլինի միսը:
Դա նշանակում է, որ ղեկի դեպքում, ոտքի եւ ուսի վրա գտնվող մեծ մկանները, որոնք օգտագործվում են շարժման եւ կենդանական ծագման սատարման համար, ավելի կոշտ են:
Մկանները բարձրանում են ետեւում եւ կողիկներով, ավելի քիչ զորավարժություններ են ստանում, այնպես որ նրանք ավելի նուրբ են: Սա այն դեպքն է, երբ «ցողունի վրա բարձր» արտահայտությունը գալիս է, բայց դա հավասարապես վերաբերում է տավարի, գառնուկին եւ հորթի միսին (չնայած գառան ու հորթի միսը բավականին քնքուշ են):
Մկանները նաեւ խստացնում են տարիքը, ուստի կրտսեր կենդանի է, այնքան ավելի նուրբ է լինելու նրա միսը:
Վերջապես, միսը գերազանցելու համար կարող է դառնալ կոշտ: Դա է պատճառը, որ ջերմությունը ստիպում է մսի մեջ սպիտակուցները դառնալ ավելի ամուր: Այն նաեւ հիմնականում սեղմում է հյութերը, դարձնելով այն չոր, ինչպես նաեւ կոշտ:
Ինչ է բերում մսային խմիչքը
Չքայլությունը նույնն է, որքան կոշտությունը, չնայած կոշտ մսի անպայման ծխելը:
Եղունգները կապված են կապի հյուսվածքի եւ մկանային մանրաթելերի երկարության հետ:
Միակցիչ հյուսվածքը կարող է նշանակել մկաններով հաստ կտորներ, կամ դա կարող է նշանակել մկանային մանրաթելեր պարունակող մանրաթելային կոլագենի թերթիկ:
Կամ ճանապարհով, կապի հյուսվածքը ծխում է: Եվ դա միայն կաթնաթթվային է, եթե ճիշտ չի պատրաստվում:
Վերջապես, ոչ բոլոր մկանները նույն կառուցվածքն ունեն: Մկանները պատրաստված են մանրաթելից, հիմնականում երկար սպիտակուցներ, որոնք խմբավորված են փաթեթներում, որոնք, իր հերթին, կուտակված շերտերով փաթաթված են: Որոշ փաթեթներ իրենց մեջ ավելի շատ մանրաթելեր ունեն, քան մյուսները `դարձնելով մսի խառնուրդը: Երկար, հաստ մկանային մանրաթելերը ծխելու համար ավելի ծանր կլինեն:
Այժմ եկեք քննենք միսը նիհարելու երեք (եւ միայն երեք) եղանակները:
1. Խոհարարական մսամթերքը կարող է դա անել
Մսը, որը բարձր է կապակցված հյուսվածքի մեջ, կարող է պատրաստել այն մինչեւ կոլագենը հալեցնում է, ինչը սկսվում է այն ժամանակ, երբ այն ջերմացվում է մինչեւ 160-ից մինչեւ 200 F. Եվ երբ այն հալեցնում է, այն վերածվում է ժելատինի, որն ավելի փափուկ եւ խիզախ է, քան ոչ թե կոշտ եւ chewy.
Սա անհապաղ տեղի չի ունենում: Այն կարող է տեւել ժամ: Այս ձեւով մրցակցությունը պահանջում է համբերություն:
Բայց ձեր համբերությունը կպարգեւատրվի: Liquefied jelatin coats եւ շրջապատում է մկանային մանրաթելեր, տալով միս, խոնավ, հյութեղ հյուսվածք, թեեւ դա լավ եփվել է:
Սա կատարելու հիմնական տեխնիկներից մեկն այն է, որ խմորիչ ջերմային պատրաստման տեխնիկան է, որտեղ միսը ներծծվում է առնվազն մասամբ այնպիսի հեղուկի մեջ, որը այնուհետեւ պահպանում է նուրբ պալարով ժամանակահատվածի համար, որը բավարար է կոտրելու համար: կոլագեն:
Մեկ այլ եղանակ է ավանդական խորովածը , որը հիմնականում ներառում է մսի շուրջը օդը մոտավորապես 225 ֆ է եւ թույլ է տալիս այն եփել երկար ժամանակ, երբեմն ութ ժամ կամ ավելի: Եվ դա չպետք է լինի պարզ օդ, երբեմն այն ծխում է, որը բուրմունք է ավելացնում:
Ամեն դեպքում, մոլիբդենի կոլագենի հալեցումը դա հիասթափեցնելու համար է:
2. Այն ֆունտ է մսի կափարիչով
Կոլագենի հետ վարվելու այլ ձեւ է այն ուժը կոտրել: Սա օգտակար տեխնիկա է, եթե ցանկանում եք սնուցել սթեյք: Կա մի շարք զարմանահրաշ մեքենաներ եւ գործիքներ, դա անելու համար, բայց ամենակարեւոր ձեւը միս կռունկով է:
Մսամթերքի մալետները սովորաբար ունենում են երկու մակերես `հարթ կողմ եւ մի փոքրիկ կետ ունեցող մի կողմ:
Պտտվող սթեյքը կճեպի կողմնային կողմի հետ կտրված կլինի կապի հյուսվածքները, ինչպես նաեւ մկանային մանրաթելերը:
Սա թույլ է տալիս սթեյք շատ կապակցված հյուսվածքի մեջ, որը պատրաստվում է բարձր ջերմության վրա, առանց սննդի շատ խստությամբ:
Սթեյքերը այսպես կոչված սթեյքները երբեմն կոչվում են խորանարդային սթեյք , քանի որ մալետի կողմից տեղադրված միջնորմները ձեւավորվում են խավերի նման:
Cube- ի սթեյքները, ինչպես օրինակ, շոկոլադե տապակած չակերտը չեն լինի, եւ դուք, անշուշտ, երբեք սխալ չեք թույլ տա դրանք տավարի մսով : Բայց pounding- ը արագ եւ հեշտ ճանապարհ է, որը սնուցում է:
Pounding- ը ունի նաեւ առավելություն, որը շտկում է միսը, ինչը թույլ է տալիս ավելի արագ պատրաստել: Որքան երկար սթեյքը ծախսում է շոգին, այն կաթված է ստանում: Եվ քանի որ չորացրած միսն ավելի կոշտ է, պահպանելով հյութերը, կտան ավելի նուրբ սթեյք:
(Սա նաեւ աշխատում է հավի կրտսերներով , ինչպես հավի պիկնիկի պատրաստման համար , բայց սովորաբար կցանկանաք օգտագործել կիտրոնի հարթ կողմը, այլ ոչ թե կողմնային կողմը):
3. Կտրել այն նոսր հացահատիկի դեմ
Ի վերջո, կտրում են, մասնավորապես, կտրելով կտրելու եւ հացահատիկի դեմ :
Մենք խոսեցինք ավելի վաղ այդ մկանների փաթեթների մասին: Flank Steak- ը տեղի է ունենում շատ երկար մկանային մանրաթելեր, եւ նրանք աշխատում են սթեյքի երկարությունը:
Դուք կարող եք պատրաստել ճարմանդային սթեյք, որը բավականին միջին չափով հազվադեպ է լինում , բայց եթե կտրում եք հացահատիկի երկայնքով, զգում ես, որ դուք կրծում եք ռեզինային շերտեր:
Հացահատիկի կտրումը դանդաղեցնում է այդ մանրաթելերը, ինչը նշանակում է, որ ձեր ծնոտի եւ ատամների համար շատ քիչ աշխատանք է կատարվում: Բարեբախտաբար, սթեյքերը, որոնք ամենից շատ պետք է կտրված լինեն հացահատիկի դեմ, ամենալավ, տեսանելի ակնհայտ հացահատիկ ունեցողներն են, այնպես որ հեշտությամբ կարող եք ասել, թե ուղղությունը կտրվի: Նույնիսկ եթե որոշակի ժամանակ է պահանջվում ձեզ համար, դա լավ պահ է:
Բայց սպասեք: Ինչ վերաբերում է մարինացմանը:
Այնպես որ, դա է: Եփել այն, կլորացնել կամ կտրել: Կարող եք նկատել, որ մենք չենք նշում մարիինը: Ամենատարածված սխալներից մեկն այն է, որ դուք կարող եք սուր մեղմացնել սթեյքը: Սակայն դա պարզապես այդպես չէ: Չնայած այն մեծ տեխնիկան, որը բերում է համը, ծովախեցգետինը չի նեղացնում միսը :