Ինչ է տավարի կարճատեւ ցնցումը:

Տավարի կարճ գագաթը բոլոր սթեյքների մասին է: Եթե ​​դուք ունեք սիրելի սթեյք, հնարավորությունները լավն են, որ այն գալիս է կարճ գոտուց:

Միայնակ բացառություն կլինի, եթե դուք պատահի իբրեւ ribeye steaks , որոնք գալիս են տավարի մաղձի նախնական կտրել :

Հակառակ դեպքում, մենք խոսում ենք շերտային ոտքերի սթեյքների մասին (երբեմն կոչվում են Նյու Յորք նահանգ կամ Կանզաս Սիթի շերտ), T-bone steaks եւ porterhouse steaks:

Կարճ սանդղակը նաեւ առանձնանում է տավարի մսից , որն այնտեղից գալիս է փետուր մոնյոն:

Տավարի կարճ պղտոր: Tender մկանները, գովազդային սթեյք

Կարճ գոտին ենթպտիմալն է, որը բաղկացած է գագաթին նախնական կտրվածքից , որը անցնում է 13-րդ (եւ վերջին) կողից, ամբողջ ճանապարհը դեպի ֆեմուրի գագաթին կամ ոտքի ոսկորը, որտեղ այն միանում է հիփի ոսկորին .

Հոդի թիկունքը կոչվում է կավիճ , որը բաժանված է կարճ գոտուց, դարձնելով ուղիղ կտրվածքը 6-րդ (եւ վերջին) լոմբարային բերդի միջոցով: Դա նշանակում է, որ կարճ գոտկատեղը չունի հիփի ոսկորներից մեկը, եւ խոզապուխտը ունի բոլորը:

Պատճառը կարճ գագաթից ստեֆին այնքան ցանկալի է, որ նրանք պատրաստված են մկաններից, որոնք չեն ստանում շատ վարժություններ, ուստի նրանք նուրբ են, եւ նրանք ունեն հիանալի համ եւ հյութ:

Նրանք նաեւ ամենաթանկ սթեյք են : Ասելով, որ կարճ գոտուց ստացված յուրաքանչյուր սթեյք պարտադիր չէ, որ յուրաքանչյուրը հավասար լինի: Տարբերությունը պետք է անի, թե արդյոք այն գալիս է կարճ գոտու կամ հետեւի մասի ճակատից:

Դա է պատճառը, որ մենք հետ ենք գնում, կոշտացնում է միսը, քանի որ մկանները մոտենում են թիկունքի ոտքին, ստանում են ավելի ու ավելի շատ վարժություններ:

Այժմ, մի թիզ կամ երկու ճանապարհ, կամ մյուսը, մեծ տարբերություն չի կարող լինել: Բայց եթե վճարում եք, ասեք, 20 դոլար, մեկ ֆունտ, մի դարպասի սթեյքի համար, իսկապես ցանկանում եք ստանալ լավագույն սթեյք ձեր գումարների համար:

Tenderloin: Ամենաշատ տավարի մսուր կտրվածք

Շատ առումներով, կարճ գույնի բանալին այն է, որ ցողունն է: The tenderloin- ն մատիտաձեւ մկաններ է, կոչվում է psoas խոշոր, ինչը տեղի է ունենում տավարի մածուկի ամենաթանկ մկանները:

Այն մոտավորապես 18 - ից 24 դյույմ երկարություն է, եւ այն գրեթե ամբողջ ճանապարհը անցնում է գագաթով, կարճ գոտիով եւ սուրճով, առջեւի եզրին դեպի ճակատը:

Մրցույթի օգտագործման երկու եղանակ կա, եւ որոշումը կսահմանի, թե ինչպիսի սթեյք կարող եք ստանալ կարճ գոտուց:

The tenderloin շատ սիրված նյութ է, քանի որ այնտեղ, որտեղ մենք ստանում filet mignon եւ chateaubriand .

Մի ամբողջ սոխի վաճառք (կամ սուրճի սթեյք եւ տապակած), այն պետք է հեռացվի մորմոքից, մինչեւ կարճ գոտին սիսեռից առանձնացնելը: Կաթնաշոռից կարճ գոտին բաժանելու դեպքում, այլապես, կպչում էր ձվաձեւ կեղեւը:

Մյուս կողմից, ցողունդը հեռացնելը խանգարում է մորթեղին կարճ գոտուց դուրս բերել T-bone- ի կամ porterhouse steaks- ից: Դա նշանակում է, որ T-bone steaks- ը եւ porterhouse steaks- ը երկուսն էլ ունեն իրենց մկանային մկանների մի մասը: No tenderloin նշանակում է ոչ մի դռնապան կամ T-ոսկորներ:

Այսպիսով, ընտրությունը հետեւյալն է. Հեռացնել ամբողջ բրնձով եւ վաճառել այն առանձին (կամ ամբողջական կամ անհատական ​​սթեյք եւ տապակած), կամ թողնել այն, որպեսզի T-bone եւ porterhouse սթեյք:

Short Loin Steaks: Strip, T-Bone եւ Porterhouse

Կարճ պտույտի հիմնական մկաններն են `longissimus dorsi, որը նույն մկանն է, որը կազմում է աղեղի նախնական կտրվածքի ribening մասը: Այն, ըստ էության, անցնում է chuck բաժնում ամբողջ ճանապարհը ետ դեպի խոզապուխտ:

Այսպիսով, կարճ գոտուց յուրաքանչյուր սթեյք կտարածվի երկարամյա մկանային մկանների վրա, որը մենք կարող ենք ասել որպես շերտերի բեւեռ:

Կարճ գոտին ինքնին սովորաբար 16-18 դյույմ երկարությամբ է, եւ այն կտա ցանկացած վայրից 11-ից 14 սթեյք, կախված նրանից, թե որքան հաստ են կտրում: Իդեալական հաստությունը 1 1/4 - ից 1 1/2 դյույմ է, բայց երբեմն կտեսնեք, դրանք կտրված են որպես բարակ, որպես դյույմ:

Եկեք միայն ասենք, որ շատ տաք տեղ կա, որը սպասում է յուրաքանչյուրին, ով կտրում է սթեֆերը կարճ գոտուց նիհարից, քան մեկ թիզ:

Դրա հետ մեկտեղ, տիպիկ կարճ գոտի կունենա (սկսած ճակատից եւ աշխատելով դեպի հետեւի կողմը), գուցե երկու ակումբի սթեյք (կամ ոսկրային շերտերի սթեյքեր), վեցից յոթ տ-ոսկորներ եւ երկու-երեք դիակային սթեյք:

Կամ, եթե ցցունքը հեռացվի, կարճ գագաթը, ամենայն հավանականությամբ, կավարտվի որպես անօգուտ շերտի սթեյք:

Այսպիսով, ինչ մորթեղը ընտրում է ցողունի հետ, որոշում է, թե ինչ է տեղի ունենում կարճ գոտու մնացած մասում: