01-ից 10-ը
Տեղադրել ոսկրերի տապակած ձողիկներ
Տեղադրել ոսկորներ աղացած տապակում: Լուսանկարը © Danilo Alfaro Տավարի ֆոնդ (հաճախ կոչվում է «շագանակագույն ֆոնդ») սկսվում է ոսկորներից, եւ քանի որ մենք դառնում ենք շագանակագույն ֆոնդ, մենք կցանկանայինք օգտագործել տավարի կամ հորթի ոսկորներ: Հորթի ոսկորները հատկապես ցանկալի են, քանի որ նրանք ունեն ավելի շատ ճարպաթթուներ, որոնք մարմնին ավելացնում են ժելատինի տեսքով: Դուք կարող եք վերանայել այս հոդվածը, թե ինչ է գնում բաժնետոմսերը :
Սուպերմարկետների մեծ մասը վաճառում է ապուրի ոսկորները, բայց միայն մսագործին հարցրեք, եթե դրանք չեք տեսնում: Լավագույն ոսկորները օգտագործվում են այսպես կոչված «կոկորդ» ոսկորները տարբեր ոտնաթաթի միացումներից, քանի որ նրանց բարձր ճարպային բովանդակությունը: Հորթի ոտքերը նույնպես հաճախ մատչելի են եւ մի այլ լավ աղբյուր են սպիտակուցների, որոնք կազմում են ժելատին:
Ոսկորները պետք է կտրել - կտորները 3-4 դյույմ երկարությամբ պետք է լինի ճիշտ: Նույնը վերաբերում է հորթի ոտքերին, եթե դրանք օգտագործում եք: Եթե ոսկորները դեռ կտրված չեն, խնդրեք ձեր մորթուցը դա անել ձեզ համար:
Կատարեք ոսկորները ծանր տապակած տապի մեջ: Դուք կարող եք սառեցնել դրանք մի քիչ բուսական յուղով, եթե ցանկանում եք: Հաջորդ էջ >>
02-ից 10-ը
Տապակած ոսկորները մոտ 30 րոպե
Տապակած ոսկորները մոտ 30 րոպե: Լուսանկարը © Danilo Alfaro Տաք (400 °) ջեռոցում ոսկրերի տապալումը մոտ կես ժամ: Նրանք պետք է չափավոր browned այս կետով: Դա այս տապակած գործընթացն է, որը նպաստում է պատրաստի ֆոնդի շագանակագույն գույնի մեծամասնությանը:
03-ից 10-ը
Ավելացնել Mirepoix- ը տապակելու համար
Ավելացնել Mirepoix- ը տապակելու համար: Լուսանկարը © Danilo Alfaro Այժմ դուք կավելացնեք mirepoix կոչված թակած արոմատիկ բանջարեղենի խառնուրդը (արտահայտված «MEER-was»): Mirepoix- ը բաղկացած է 50% (ըստ կշռի) սոխով, 25% գազարով եւ 25% նեխուրով: Ձեզնից յուրաքանչյուր մյուզիոզի ֆունտը յուրաքանչյուր հինգ ֆունտ ոսկորների համար է: Այսպիսով, հինգ ֆունտ ոսկորների համար անհրաժեշտ է կես կիլոգրամ սոխ եւ մեկ քառորդ ֆունտ յուրաքանչյուր գազարով եւ նեխուրից: Կտրեք դրանք կոպտորեն, բայց քիչ թե շատ միասնական չափով:
Ավելացնել mirepoix է համաժողովրդական եւ վերադարձնել այն ջեռոցում եւս մեկ 30 րոպե.
04-ից 10-ը
Շարունակեք տապակած ոսկորները Mirepoix- ի հետ
Շարունակեք տապակած ոսկորները mirepoix- ով: Լուսանկարը © Danilo Alfaro Աղացածի վերջի մոտ մենք ավելացնում ենք լոլիկի որոշ տեսակ `սովորաբար տոմատի պյուրե կամ տոմատի մածուկ: Լոլիկի թթուները օգնում են կոտրել ճարպը, եւ լոլիկը նաեւ ավելացնում է գունավոր պատրաստված տավարի ֆոնդին: Նկարը մոտ մեկ փոքրիկ (6 ունցիա) կարող է լոլիկի մածուկի վրա հինգ ֆունտ ոսկորների վրա:
05-ից 10-ը
Խմորված ոսկրերի տեղը Stockpot- ում
Խաշած ոսկորները տեղադրեք պահեստամասում: Լուսանկարը © Danilo Alfaro Երբ ոսկորները մանրակրկիտորեն թխվում են, հեռացրեք դրանք տապակի մեջ եւ տեղադրեք դրանք ծանրաբեռնված պաշարներով: Դուք կարող եք ջարդել աղացած աղբանոցի մեջ, մի քիչ ջուր լցնելով եւ խառնել բոլոր փոքրիկ բոված բիտերը (կոչված ֆոնդ ): Հաջորդ էջ >>
06-ից 10-ը
Սառը ջրով ծածկված ոսկորները
Սառը ջրով ծածկել ոսկորները: Լուսանկարը © Danilo Alfaro Օգտագործեք ոսկորների յուրաքանչյուր ֆունտ սառը ջրի քառակի մասին: Կարեւոր է նաեւ օգտագործել սառը ջուրը, այն օգնում է լուծարել կոլլագենը, որը շարունակում է ձեւավորել ժելատին: Իսկ ֆիլտրացված ջուրն էլ մեծ է, եթե այն ունեք: Որքան քիչ եք խմում, այնքան ավելի քիչ եք պատրաստվում ավելի ուշ պատրաստել: Այդ փայտածուխի ջրի ֆիլտրերից մեկը կատարյալ է:
07-ից 10-ը
Ավելացնել Mirepoix եւ Sachet
Ավելացնել mirepoix եւ sachet. Լուսանկարը © Danilo Alfaro Հաջորդը, ավելացնել ճակնդեղը խորոված պանիրից, ինչպես նաեւ deglacing հեղուկով: Այժմ նաեւ ժամանակն է ավելացնելու պահապանների դիմանկարներ («sah-shay day-peez» արտահայտությունը կամ պարզապես կարող եք դա անվանել սափրագ), որը չոր եւ թարմ դեղաբույսերի եւ համեմունքների փոքրիկ շերտերի պարկ է: Պարկետի ստանդարտ բովանդակությունը չորացրած ուրց է, թարմ մաղադանոսը, բեյսափի տերեւը, մի քանի ամբողջական պղպեղ, եւ մի քանի ամբողջ մոխրագույն:
Բաղադրեք այդ բաղադրիչները շերտագեղձի մեջ եւ կապեք այն կերակրման կտորով: Այնուհետեւ կտեսնեք լարային տախտակին հետագայում հեշտ որոնման համար:08-ից 10-ը
Սառեցրեք 4-6 ժամը, Մակերեւույթից քաշեք լիմպերը
Պղպեղ 4-6 ժամ, մակերեւույթից կեղտոտություն: Լուսանկարը © Danilo Alfaro Կաթը բերեք եռացրած եւ անմիջապես ցածրացրեք մի եփ գալ : Բռնի, գլանվածքային բարկանալը խանգարում է պարզաբանման գործընթացին եւ հանգեցնում է ամպամածության: Պահեք այն գեղեցիկ, նուրբ կաթնաշոռով, ստորին հատիկի տակ: Եթե ցանկանում եք չափել այն ակնթարթորեն կարդացող ջերմաչափով, ապա եփում է 185 ° F- ից մինչեւ 205 ° F:
Միեւնույն ժամանակ, դուք նույնպես չեք ցանկանում ակտիվացնել: Պարզապես թողեք ֆոնդը եփեք: Թեեւ սիմվոլները, դուք ցանկանում եք նրբորեն նսեմացնել այն վերմակը, որը բարձրանում է այս աղտոտումը պատրաստելու համար, պարզաբանման գործընթացի մաս է կազմում:
Շարունակեք այս 4-ից 6 ժամվա ընթացքում: Որքան երկար եք եփում, ոսկորներից արդյունահանվում է ավելի շատ բուրմունք եւ մարմին: Հետեւեք նաեւ հեղուկի մակարդակին: Ձեր նպատակն այն է, որ մոտավորապես 4 կվտ հզորությամբ ջուրը սկսեք յուրաքանչյուր 5 կվարտա: Այնպես որ, եթե հեղուկը շատ արագ գոլորշիացնի, ապա կարող եք մասամբ ծածկել զամբյուղը եւ անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել ավելի շատ ջուր:
09-ից 10-ը
Տավարի ֆոնդը կլինի հարուստ, մուգ շագանակագույն
Տավարի ֆոնդը կլինի հարուստ, մուգ շագանակագույն: Լուսանկարը © Danilo Alfaro Մի քանի ժամվա ընթացքում տավարի ֆոնդը կստանա հարուստ, գորշ գույնի վրա: Սա հենց այն է, ինչ ուզում եք: Եվ եթե արել եք այս իրավունքը, ֆոնդն էլ կունենա լավ հստակություն: Պետք չէ նայել ամպամած:
10-ից 10-ը
Սթրեսային ֆոնդը քաղցրավենիքի եւ ցնցումների միջոցով
Լարված ֆոնդը շերտով եւ ցրտով: Լուսանկարը © Danilo Alfaro Ձեռք բերեք պատրաստի տավարի ֆոնդը շերտով կեղեւավորված ցանցի քամիչով: Դուք կարող եք պահպանել ոսկորները փրկարարություն կատարելու համար (ֆրանսերեն «վերամշակման» համար), ոսկրից պատրաստված թույլ ֆոնդը, որոնք օգտագործվել են մեկ անգամ:
Ի վերջո, կարեւոր է, որպեսզի պատրաստի պահածոները մինչեւ 70 ° F մեկ ժամվա ընթացքում կանխեն բակտերիաների աճը:
Դա լավ միջոց է սառույցը լցնել ջրով լցնելու եւ սառույցի բաղնիքի մեջ ցածր տապի ամբողջ պանիրը լցնելու համար: Ակտիվացրեք սառեցման արագությունը: Երբ այն հասնում է 70 ° F, պահեստը տեղափոխեք սառնարան, որտեղ այն կպահպանի 2-ից 3 օր: