Մահվան եւ հարկերի հետ միասին, mirepoix- ը կտրում է խոհարարական արվեստի ուսանողներից մի քանիսը: Դա է պատճառը, որ mirepoix (արտահայտված «meer-pwah») դասական խոհանոցի հիմնարար բաղադրիչ է, խոհարարական արվեստի պրոտոնի, նեյտրոնի եւ էլեկտրոնի տեսակ:
Եվ քանի որ դա ամեն ինչում է: Բաժնետոմսեր: Ստուգեք: Սոուսներ: Ստուգեք: Ապուրներ: Ստուգեք: Աղացած տապակի ներքեւի մասում ցրված եք հավի միսը, ստուգեք, ստուգեք եւ ստուգեք:
Mirepoix Բաղադրությունը
Այսպիսով, ինչ է այս առեղծվածային mirepoix, որը պահպանում է այդքան շատ փոքր նախապատրաստական խոհարարները այնքան զբաղված:
Երեք բան `գազար, նեխուր եւ սոխ : Համակցված այս երեք պարզ բաղադրիչները, որոնք սովորաբար կոչվում են «արոմատիկա», համախմբված են համեմունքների եւ բույրերի մեջ, բաժնետոմսերի , սոուսների, ապուրների եւ այլ սննդամթերքների ավելացման համար:
Cajun- ի խոհարարները օգտագործում են տրոհվածություն mirepoix- ում, որը բաղկացած է երեք մասի սոխից, երկու մասից բաղկացած նեխուրից եւ մի հատ կանաչ պղպեղից, եւ դրանք այնքան լուրջ են ընդունում, որ դրանք վերաբերում են որպես «սուրբ երրորդություն»:
Այլ տատանումները, ինչպիսիք են իսպանական եւ իտալական սաֆիտո կամ գերմանական ենթաբջինները , օգտագործում են լոլիկ, parsnips, pearks , նեխուրի արմատ, սամիթ լամպ, կեղեւ կամ սխտոր:
Չափումներ
Ավանդական mirepoix բաղկացած է երկու մասի սոխ, մի մասը գազար եւ մի հատ նեխուր, ինչպես նաեւ քաշով որոշված համամասնություններով: Հետեւաբար, մեկ կիլոգրամ (16 ունց) mirepoix- ից կպահանջվի 8 ունցիա սոխ, 4 ունցիա գազար եւ 4 ձիթապտղի նեխուր:
Եվ եթե դուք գտնվում եք խոհարարական դպրոցում, ապա, ամենայն հավանականությամբ, խորտակեք մասշտաբները: Այդ իսկ պատճառով, ինչ որ հրահանգիչը պատմում է ձեզ անել:
Բայց եթե տանը պատրաստում եք, կարող եք ազատ զգալ այն աչքերին: Mirepoix- ը ոչ թե ինչ-որ բան է, որը պետք է ճշգրիտ գրամի համար ստուգվի: Դուք նույնիսկ կարող եք օգտագործել ծավալների չափումները (ինչպես երկու բաժակ սոխ եւ մեկ բաժակ գազար եւ նեխուր) փոխարեն կշիռը, եւ դա դեռ լավ է աշխատել:
Երբ դուք պատրաստվում եք բաժնետոմսեր , ապա mirepoix- ը վերջնականապես լարված է, այնպես որ դուք պետք չէ հատկապես ճշգրիտ ձեւակերպել, երբ բանջարեղենի կտրելը: Նյութերը պետք է լինեն չափից քիչ կամ համաչափ, սակայն թույլ են տալիս միասնական ճաշ պատրաստելու ժամանակները:
Որքան ավելի լավը mirepoix է թակած, այնքան ավելի արագ նրա համը եւ բույրը ազատվում են ֆոնդային: Քանի որ շագանակագույն ֆոնդն ավելի երկար է, քան սպիտակ ֆոնդերը, դա անթերի ընդունելի է, որպեսզի mirepoix- ը կտրվի կտորների մեջ, մի կտոր կամ երկու չափի: Սպիտակ ֆոնդի համար 1/2-դյույմ զառախաղ, ամենայն հավանականությամբ, լավագույնն է:
Կատարելու ֆոնդային Mirepoix- ի միջոցով
- Շագանակագույն պաշարների համար, ինչպիսիք են տավարի ֆոնդը, օգտագործեք մի կիլոգրամ mirepoix 6 ցիկլով սառը ջրով: Պատրաստված է mirepoix տապակելուց առաջ նախքան այն ֆոնդային հեղուկը ավելացնելը, որը նպաստում է պատրաստի ֆոնդին համը եւ գույնը:
- Սպիտակ պաշարների համար, ինչպիսիք են հավի ֆոնդը կամ հորթի ֆոնդը, օգտագործում են 5 կվտես սառը ջրի համար mirepoix ֆունտը:
- Ձկնեղենի համար օգտագործեք կես ֆունտ mirepoix մեկ գալոն սառը ջրով: Ջուրը ավելացնելուց մի քանի րոպե կարող եք եփել mirepoix եւ ձկան ոսկորները կարագի մեջ:
Mirepoix տարբերակները
- Թխվածքները կարելի է օգտագործել մի քանի կամ բոլոր սոխի փոխարեն:
- Եթե ցանկանում եք անգույն ֆոնդ, ապա կարող եք «սպիտակ mirepoix» ձեւով փոխարինել parsnips, սունկ կոկտեյլներ կամ երկուսն էլ `գազարով, կամ ընդհանրապես այրել գազարները: