A bain-marie (արտասանել "bane mah-REE"), ըստ էության, հարմար ձեւ է նկարագրել տաք ջրի բաղնիք է խոհարարական աշխարհում: Այն սովորաբար օգտագործվում է նրբաճաշակ ուտեստներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են կրեմերը: Bain-Marie- ի նպատակն այն է, որ այն ստեղծում է սննդի շուրջ նուրբ ջերմություն եւ առաջացնում է միասնական ճաշ պատրաստելու գործընթաց:
Կան մի քանի խոհարարական պարամետրեր, որոնք կարող են ավելի կամ պակաս ճշգրիտ կերպով վերաբերվել որպես բարի մարի: Ամեն դեպքում, գործընթացը ներառում է տաք ջրի կոնտեյներ օգտագործելու անուղղակի շոգին կամ գոլորշու կամ երկուսի սննդին:
Ստեղծելով Bain-Marie
Crème brûlées- ի ստեղծման հավանականությունը, հավանաբար, ամենատարածված կիրառությունն է բարի մարիի : Այս համակարգում փխրեցված կրեմերը թափվում են անհատական ramekins (փոքր կերամիկական ճաշատեսակներ), եւ այդ ramekins կազմակերպվում են ավելի մեծ փխրեցուցիչ: Տաք ջուրը լցվում է ավելի մեծ ուտեստի մեջ, որպեսզի այն վերաբերում է մինչեւ քսանմեկերորդը մինչեւ ramekins- ի արտաքին կողմերը: Այնուհետեւ ամբողջ ճաշատեսակը փոխանցվում է ջեռոցում եւ թխում:
Գոլորշի արտադրելով, որը ավելի շատ նրբանկատորեն խոնավեցնում է կրեմի գագաթները, քան թե չոր օդը կլիներ, այս մեթոդը օգնում է խուսափել խաշածներից խմորիչներից:
Bain-Marie եւ Cheesecakes
Դուք կարող եք օգտագործել bain-marie տեխնիկան, թխել cheesecakes, որը, որպես douves, նաեւ հակված են cracking գագաթին եւ օգտվել խոնավ օդի ջեռոցում:
Շոռակարկղները հիմնականում թխում են գարնանման տուփի մեջ գտնվող մի բան, որը երկու կտոր պարունակություն է, որը թույլ է տալիս հիմքը եւ կողմերը հեռանալ, դարձնելով այն ավելի հեշտ է ստանալ շերտագիծը թան:
Աղբի գդալով ջրի մեջ ընկղմելու անկումը այն է, որ այն կարող է արտահոսք առաջացնել, իսկ շոռակարկիչը կարող է ջուր լցնել: Ոմանք կփորձեն փրփուրով գորշ գույնի ստորին հատվածը կնքել, բայց դա ոչ մի հիմար բան չէ:
Փոխարենը, երբ շաքարավազի թխում եք, ջեռոցի ցածր սայլի վրա կարող եք տեղադրել տաք ջրի տապը եւ վերին սալիկի գարնանը:
Այսպիսով, տաք ջրի գոլորշը կպարգեւի աղցանի գագաթը, առանց շշի մեջ ջրի խառնվելու հնարավորության:
Օգտագործելով Double Boiler
Մեկ այլ setup, որը երբեմն գնում է bain-marie անունով, իրականում կրկնակի կաթսա է: Կրկնակի կաթսա է կերակուր պատրաստող գործիք, որը ներառում է ջեռոցում տաք ջուր տապակող տոպրակ, այնուհետեւ եռացող ջրի մեջ գտնվող գավաթից վերեւում գտնվող գունդ կամ ներդիր: Սովորաբար կրկնակի կաթսա է օգտագործվում նուրբ ջերմության փոխանցման համար, ինչպես, օրինակ, շոկոլադը հալեցնելու կամ hollandaise սոուս պատրաստելու համար : Դուք կարող եք կատարել ձեր սեփական կրկնակի կաթսա, դնելով մեկ փոքրիկ զամբյուղի մյուսի գագաթը եւ ներքեւի մասը լցնել ջրով: Կրկնակի կաթսա, որը ներառում է մի զույգ տախտակ, որոնք տեղավորվում են միասին, կարելի է ձեռք բերել խոհանոցային պարագաների մեծ մասում:
Հոլլանդի սոուսով, որը պատրաստվում է հալված կարագի բորբոքում ձվի դեղնուցների վրա , ձեւավորելու էմուլսիայով , անհրաժեշտ է ջերմացնել ձվի դեղնուցները `օգնելու նրանց ավելի յուղ քաշել: Սակայն ձվի դեղնուցները շատ տաքանալուց հետո ձվերը կպչում է, տալով կաթնաշաքար: Շաղ տալ նրանց կրկնակի կաթսայի վրա (կամ bain-marie), դրանք տաքացնում են բավականաչափ, բայց քանի որ ջերմությունը անուղղակի է, շատ ավելի դժվար է դրանք կախել: