Խոհարարական արվեստի մեջ էմուլսիան երկու հեղուկների խառնուրդ է, որը սովորաբար չի խառնել միասին, ինչպես նավթի եւ քացախի հետ:
Կա երկու տեսակի էմուլսիա `ժամանակավոր եւ մշտական: Ժամանակավոր emulsion- ի օրինակը պարզ vinaigrette է : Դուք միացնում եք նավթը եւ քացախը մի բանկա մեջ, խառնել դրանք եւ մի փոքր ժամանակ միասին հավաքվել, բայց եթե այն երկար ժամանակ է, ապա նավթն ու քացախը կսկսեն առանձին:
Մայոնեզը մշտական մակերեսային էմուլսիայի օրինակ է, որը բաղկացած է ձվի դեղնուցներից եւ յուղից: Ձվի դեղնուցները եւ նավթը բնականաբար միմյանց չեն խառնել, բայց ձեթը ձմռան ձվերի մեջ դանդաղորեն շաղ տալով, երկու հեղուկները կայուն կայծակ են կազմում, որը չի բաժանում:
Hollandaise սոուսը եւս մեկ մշտական էմուլսիա է, որը պատրաստված է ձվի դեղնուցներով եւ ճարպակալված կարագով : Պարզեցված կարագը լավագույնն է emulsion- ի ձեւավորման համար, քանի որ ամբողջ կարագը պարունակում է մոտ 15 տոկոս ջուր, եւ այդ ջուրը կարող է ապակայունացնել էմուլսիան:
Որոշ նյութեր հանդես են գալիս որպես էմուլգատորներ, ինչը նշանակում է, որ դրանք օգնում են երկու հեղուկների միասին եւ միասին մնալ: Մայոնեզի եւ հոլլանդի դեպքում դա լեցիտին է ձվի դեղնուցներում, որոնք հանդես են գալիս որպես էմուլգատոր:
Լեզիտինը, որը ճարպային եւ ջրի մեջ լուծելի ճարպային նյութ է, հեշտությամբ կմիացնի ինչպես ձվի ձվի դեղնուցը, այնպես էլ նավթի կամ կարագի հետ, հիմնականում երկու հեղուկների միասին անցկացնելը:
Կայուն էմուլսիայում, ինչ տեղի է ունենում, այն է, որ հեղուկներից մեկի կաթիլները հավասարապես ցրվում են մյուս հեղուկի մեջ:
Արդյունքում հեղուկը հաստ է, քան երկու բնօրինակ հեղուկները: Աղցան սոուսի դեպքում, քացախի մեջ նավթամթերքները կասեցվում են:
Նուրբ փոշի նաեւ կարող է օգնել կայունացնել մի էմուլսիա, եւ այդպես էլ կարող է օսլա: Ահա թե ինչու ռոքը օգտակար է թանձրացրած սոուսների մեջ : Դա օսլա է ալյուրի մեջ, որը միանում է կարագի հեղուկի ֆոնդին:
Հացաբուլկեղենի խառնուրդը նույն կերպ աշխատում է: Այս հարցում, այսպես կոչված, « մոնտեր-աու-բյուրուր» մեթոդն է , որը հիմնականում փոխկապակցման եզրափակիչի փոփոխություն է, որը ներառում է սոուսի մեջ անմիջապես սառցաբեկոր դնելու համար, սուսայի մեջ հեղուկի հետ ներծծվող ճարպաթթուները:
Էմուլսիայի սննդամթերքի մեկ պակաս ակնհայտ օրինակ է շոկոլադը, որը կաթնային եւ կակաոյի կարագի էմուլսիա է:
Փաստորեն, կաթն ինքն է ջրերի էմուլսիա, սպիտակուցային պինդ մարմիններ եւ ձիթապտուղ: Եթե դուք երբեւէ ավելացրել եք կիտրոնի հյութի կաթը կամ, հնարավոր է, խաշել, դուք տեսել եք, թե ինչով կաթը կարծես նման է: Curdling է կոտրել է էմուլսիայի, որը առաջացնում է սպիտակուցային solids է կոագուլատրել եւ առանձնացնել հեղուկ .
Մեկ այլ զարմանալի օրինակ, որը տեխնիկապես էմուլսիա է, որոշակի տեսակի երշիկեղենի եւ բորբոքումների տեսակներ են: Տաք շներ են emulsified երշիկ, որտեղ միս, ճարպ եւ ջուր են համակցված ստեղծել հարթ լրացնելով, որը հետո լցոնված մեջ պատյանով: