Հեղուկի կրճատում, քանի որ այն գրեթե չոր է
Խոհարարական արվեստում « au» տերմինը վերաբերում է այնպիսի հեղուկին, որը կրճատվել է ջեռուցմամբ, մինչեւ այն գրեթե չոր: Իրոք, Au S նշանակում է «գրեթե չոր» ֆրանսերեն: Դա հղում է դասական ֆրանսիական cooking հրահանգներին, եւ դուք կարող եք տեսնել այն տպագիր բաղադրատոմսով:
The արտասանությունն է: "oh-SECK": Եթե դուք գնում եք ճաշացանկում դասընթացի կամ ընկերական խոհարարից, կամ եթե դիտում եք մրցակցային ճաշացանկի տեսանյութ, կարող եք լսել այն:
Կրճատել հեղուկը Au Sec- ին
Au sec- ին հեղուկը նվազեցնելու գործընթացը ամենատարածված է սոճի պատրաստման գործընթացում: Այն հաճախ թթու բաղադրիչ է, ինչպիսիք են գինու կամ քացախը, որը կրճատվում է au sec- ով: Այս պահին հեղուկը ունի առավելագույն համը, սակայն նվազագույն ծավալը: Այն մի քիչ խոնավություն է հաղորդում ճաշատեսակին, բայց կներկայացնի այն պարունակությունը, որը կարող է ցանկալի լինել ռիսկոտման համար: Սոյայի օրինակները, որտեղ գինին կամ քացախը նվազեցնում են Au- ի մեջ, ներառում են Béarnaise եւ beurre blanc:
Au sec- ը կարող է լինել բարդ կետ, առանց հասնելու վառելիքի: Դուք չեք ցանկանում, որ կրճատումը չորացվի, այլ, դեռեւս հեղուկ, բայց գրեթե չոր: Հավանաբար, ամենալավն այն է, որ փոքր խավը չափավոր ջերմաստիճանով դիտի, քանի որ հեղուկը փափկացնում է, եւ ջերմությունը դարձնում է այն, որ մոտենում է օշարին լինելուն:
Recipes, որոնք կարող են օգտագործել Au Sec որպես ուղղություն
Դուք կարող եք տեսնել Au sec որպես դասական դասական բաղադրատոմսով: Կամ, նույն տեխնիկան օգտագործվում է, բայց այն մանրամասնորեն նկարագրվում է այնպես, որ դուք չպետք է գուշակեք այն ծավալը, որով դուք նվազեցնում եք հեղուկ բաղադրիչները կամ այն ջերմությունը, որ դուք պետք է օգտագործեք:
Béarnaise : Սա հարուստ, անուշաբույր emulsified սոուս հաճախ է ծառայել խորոված սթեյք: Քացախ, կարկանդակ, պղպեղ, եւ թարխուն, սիմվոլիկ են, դրանք նվազեցնելով au sec- ի հետ, երկու բաժակ գդալով խտացրած հեղուկի կես բաժակ: Au sec- ի քայլից հետո սոուսը պատրաստվում է ձվի դեղնուցներով, ավելացնելով հալված կարագը եւ ավելի մեծ թափահարում, որը արտադրում է էմուլսիան:
Beurre Blanc : Լեգենդն այն է, որ այս սոուսը հորինված է, երբ խոհարարը մոռացել է ձվի դեղնուցը Béarnaise սոուսով: Սա կարագի վրա հիմնված էմուլսիդացված սոուս, որը հաճախ մատուցվում է ձկների վրա: Այն կոչում է նվազեցնել չոր սպիտակ գինի, քացախ եւ կեղեւ: Ծավալը կրճատվում է 1 1/2 բաժակից միայն երկու ճաշի գդալով: Այդ գործընթացը տեւում է մոտ 10 րոպե: Դրանից հետո կարագը մի քիչ ավելացվում է, այնուհետեւ կծում է սոուսում այն քամելու համար:
Ռիսոտտո . Ռիսկոտտու պատրաստման գործընթացն անընդհատ բորբոքելու համար բրնձի գինին եւ տաք պահեստը ավելացնելը: Քանի որ հեղուկը ներծծվում է բրնձի մեջ եւ հասնում է au sec կետին (գրեթե չոր), ավելացնում է եւս մեկ փոքր հեղուկ եւ գործընթացը կրկնվում է: Բրնձը բացում է իր բնական օսլանները, քանի որ այն պատրաստվում է այս ձեւով, եւ ռիսկոտոնը դառնում է յուղալի, առանց կաթնամթերքի ավելացնելով: