Beurre blanc- ը պարզ կարագի վրա հիմնված էմուլսիդացված սոուս, որը մեծ է ձկների կամ ծովամթերքի հետ: Սա հարաբերական նորեկ է խոհարարական ռեպերտուար, որը ծագել է 1890-ական թվականներին Ֆրանսիայի արեւմտյան մասում գտնվող Ատլանտյան ափին գտնվող Լորա գետի վրա գտնվող Նանտես քաղաքում:
Համեմատեք սա sauces- ի նման velouté- ի հետ , որը եղել է առնվազն 1600-ական թվականներից:
Լեգենդի համաձայն, Քյեմենչե Լեֆեվիրե անունով խոհարար (կամ որոշ պատմվածքներում, նրա օգնականը) պատրաստում էր բառնա սոուս, բայց մոռացել է ձվի դեղնուցները ավելացնել: Սա մոտավորապես հավանական է, քանի որ համբուրգերները հորինված են, քանի որ խոհարարը փորձեց սթեյք սեգար պատրաստել, բայց պատահաբար եփեց այն:
Այդ պատճառով լավ գաղափար է այս խոհարարական ծագման պատմությունները վերցնել աղի հացահատիկով: Տարօրինակ կերպով, béarnaise սոուսը ինքնին ինքնության պատմություն է, հիմնված այն գաղափարի վրա, որ նա նույնպես սխալմամբ հորինել է: Ես չեմ հասկանում այդ ստեղծագործությունները վերագրող անեկդոտների բողոքարկումը բացարձակ սխալին: Եթե ես հորինել եմ բառնաիս կամ բյուրեղյա բլանկ, ապա ես կցանկանայի ամբողջությամբ վարկ ստանալ:
Béarnaise- ի եւ beurre blanc- ի մեկ այլ տարբերությունն այն է, որ béarnaise- ով մենք օգտագործում ենք հեղուկ ճշտված կարագ , եւ մենք ցանկանում ենք, որ այն ջերմ լինի: Քաղցր բլանկով, մյուս կողմից, մենք օգտագործում ենք ամբողջ կարագ, եւ դա կարեւոր է, որպեսզի հնարավորինս ցուրտ լինի : Այսպիսով, դուք կարող եք տեսնել, թե որքան անհավանական է ծագման պատմությունը:
Ամեն դեպքում, մենք գիտենք, որ դա Clémence- ն էր, եւ մենք գիտենք, որ նա ծառայել է իր բյուրեղյա սոուսով (կամ, այնուամենայնիվ, հայտնի է որպես Nantes ) ձուկով:
Լավ գինիները նվազեցման համար (կամ au sec , նշանակում է «գրեթե չոր») ներառում են Chablis, Sauvignon Blanc կամ Chardonnay, բայց ցանկացած խմելու չոր սպիտակ կկատարի: Համեղ շքեղ բյուրեղյա բլանկի համար փորձեք այն մնալով Շամպայնով :
Նշենք, որ եթե սոուսը ճիշտ եք դարձնում, այն հաստ է, յուղալի եւ թավշյա: Եթե դա կարծես հալված կարագ է, էմուլսիան կոտրել է, ամենայն հավանականությամբ, քանի որ ձեր կարագը բավականաչափ ցուրտ չէ, կամ ավելացրեց կարագի խորանարդները շատ արագ, կամ բավականաչափ ծանր չեն, կամ հնարավոր է երեքը: Եթե դա տեղի ունենա, վերցրեք այն ջերմությունից եւ թափահարեք մի քանի չիպսեր սառույցով, մինչեւ որ էմուլսիան վերադառնա միասին:
Կարող եք նաեւ կատարել փոփոխություն, որը կոչվում է գինու («կարմիր կարագ»), փոխարինելով կարմիր գինի եւ կարմիր գինի քացախ `կրճատման մեջ:
Ինչ պետք է ստանաք
- 1 բաժակ չոր սպիտակ գինի
- 1/2 բաժակ սպիտակ գինի քացախ
- 1 tbsp. Նյութի մանր թակած կեղտոտ
- 1 ունց. Չծխած կարագ, ցուրտ
- Կոշերի աղ, համտեսել
Ինչպես դարձնել այն
- Կտրեց կարագը միջին (1/2-դյույմ) խորանարդի մեջ եւ վերադարձրեք կարագի խորանարդները սառնարան, որպեսզի դրանք սառը պահեն, ինչը շատ կարեւոր է:
- Տաքացրեք գինին, քացախը եւ կաթսաները `կաթսայում, մինչեւ հեղուկը կաթսա, ապա ջերմությունը կրճատեք մի քիչ եւ շարունակեք սեղմել մինչեւ հեղուկը մոտ 2 ճաշի գդալով իջնել: Սա պետք է տեւի մոտ 10 րոպե:
- Երբ գինու քացախի խառնուրդը կրճատվել է 2 ճաշի գդալով, կրճատել ջերմությունը ցածր, վերցնել սառնարանի խորը խորանարդը եւ միաժամանակ ավելացնել խորանարդը, մեկ կամ երկու անգամ `կրճատմանը, իսկ արագորեն կտրեք մետաղալար վազել:
- Քանի որ կարագը հալեցնում եւ ներառում է, ավելացրեք ավելի կարագ եւ կպչուն պահեք: Շարունակեք, քանի դեռ մնացեք միայն 2-ից 3 խորանարդ մղոն: Հեռացրեք ջերմությունից, իսկ վերջին մի քանի խորանարդի մեջ ցնկնելիս, եւ մի քանի վայրկյան շպրտեք: Վերջնական սոուսը պետք է լինի հաստ եւ հարթ:
- Կոսերի աղով համտեսելիս: Ավանդաբար կեղեւները պետք է լարված լինեն ծառայությունից առաջ, բայց դա անում է ընտրովի: Ծառայել անմիջապես:
| Սննդային ուղեցույցներ (մեկ ծառայության համար) | |
|---|---|
| Կալորիաներ | 434 |
| Ընդհանուր ճարպ | 46 գ |
| Հագեցած ճարպ | 29 գ |
| Անզգայացնող ճարպ | 13 գ |
| Խոլեստերին | 122 մգ |
| Նատրիում | 46 մգ |
| Ածխաջրեր | 1 գ |
| Դիետիկ մանրաթելեր | 0 գ |
| Սպիտակուց | 1 գ |