01-ը 05-ից
Ինչպես կատարել Roux: Քայլ առ քայլ հրահանգներ
ALLEKO / Getty Images- ը Roux («roo» արտահայտությունը) խոհարարական արվեստի հիմնական խտանյութերից մեկն է: Օգտագործվում է հիմնականում խտացրած թանձրուկների եւ ապուրների համար, ռոքը պատրաստված է հավասար մասերից, ճարպից եւ ալյուրից, իսկ «հավասար մասերը» չափվում են ոչ թե ծավալով, այլ քաշով:
Ավանդաբար, ռոքը պատրաստվում է պարզ ճարպով , հիմնականում այն պատճառով, որ պարզեցված կարագը կարող է ջեռուցվել ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում, առանց դառնալու դարչնի: Եվ եթե դուք սպիտակ սոուս եք պատրաստում, չեք ուզում սկսել շագանակագույն կարագով: Բայց դուք, անշուշտ, կարող եք կատարել մի հոգի, օգտագործելով սովորական ամբողջ կարագը: Պարզապես համոզվեք, որ այն թույլ չի տալիս, որ այրեք այն:
Իրականում, դուք կարող եք օգտագործել ցանկացած ճարպ, որը Ձեզ դուր է գալիս: Դուք կարող եք օգտագործել նավթը, որն ունի ավելի բարձր ծխախոտ, բայց ոչ շատ բուրմունք: Դուք կարող եք կատարել հաճելի ծաղկաման, որը մատուցվում է բեկոնային ճարպից , որը սոուսների եւ ապուրների համար հրաշալի բեկոն համը կավելացնի: Եվ այս դասական պանրի սոուսը օգտագործում է ճարպը տապակած հյութից կամ թուրինից:
02-ից 05-ը
Հալվել որոշ կարագ (պարզեցված կամ ամբողջական են թե OK)
Դեյվ Քինգ / Getty Images Սկսեք թավայի մեջ որոշ կարագ հալեցնել: Այն օգնում է կշռել նախը, որպեսզի իմանաք, թե որքան ալյուրի օգտագործումը: Եթե ցանկանում եք լինել ճշգրիտ, դուք կարող եք օգտագործել թվային սանդղակ, որը հարմար կլինի բոլոր տեսակի խոհարարական իրավիճակներում:
03-ից 05-ը
Խառնել հավասար քանակությամբ ալյուրի մեջ
Արդյոք կույտ / Getty Images Ցորենի տվյալ քաշը կլանում է ալյուրի հավասար քաշը: Հստակեցված կարագը մաքուր ձիթապտուղ է, այնպես որ կարող եք օգտագործել հավասար քանակի յուրաքանչյուրը: Ամբողջ կարագը, մյուս կողմից, 15% ջուր է, այնպես որ դուք օգտագործում եք մի քիչ պակաս ալյուր:
Ենթադրենք, դու կաթում կես կաթն է, որը սկսում է մոտ 57 գրամ, բայց ենթադրում է, որ ջրի 15 տոկոսը պատրաստվում է եփել, մոտ 48 գրամ: Դա չի կարող խանգարել ձեր ալյուրը քաշել, եթե ոչ մի այլ պատճառով, քան գիրանալ, թե ինչ 48 գրամ ալյուր նման է: Այդպիսով դուք ստիպված չեք լինի ամեն անգամ քաշել այն, եւ դրա փոխարեն ուղղակի աչքերն ուղղել:
Երբ կարագը հալեցնում է եւ շաղ է դառնում, դա այն է, որ կարագի ջուրը սկսում է եփել: (Պարզեցված կարագը ջրի մեջ չունի, ուստի այն չի փչացնի:)
Խառնել մի փոքր ամբողջությամբ պատրաստված ալյուրի մեջ: Դուք կարող եք օգտագործել կամ փայտե գդալ կամ թեփուկ:
04-ից 05-ը
Պահպանեք մինչեւ այն, ինչ ցանկանում եք գույնը
Yvonne Duivenvoorden / Getty Images- ը Երբ դուք շարունակում եք խմել ալյուրը կարագի մեջ, կտեսնեք, որ հաստ մածուկ է ձեւավորվում: Դուք կցանկանաք մի քանի րոպե եփել այն պատճառով, որ հումքի ալյուրն ունի հատուկ խմոր ճաշակ, որը դուք չեք ցանկանում ձեր սոուսում: Խոհարարությունը մի քանի րոպեով օգնում է ձերբազատվել այդ հումքի ալյուրի համը:
Դրանից բացի, որքան ժամանակ եք պատրաստում ճարպը, կախված է նրանից, թե ինչ եք օգտագործում այն: Բեքամելի սոուսը սպիտակ ռոքին կոչ է անում, այնպես որ միայն ուզում եք այն եփել մի քանի րոպե, մինչեւ համեմված ալյուրի համը չմնա, բայց ռոքը դեռեւս գունատ դեղին է:
Մի սպիտակ հարվածներով սպիտակ շագանակագույն , պետք է լինի մի քիչ մութ, այնպես որ այն եփվի մեկ րոպե կամ երկու երկար:
Շագանակագույն սոուսում օգտագործվող շագանակագույն ռոքը ամենաթեժ գագաթն է, եւ այն պատրաստվում է ամենաերկար ժամանակի ընթացքում: Այդ պատճառով, պետք է այն ավելի քիչ ջերմության մեջ խմել, այնպես որ դուք չեք այրել այն: Որոշ խոհարարներ նույնիսկ վառել են ալյուրը ջեռոցում `նախքան կարագը ավելացնելը: Պարզապես հիշեք, որ շագանակագեղձի խտացման հատկությունները նվազում են, քանի որ այն մութ է:
05-ից 05-ը
Ավարտված ռոքը
Chris Everard Photography / Getty Images- ը Երբ դուք գնում եք ձեր սոուս կամ ապուր պատրաստելու համար, հնարավոր է ավելացնել ռոքը դեպի հեղուկը, որը ցանկանում եք խտացնել: Բայց ես միշտ ավելի լավ արդյունքներ ունեի, ավելացնելով հեղուկը: Ես սիրում եմ ցանել, քանի որ ես աստիճանաբար ավելացնում եմ հեղուկը:
Կարեւոր է, որ ռոքը ջերմ է, երբ ավելացնում եք ձեր հեղուկը: Շատ տաք կամ շատ ցուրտ կարող են առաջացնել խնդիրներ, որոնք հանգեցնում են տհաճ արդյունքների: Նույնը վերաբերում է ձեր հեղուկին: Ջերմ թվում է, թե լավ է աշխատում, թե արդյոք այն կա, կաթը կամ այլ բան: Եթե դա չափազանց ցուրտ է, այն կարծես կոկորդ է դառնում, եւ եթե դա չափազանց տաք է, այն կարող է առանձնացնել ռոքը:
Ճարպը խտացնում է հեղուկը հեղուկի օսլայի մոլեկուլների կողմից, որոնք ներծծում են հեղուկը եւ ընդարձակվում, դառնում են մի փոքր դոնդող, ինչը սոուսի խտացման ազդեցություն է ստեղծում: Ճարպը օգնում է պահպանել օսլայի մոլեկուլները, այնպես, որ նրանք չեն համակերպվում:
Դուք կարող եք սառեցնել ռոքը եւ այն օգտագործել ավելի ուշ: Փորձեք սառեցնել սառույցի խորանարդակները եւ այնուհետեւ տեղափոխել սառնարան: Դուք նույնիսկ կարող եք սառեցնել այն կեքսների մեջ, եթե դուք գտնեք սառույցի խորանարդի սկուտեղներ: