Սոուսի խտացման ամենատարածված եղանակներից մեկը ալյուրի եւ կարագի համադրություն է, որը կոչվում է «ռո» (արտահայտված «վարդ»):
Կաթնը ավելացնում է որոշ բուրմունք, սակայն հիմնականում այնտեղ կա որպես ալյուր ալյուրի համար: Հաստացման առումով խոզի կարեւոր մասը այն ալյուրն է , կամ, մասնավորապես, օսլա ալյուրում:
Խոհարարական օսլա այն դարձնում է ընդլայնելու եւ հարթեցնելու, սպունգի նման հեղուկը ներծծելու համար: Մտածեք այն մասին, թե բրնձի կամ վարսակի ալյուրը կլանում է ջուրը եւ ճարպը, երբ դրանք եփում են:
Միեւնույն բանն այն է, որ դուք օգտագործում եք ռոքին, սոուսը խտացնելու համար, միայն օսլարից ջրի հարաբերակցությունը շատ ավելի ցածր է, ուստի սուրճի զանգվածի ձեռք բերելու փոխարեն, դուք ստանում եք սոուս, որը չափավոր ավելի հաստ է, քան սովորական ֆոնդը, բայց դեռ բավականին հպարտ է:
Դա այս ժելատինացման ազդեցությունն է ալյուրի օսլաների կողմից, որը սոուսին տալիս է ավելի հաստ պարունակություն:
Քաղցրավենիքի ալյուրը, ինչպես տորթ ալյուրը, հացամխուկն է, քան հացի ալյուրը: Բայց որպես ընդհանուր կանոն, եթե դուք օգտագործում եք բոլոր նպատակային ալյուրը, ցանկանում եք օգտագործել հավասարակշռված մասեր (ըստ կշռի) ալյուրի եւ ճարպի:
Ինչ է անում կարագը:
Ռոյսի ավանդական ճարպը կարագ է: Մասնավորապես, պարզեցված կարագը, քանի որ ջուրը եւ կաթնային սպիտակուցները հեռացվել են: Հստակեցված կարագը կբարելավի շագանակագեղձի հաստացման ուժը եւ այն ավելի հեշտ է համատեղում ալյուրի հետ:
Քաղցր կարագը հիմնականում ծառայում է օսլայի հատիկներն առանձին պահելուն: Եթե դուք պարզապես հացահատիկի ալյուրը ավելացրեք ձեր հեղուկի մեջ, ապա այն կպչունանա, եւ դուք կստանաք մի տապակած սոուս, ոչ թե սահուն:
Այսպիսով, օսլան կասեցված է ճարպի մեջ, եւ ճարպը բաշխվում է հեղուկի մեջ, որն էլ իր հերթին առաջացնում է օսլայի տարածումը, այլ ոչ թե clumping:
Խոհարարություն
Մեկ այլ պատճառ, որ մենք չենք ավելացնում հացահատիկի ալյուրը դեպի սոուս, այն է, որ հումքի ալյուրը նման է հումքի ալյուրի: Ահա թե ինչու պետք է մի քանի րոպե առաջ խոհարարը պատրաստել այն օգտագործելուց ձեր սոուսում:
Որքան երկար եք պատրաստում ռոքը, այնքան մութ է այն: Browning- ի ռոքը ավելացնում է սնուցող, համեմունքային համը, ինչպես նաեւ գույնը, որը օգտակար է, եթե դուք դարչնագույն սոուս եք պատրաստում: Սակայն նշեք, որ ավելի երկար եք պատրաստում այն, այն պակաս ձմռան հզորությունը:
Ի վերջո, այստեղ կան որոշ ուղեցույցներ, թե որքան ալյուր եւ կարագ դուք պետք է 4 բաժակ սոուսով, կախված, թե արդյոք ցանկանում եք թեթեւ, միջին կամ ծանր սոուս: Հեղուկի չափումը վերաբերում է վերջնական սոուսին: Դուք կարող եք սկսել ավելի շատ հեղուկով եւ նվազեցնել այն: Ստորեւ բերված աղյուսակը ենթադրում է, որ դուք օգտագործում եք բոլոր նպատակային ալյուրը:
Հեղուկի յուրաքանչյուր 4 բաժակ `
- Լույսի սոուսը `3 ունց ռոք (1½ oz, յուրաքանչյուր կարագ եւ ալյուր) (43 գրամ)
- Միջին սոուս: 4 ունց ռոք (2 ունց կարմրած կարագ եւ ալյուր) (57 գրամ)
- Ծանր սոուս. 6 ունց ռուքս (յուրաքանչյուր կարագի եւ ալյուրի 3 ունց) (85 գրամ)
Նաեւ տեսեք, սոյայի հաստությունը Cornstarch- ի հետ
Ավելին, սոուսներ պատրաստելու մասին.
• Մայր Սուսուսներ
• Veloute սոուս բաղադրատոմսը
• Beamel սոուս բաղադրատոմսը
• Espagnole սոուս (հիմնական բրնձի սոուս)