Հինգ մայր սոուսները բոլոր դասական սոուսների հիմքն են
Խոհարարական արվեստում «մայր սոուս» տերմինը վերաբերում է հինգ հիմնական սոուսի ցանկացած մեկին, որոնք հանդիսանում են տարբեր երկրորդական սոուսներ կամ «փոքր սոուսներ» պատրաստելու համար:
Նրանք կոչվում են մայր սոուսներ, քանի որ յուրաքանչյուրը նման է իր յուրօրինակ սուսայի ընտանիքի ղեկավարին:
Սոուսը, ըստ էության, հեղուկ եւ ավելացնում է որոշակի խտացնող նյութ, ինչպես նաեւ այլ համային բաղադրիչներով: Հինգ մայր սոուսներից յուրաքանչյուրը պատրաստվում է տարբեր հեղուկներով եւ տարբեր խտանյութերով `չնայած մայր սուսիկներից երեքը խիտով խտացրած են , յուրաքանչյուր դեպքում ռոքը պատրաստվում է տարբեր ժամանակահատվածներով, որպեսզի ավելի թեթեւ կամ մուգ գույն .
Ստորեւ մենք կոտրելու ենք հինգ մայր սոուսը եւ ցույց կտանք որոշ փոքր սոուսների օրինակներ, որոնք կարող են կատարվել յուրաքանչյուր մոր սոուսով:
01-ը 05-ից
Բեքամել ՍոուսՖիլիպ Դեսկերկ / Getty Images Béchamel- ը հավանաբար մայր սուսիկների ամենապարզն է , քանի որ դա չի պահանջում ֆոնդային բորսան: Եթե դուք ունեք կաթ, ալյուր եւ կարագ, կարող եք շատ հիմնական բեքամել:
Béchamel- ը պատրաստվում է թեթեւ կաթով փափկացնելով պարզ սպիտակ ռոքին: Սոուսը այնուհետեւ սոխով, մոխրագույնով եւ մշկընկույտով համեմված է, եւ մինչեւ այն յուղալի եւ թավշյա հարթ է:
Béchamel- ը կարող է օգտագործվել որպես լազերային պանրի բաղադրատոմսերի բաղադրամաս, ինչպես նաեւ աղցաններ: Բայց դա նաեւ հիմք է որոշ առավել տարածված սպիտակ սոուսների, սերուցքի սոուսների եւ պանրի վրա հիմնված սոուսների համար: Ահա բեշամելից պատրաստված մի փոքր սոուսներ.02-ից 05-ը
Velouté սոուսովՖիլիպ Դեսկերկ / Getty Images Velouté- ը եւս մեկ համեմատաբար պարզ մոր սոուս է: Velouté սոուսը պատրաստվում է խիտ փափուկ սպիտակուցով եւ այնուհետեւ սեղմում է այն: Չնայած հավի հագուստը , որը պատրաստվում է հավի ֆոնդով , ամենատարածված տիպն է, կա նաեւ հորթի մորթեղ եւ ձկնորսություն :
Յուրաքանչյուր veloutés ձեւավորում է իր սեփական երկրորդական մայրական սոուսը: Օրինակ `սերուցքով ամրացված հավի մաշկը դառնում է Suprême սոուս : Հորթի ձագուկը thickened է ձվի դեղնուցների եւ կրեմի կապակցությամբ, դառնում Allemande սոուս : Իսկ ձկնեղենը `սպիտակ գինին եւ ծանր սերուցքը դառնում են սպիտակ գինու սոուս :
Փոքր սոուսները velouté- ից կարելի է բխել velouté- ի ուղղակիորեն կամ երեք երկրորդական սոուսներից յուրաքանչյուրից: Օրինակ:03-ից 05-ը
Espagnole ՍոուսՖիլիպ Դեսկերկ / Getty Images The Espagnole Sauce- ը, որը երբեմն կոչվում է Բրաուն Սոուս, մի փոքր ավելի բարդ սեո սոուս է: Espagnole- ն կատարվում է գորշ գույնի խիտ գուլպաներով: Այնպես որ, այդ իմաստով, նման է հեծանիվին: Տարբերությունն այն է, որ Espagnole- ը պատրաստվում է տոմատի մածուկով եւ mirepoix- ով ավելի խորը գույնի եւ բույրով: Ավելին, շագանակագույն ֆոնդը պատրաստվում է ոսկորներից, որոնք նախապես աղցանվել են գույն եւ բույր:
The Espagnole ավանդույթը հետագայում մշակում է հարուստ, խորը բուրավետ սոուս, որը կոչվում է դիաբազա : Դիաբետը այնուհետեւ սկսում է տարբեր փոքր սոուսներ պատրաստել: A demi-glace բաղկացած է խառնուրդ կեսը Espagnole, կես շագանակագույն ֆոնդային, որը հետո կրճատվել է կեսին:
Կարճատեւ կտրվածքի համար դուք կարող եք բաց թողնել դիաբազային քայլը եւ փոքրիկ սոուսները անմիջապես Espagnole- ից: Դուք կկորցնեք որոշ բուրմունք եւ մարմին, բայց դուք խնայում եք ժամանակը: Ահա մի քանի օրինակներ փոքր սոուսների պատրաստված է Espagnole:04-ից 05-ը
Հոլանդիա ՍոուսՖիլիպ Դեսկերկ / Getty Images Hollandaise- ը, ի տարբերություն մազերի սուսերին, մենք հիշատակել ենք մինչ օրս, բայց ինչպես տեսնում եք, դա իսկապես պարզապես հեղուկ եւ խտացնող նյութ, գումարած բուրմունք: Hollandaise- ը շողշողացող, ձիթապտղի սոուս է, որը դանդաղորեն ցրտահարված կարագի տաք ջրի ձվի միջոցով: Այսպիսով, այստեղ գտնվող հեղուկը ճշտված կարագն է եւ խտացնող նյութը ձվի դեղնուց է:
Hollandaise- ը emulsified սոուս է, եւ մենք օգտագործում ենք հստակ կարագ, երբ Dutchaise- ն է, քանի որ ամբողջ կարագը, որը պարունակում է ջուր եւ կաթնամթերք, կարող է կոտրել էմուլսիան: Պարզեցված կարագը մաքուր ձիթապտղի է, ուստի այն օգնում է էմուլսիային մնալ կայուն:
Hollandaise սոուսը կարող է օգտագործվել ինքնուրույն, եւ դա հատկապես համեղ է ծովամթերքի, բանջարեղենի եւ ձվի վրա: Բայց կան նաեւ մի շարք փոքր սոուսներ, որոնք կարելի է կատարել Hollandaise- ից.05-ից 05-ը
Classic Tomate սոուսովՖիլիպ Դեսկերկ / Getty Images Հինգերորդ մայր սոուսը դասական Tomate սոուս է: Այս սոուսը նման է ավանդական տոմատի սոուսին, որը մենք կարող ենք օգտագործել մակարոնեղենի եւ պիցցայի վրա, բայց այն շատ ավելի շատ բուրմունք է ստացել եւ պահանջում է մի քանի քայլեր կատարել:
Նախ, աղի խոզապուխտը, ապա սոուսով անուշաբույր բանջարեղենը: Այնուհետեւ մենք ավելացնում ենք լոլիկ, ֆոնդային եւ խոզապուխտ ոսկոր եւ մի քանի ժամով վառարանում կաթսա: Խոհարարի սոուսով պատրաստված ջեռոցում օգնում է այն հավասարապես ջերմացնել եւ առանց վառելու:
Ավանդաբար, սոուսի ճաղատը խիտ էր խառնաշփոթով, եւ որոշ խոհարարներ դեռեւս պատրաստվում են այս ձեւով: Սակայն իրականում լոլիկն իրենք բավարար են սոուսը խտացնելու համար: Ահա մի քանի փոքր սոուսներ, որոնք պատրաստված են դասական տոմատի սոուսով.