Խոհարարական արվեստի մեջ կապը խոսք է, որը լայնորեն նկարագրում է օսլայի (օրինակ, ալյուրի կամ եգիպտացորենի), ձվի դեղնուցների, ճարպի, նույնիսկ ձվաձեւ գորգերի կամ մրգային բանջարեղենի օգտագործմամբ սոուսի խտացման գործընթացը:
Ամենից հաճախ, այնուամենայնիվ, խոսքը վերաբերում է ձվի դեղնուցների եւ ծանր քսուքի խառնուրդին, որը օգտագործվում է սոուսը խտացնելու համար:
Դուք երբեմն կարող եք տեսնել, որ դա կոչվում է կապի վերջնական կամ վերջնական կապակցությամբ, քանի որ դա (թե ավանդության եւ անհրաժեշտության դեպքում) վերջին բանը, որ անցնում է ափսեի մեջ:
Անհրաժեշտության դեպքում, քանի որ շատ դեպքերում կապը կկտրի կամ կպչում, եթե այն խաշած է (չնայած մի քանի վայրկյան մեղմ սիմվոլներ սովորաբար տուգանում են):
Շատ պարզ կապն իրականացվում է, օգտագործելով այնպիսի տեխնիկան, որը հայտնի է որպես Monter au beurre (հայտնի է որպես Anthony Bourdain- ի իր գիրքը Kitchen Confidential- ում), որը ներառում է, հիմնականում, ձեր սոուսում քիչ կարճ կտորներ խառնել հենց ձեր ծառայելու համար: Սա մի քիչ աշխատում է այնպես, ինչպես եղավ blanc- ի աշխատանքները , ինչը նշանակում է, որ ճարպային կաթիլները կապում են սոուսում գտնվող հեղուկի հետ, որպեսզի ձեւավորեն emulsion - thickening եւ սոուս հարստացնելով:
Տեխնիկապես, ավելացնելով, որ սոուսով ծանր քսուքը կապի ձեւ է, այն չափով, որ կրեմի մեջ ճարպը պահպանում է միրգը որպես միրգը : Դուք պետք է օգտագործեք ծանր քսուք, չնայած: Կեսն ու կեսը կամ կաթը կպչում են :
Որոշ խոհարարներ հանդես են գալիս կապի միջոցով, օգտագործելով ձվի դեղնուցները, որոնք զուգորդվում են արյան (ոչ թե իրենց) կամ նույնիսկ ավելի էկզոտիկ, օմար լոռի հետ:
Եգիպտացորենի խառնուրդը, որը հատկապես օգտակար է սոուսի խտացուցիչ, նաեւ կապի ձեւ է, ինչպես նաեւ կեղտոտ մանգա, որի մեջ հացահատիկի ալյուրը եւ կարագը համակցված են, հետո խառնվելով սոդան: (Ուշադրություն դարձրեք, որ գարշահոտը տարբերվում է ռոքից , ալյուրի եւ կարագի խառնուրդից, որը պատրաստվում է այն առաջացնել տաք հեղուկից առաջ:)
Ժամանակի մեծ մասը, սակայն, ինչպես նախկինում նշեցի, կապը նշանակում է ձվի դեղնուցների եւ ծանր քսուքի խառնուրդ: Դասական Ալլեմանդի սոուսը պատրաստվում է միացմամբ , որը հարթ է սոուսով, ինչպես այսպես է:
- Չժանգոտվող պողպատից կամ ապակե ամանի մեջ ծամել է կրեմի եւ ձվի դեղնուցները մինչեւ հարթ: Այս ձվի կրեմի խառնուրդը ձեր կապն է:
- Դանդաղ ավելացրեք մի բաժակ տաք վառելիքի մեջ կապի մեջ, մշտապես փաթաթելով, որպեսզի ձվի դեղնուցները չմոտենան ջերմությունից:
- Հիմա աստիճանաբար թափահարում է ջերմ կապը ետեւում:
- Պատրաստեք սոուսը մի պահ լցնել խոնավության մեջ, բայց թույլ չտալ, որ այն եփվի, կամ այն կպչունանա:
Նաեւ տեսեք, թե ինչպես կարելի է հասկանալ ռոքի հետ սոուսով