Դասական խոհարարական արվեստի մեջ գառան մսուրը (խոսվում է «գարդի մարդ-ԶԱՅ») վերաբերում է սառը խոհանոցում արտադրված սննդամթերքի մի շարքին, ինչպես նաեւ այդ սննդամթերքի պատրաստման համար օգտագործվող տեխնիկայի լայն զանգվածին: Որոշ օրինակներ.
- Ծխեցված եւ բուժվող սնունդ
- Աղցաններ եւ աղցան սոուսներ
- Երշիկեղեն, պաթետներ եւ տերրիններ
- Թխվածքաբլիթներ
- Թթու կերակուրներ եւ համեմունքներ
- Սառը սոուսներ եւ ապուրներ
Garde manger- ը ֆրանսերեն տերմին է, եւ դա գրեթե թարգմանում է «պահելու / պահպանելու / պաշտպանելու ուտելու համար», իսկ տերմինը սկզբնապես վերաբերում է մառան կամ սննդի պահեստային տարածք:
Քանի որ գարդի մսից ավանդույթը հասնում է մինչեւ սառնարանային տարիքի, այն ներառում է բազմաթիվ դասական մեթոդներ, որոնք պատրաստում եւ պահում են սննդամթերք, ինչպիսիք են քվեատուփերը եւ գալանտինները (որոնք հիմնականում մշակված են լցոնված հավի ոտքի պատրաստուկներ եւ, ընդհանրապես, երշիկի ձեւ):
Նույնիսկ սառնարաններից առաջ, խոհանոցները, մասնավորապես խոշոր խմիչքները, որտեղ խոհարարները, որոնք պատրաստում էին ռոյալթին եւ այլ «այսպես կոչված« ազնվականություն », իրենց պարտականությունները կատարում էին, ընդհանուր առմամբ կառուցվել էր մի տարածք, որը կառուցվել էր թույն ջերմաստիճանների պահպանման համար, սովորաբար մի տեսակ նկուղ:
Ահա սննդի պահպանման տարբեր մեթոդներ են կիրառվում, եւ երբեմն էլ հորինում էին, թե արդյոք թթուփը, թալթելը կամ օդային չորացումը, բոլորի համար, պատրաստվում եւ ծառայում են օրվա իշխող դասի համար նախատեսված սնունդ:
Գարդի վարպետ եւ սննդի պահպանում
Հասկանալ, թե ինչպես կարելի էր այս տեխնիկան օգտագործելով սննդամթերքը պահպանել, այն օգնում է հիշել, որ սննդամթերքի փչացումն առաջացնում է մանրէներ, որոնք անհրաժեշտ են փոքրիկ օրգանիզմներ, որոնք, ի թիվս այլ բաների, գոյատեւելու եւ վերարտադրելու համար սնունդը, ջուրը եւ թթվածինը :
Սնունդը մեր սնունդը է, ինչ էլ որ փորձում ենք դադարեցնել վատանալուց: Այսպիսով պահպանելով այն, նշանակում է գործածել այդ մանրէների այնպիսի մեթոդի կիրառման, ինչպիսին է դրանք օդից կամ ջուրից զրկելը կամ այնպիսի այլ պայմաններ ստեղծելու համար, որոնք անտարբեր են այդ բակտերիաներին (ջերմաստիճանը եւ թթվայնությունը երկու լրացուցիչ գործոններ են):
Օրինակ, confit- ը պարզ պահպանման տեխնիկան է, որը աշխատում է պահածոյացրած իրեր պահելու միջոցով, ինչպիսիք են բադի ոտքը, իր ճարպի տակ ընկած կոնտեյներով: Յուղը ստեղծում է հերմետիկ կնիք, զրկելով թթվածնի փխրուն բակտերիաներից եւ այդպիսով պահպանելով սպիտակուցի տարրը առանց սառնարանի:
Նշենք, որ դեռեւս կարեւոր է պահպանել թռիչքային վայրում, քանի որ ճարպը կարող է խայտառակ դառնալ, եթե չափից ավելի շոգ է ենթարկվում:
Իրականում, մինչդեռ մենք սովորաբար այդ մասին չենք մտածում, շոռակարկանդակ իսկապես սննդի պահպանման ձեւ է: Պանիրը պատրաստվում է կաթում սպիտակուցների (կամ կենդանի մշակույթով կամ մեղմ թթվով) curdling, ապա սեղմում ջրի մեծ մասը դուրս թողնելով միայն սպիտակուցը եւ ճարպը:
Այսպիսով, թարմ կաթը, որը ինքնին խոցելի է, փոխակերպվում է այնպիսի ապրանքի, որը ցածր է խոնավության մեջ կարող է մի քանի ամիս պահել թույն մառան կամ նույնիսկ քարայրում:
Ժամանակակից խոհարարական արվեստում «գարդի մսուր» տերմինը կարող է վերաբերել սննդի սննդամթերքի արտադրության վերահսկող խոհարարին: Նմանապես, գարդի մսուրը կարող է նաեւ վերաբերել խոհանոցի կոնկրետ տարածքին, որտեղ սառը սննդի արտադրությունը տեղի է ունենում: