Եթե դուք եղել եք խոհարարական դպրոցում, կամ գուցե վերցրել սննդի անվտանգության դասը, վկայագրվել որպես սննդի ծառայություններ մատուցող աշխատող, դուք գիտեք բոլորը FAT TOM- ի մասին:
Սակայն տնային խոհարարները կարող են շատ բան սովորել `իմանալով նաեւ FAT TOM- ը:
Ով (կամ ինչն է) FAT TOM- ը:
FAT TOM- ը հնչում է այն բանի, որ նա կարող է լինել խոշոր կախարդական տղա, որը սպիտակ խոհարարի բաճկոնում է, որը, գուցե, գալիս է ձեր խոհանոցը `օգնելու կեղեւի կարտոֆիլը:
Որն է լավը, չէ:
Իրականում, սակայն, FAT TOM- ը մնոմոնիկ սարք է, որը օգնում է հիշել վեց գործոնները, որոնք նպաստում են սննդամթերքի փչացմանը:
«Սննդամթերքի փչացում» նշանակում է սննդի ցանկացած փոփոխություն, որը դառնում է 1) համախառն կամ 2) վտանգավոր:
Երկուը պարտադիր չէ, որ նույն բանը, թեեւ նրանք երկուսն էլ պայմանավորված են մանրէների աճով, ինչպիսիք են մանրէները եւ բորբոսը: Այնուամենայնիվ, դուք, ամենայն հավանականությամբ, հիվանդություն կստանաք կեղտոտ , գարշահոտ սնունդից, պարզ պատճառով, որ դուք (հավանաբար) չեք պատրաստվում այն ուտել:
Իրական վտանգը բխում է որոշակի բակտերիայից, որոնք կոչվում են պաթոգեններ, որոնք սննդային թունավորում են առաջացնում: Այս օրգանիզմները որեւէ հոտ, գունաթափում կամ այլ փոփոխություններ չեն առաջացնում, որոնք կարող են հայտնաբերել ձեր զգայարանները: Դուք նույնիսկ չգիտեք, որ նրանք այնտեղ են, մինչեւ դուք սկսում եք զգալ սրտխառնոց կամ ցեխոտ կամ ինչ-որ բան:
Քանի որ դուք չեք կարողանում տեսնել կամ հոտել այս բակտերիաները, կարեւոր է պահպանել եւ կարգավորել ձեր սնունդը այնպես, որը նվազագույնի հասցնում նրանց աճելու հնարավորությունները:
Ահա այնտեղ, որտեղ մտնում են FAT TOM- ը, FAT TOM- ն առաջարկում է.
- F ood
- A cidity
- T ime
- T հզորությունը
- O xygen
- Մ
Ինչպես պարզվում է, այդ գործոնների քննարկման ամենալայն տրամաբանական եղանակը հակառակ կարգով է, բայց, ըստ երեւույթին, չկա MOTTAF- ից կամ նույնիսկ TMOTAF- ից պատրաստված պատշաճ mnemonic - առնվազն ոչ մեկը, ինչպես գրավիչ, ինչպես ճարպը: Եկեք նրանց մեկ-մեկ անցնենք:
Խոնավություն
Պարզապես մեզ նման, բակտերիաները պահանջում են ջուր գոյատեւել, այնպես որ խոնավությունը բակտերիալ աճի հիմնական գործոններից մեկն է: Սննդամթերքներ, ինչպիսիք են չորացրած լոբի եւ չամրացված բրնձը, երկար ժամանակ կտեւի սենյակային ջերմաստիճանում: Իրոք, չորացնող սննդամթերք սննդամթերքի պահպանման ամենատարածված մեթոդներից մեկն է:
Դրանցից մեկի ընդհանուր օրինակն անխախտելի է : Մարդիկ հազարավոր տարիների ընթացքում չորանումով պահպանել են միսը եւ ձկան բարակ շերտերը: Արեւի չորացումը, օդափոխումը եւ ծխելը սովորական սննդամթերքից ջուրը հեռացնելու սովորական մեթոդներ են, որոնք անթույլատրելի են դարձնում բակտերիաների համար:
Աղ եւ շաքարով բուժիչ սննդամթերքները կարող են զրկել նաեւ անհրաժեշտ ջրի մանրէներ: Նրանք դա անում են մի գործընթացով, որը հայտնի է որպես osmosis. Սննդամթերքի արտաքին տեսքին դիմելիս աղ եւ շաքարավազը խոնավացնում են սննդի ներսից մինչեւ մակերեւույթը, որտեղ այն խառնում է: Աղ եւ շաքարավազը բերում է նաեւ osmosis- ը բակտերիաների հետ `իրենց ջրի ներկով նրանց սեփական բջիջների պատերի միջոցով, սպանելով դրանք ջրազրկելով:
Թթվածին
Մեկ այլ բան բակտերիաների կարիքն է, թթվածինը: ( Նրանցից շատերը , այնուամենայնիվ): Confit- ը դասական տեխնիկա է, սառնարաններից առաջ սննդամթերք պահելու համար: Ավանդական բադի կոնֆիտը ներառում է բադի ճարպի պատրաստված բադի ոտքերը, այնուհետեւ պահեստավորելով դրանք խնկով, որը պատված է ճարպի շերտով:
Պինդ մարմինը արտադրում է հերմետիկ կնիք, թթվածնի բակտերիայից զրկելով:
Սննդամթերքի պահպանման ամենահուսալի ձեւերից մեկը այն է, որ այն պահպանում է այն գործընթացը, երբ օդը ներծծվում է գոլորշի ճնշմամբ, որը նույնպես կնքում է կոնտեյների փակումը: Տնային պահածոներ , արդյոք դա արվում է տաք ջրային բաղնիքում կամ ճնշումային ջերմաստիճանի միջոցով, օգտագործում է գոլորշին `դրանից դուրս գտնվող մթնոլորտի հանդեպ ճարպային դիֆերենցիա ստեղծելու համար, որը վակուում է օդը եւ ամրացնում է այն ամուր:
Առեւտրային պահածոների մեջ սննդամթերքը մեխանիկորեն կնքվում է հերմետիկ վիճակում եւ հետո ջեռուցվում է: Երկու դեպքերում, կոնտեյները հերմետիկ է, առանց թթվածնի չի ստացվում կամ դուրս է գալիս: Եվ ինչպես մենք կտեսնենք հաջորդ, ջեռուցման գործընթացը, որը զբաղվում է պահածոյացումով, նույնպես օգնում է սպանել վտանգավոր միկրոօրգանիզմներին:
Ջերմաստիճանը
Ջերմաստիճանը բակտերիալ աճի հիմնական գործոններից մեկն է:
Բակտերիաները նախընտրում են լավ չափավոր ջերմաստիճանը: Շատ ցուրտ են եւ դանդաղեցնում են, մտնում են մի տեսակ կասեցված անիմացիա, որոնցում նրանք չեն վերարտադրում: Նրանք մահացած չեն, նրանք պարզապես ավելին չեն անում: Կամ գոնե նրանք դանդաղ են անում:
Շատ տաք է, եւ նրանք պատրաստվում են եփում, որը սպանում է նրանց: Անպայման ասած, սպանող բակտերիան շատ արդյունավետ մեթոդ է, դրանք կանխելու համար: Որպես կանոն, առնվազն 30 վայրկյանից մինչեւ 165 F ջեռուցման համար բավարար է ջնջել ցանկացած վտանգավոր բակտերիայից, որը կարող է պարունակել:
Այսպես կոչված ջերմաստիճանի վտանգի գոտին , ջերմաստիճանը, որի ընթացքում մեծ քանակությամբ բակտերիաներ են զարգանում, տարածվում է 41 F- ից մինչեւ 140 F. Ձեր սառնարան կամ սառնարան կստանա 40 F եւ ավելի սառը: Տաք կերակուրի համար, ինչպես ճաշարանում, ցանկանում եք, որ այն մնա 140 F կամ թեժ, ինչը շատ շոգ է բակտերիաների համար: Քանի դեռ այն նախապես 165 F- ով ջեռուցվում է, անվտանգ է տաք կերակուր պահել 140 F- ում: Բայց եթե այն ցածր է, ապա պետք է այն վերակենդանանա:
Ժամանակը
Ցանկացած կերակուր ի վերջո վատանա, նույնիսկ եթե այն սառեցված է կամ պահածոյացված կամ թափահարած: Բայց պահածոների հետ մենք խոսում ենք ամիսներ կամ տարիներ: Խորտակվող մթերքներով սենյակային ջերմաստիճանում, մենք խոսում ենք ժամեր:
Խորտակվող սննդամթերքներ (ինչպես վերջերս գնել եք թարմ աղացած տավարի միս ) կարող են պահվել սենյակային ջերմաստիճանում միայն շատ կարճ ժամանակահատվածում `ընդամենը երկու ժամվա ընթացքում: Դա նշանակում է, որ մեկ ժամով լքեք այն եւ հետո վերադառնաք սառնարանին, որ սնունդը կարող է միայն մեկ ժամվա ընթացքում դուրս գալ միայն սառնարանից: Այն սկսվում է նոր երկու ժամով:
Դա այն է, որ բակտերիաները շատ արագ են վերարտադրում նորմալ (այսինքն ձեր խոհանոցային պարագաներում) պայմաններում: Նրանք դա անում են, որպեսզի բաժանեն իրենց երկու նույնականին, որը նրանք կարող են անել մի քանի անգամ, ինչպես յուրաքանչյուր նորը: Այսպիսով, միակ մանրէները կարող են մի քանի ժամվա ընթացքում միլիոնավոր դառնալ: Սխալ պարունակվող իրերի պահպանումն ավելի քան երկու ժամից դուրս չի մնում, բերի մանրէների կարողությունը վերարտադրելու:
Սա կարեւոր է, քանի որ դա ոչ միայն բակտերիաներ է, որոնք կարող են ձեզ հիվանդանալ: Որոշ դեպքերում դա արտադրում է նաեւ տոքսիններ:
Դուք կարող եք սպանել բակտերիաները, դրանք պատրաստելով, բայց այդ վտանգավոր տոքսինները դեռեւս ներկա կլինեն:
Թթվայնությունը
Կամ ավելի ճշգրիտ, pH մակարդակը, որը չափում է թե ինչպես acidic կամ ալկալային բան է: pH- ի արժեքները հաշվարկվում են 0-ից 14-ի սանդղակով, իսկ ավելի ցածր թվերը `ավելի acidic: Ջուրը համարվում է չեզոք: 7. Պարենային եղանակով մանրէները գերադասում են pH մակարդակը չեզոքից մեղմ թթվային տիրույթում: 4.5 կամ ավելի ցածր pH մակարդակները համարվում են acidic եւ խոչընդոտում են բակտերիաների աճը:
Օրինակ, կիտրոնի հյութը գտնվում է pH 2-2.5; Շատ վինեգարները 2-3 են: ջեմեր եւ մաղադանոսներ `3-4.5: եւ ketchup- ը 3.5-3.9 է: Ընդհանուր առմամբ, 4.5-ից պակաս pH- ի արժեք ունեցող որեւէ բան պետք չէ սառնարանում:
Pickling- ը պահպանման տեխնիկան է, որը ներառում է սննդամթերքի սնուցումը որպես acidic հեղուկ, ինչպիսիք են քացախ:
Սնունդ
Վերջին, բայց ոչ պակաս, սնունդը վերաբերում է այն բանին, որ բակտերիաները պետք է ինչ-որ բան ուտեն, այսինքն, ինչ սնունդ, որ փորձում ենք պահել փչացնելուց: Եվ մինչ մրգերը, բանջարեղենը եւ օսլաները ենթակա են բակտերիալ փխրունության, այն բարձր սպիտակուցային սննդամթերք, ինչպիսիք են միսը, թռչնաբուծությունը, կաթը, ձվերը եւ ծովամթերքները, որոնք կարող են խթանել պաթոգեններ: Սրանք այն սննդամթերքները, որոնք մենք համարում ենք «կործանարար», ինչը նշանակում է, որ նրանք պետք է պահվեն սառնարան կամ սառնարան կամ պահպանվեն վերը նշված մյուս մեթոդներից որեւէ մեկը `թխել, ծխելը, պահածոները եւ այլն:
Եթե դա խնձոր կամ սոխ կամ հաց, ապա ձեզ հարկավոր չէ անհանգստանալ: Վերջապես վատ կլինի, բայց կարող եք այն պահել սենյակային ջերմաստիճանում:
Այսպիսով, դա FAT TOM- ն է: Ըստ տեսության, անհրաժեշտ է միայն այս գործոններից որեւէ մեկին վերահսկել սննդամթերքի փչացման համար: Գործնականում, սակայն, լավ գաղափար է, կենտրոնանալով երկու կամ ավելի: Այսպիսով, օրինակ, պահածոյացումով, թթվածինը հեռացվում է եւ սնունդը ջերմացվում է սպանելու բակտերիաներ: