Choux (արտասանել "shoo") հարուստ քաղցրավենիքի մի տեսակ է, որը օգտագործվում է այնպիսի իրերի համար, ինչպիսիք են éclairs, կրեմ puffs (profiteroles), gougères եւ beignets , ի թիվս այլոց: Այն բնորոշվում է փխրուն արտաքին շերտով, թեթեւ, օդային ինտերիերով:
Choux pastry- ը, որը նաեւ կոչվում է pâte à choux («pot-ah-SHOO»), պատրաստվում է ալյուրի, կարագի, ձվի եւ ջրի հետ, չնայած երբեմն կարելի է կիրառել կես ջուր եւ կես կաթ: Այն փխրեց գոլորշիով, այլ ոչ թե քիմիական տերեւների, ինչպիսիք են խմորի սոդա կամ խմորիչ փոշի կամ կենսաբանական տերեւավոր նյութ, ինչպես խմորիչ:
Խմորը պատրաստվում է սալիկի վրա, բաղադրիչներով (բացի ձուներից), բերված է եռալով, իսկ բեւեռի ձեւավորման համար: Դա բավականին անսովոր է, քանի որ շատ խմորեղեն խմորները խառնվում են, հետո ուղղում կամ ծալում, բայց ոչ եփում:
Այսպիսով, choux խմորը կրկնակի եփում է, մեկ անգամ սալիկի վրա եւ կրկին ջեռոցում: (Կամ խորը տապակած, բիեզիների դեպքում):
Այս կրկնակի կերակուրը օգնում է ներդաշնակ ինտերիեր արտադրել: Ինչպես է այն աշխատում, առաջին անգամ ալյուրը ջեռուցումն առաջացնում է օսլա այն ժելատինիզացնելու համար: Դա նույն սկզբունքն է, որն աշխատում է, երբ սոուսը սնուցում է : Գդալով, օսլան օգնում է սաղմոնի կառուցվածքին աջակցելուն, երբ գոլորշանն անջատում է: Այս կառուցվածքը նաեւ օգնում է գոլորշու մեջ:
Առաջին խոհանոցը նաեւ օգնում է մի քանի սնձան մոլեկուլների տարրեր , որպեսզի խմորն ավելի քիչ առաձգական լինի: Մոլեկուլները դառնում են հին ռետինե խողովակներ `նոր ռետինե խմբի փոխարեն, որոնք ձգվում եւ փռվում են:
Նրանք ձգվում են, բայց չեն փչում ամբողջ ճանապարհը: Այսպիսով, գոլորշիկը մղում է խմորից փուչիկները ձեւավորելու համար եւ փոխարենն անմիջապես շտապելու փոխարեն, փուչիկները մնացել են երկար: Այնուամենայնիվ, օսլայի կառուցվածքը (ինչպես նկարագրված է) օգնում է փուչիկները խուսափելուց խուսափելու համար, մինչդեռ գոլորշին փախչում է, այսպիսով պահպանելով օդային փուչիկները փչացած, իսկ խմորեղենը հնարավորություն է ստեղծում:
Ta-da!
Երբ pepper à choux թխում, choux առաջինը խաշած է բարձր ջերմաստիճանի, եւ ապա ավարտվել է ցածր ջերմաստիճանի. Խոհարարական ճաշի բարձր նախնական ջերմաստիճանը այն է, ինչ առաջացնում է գոլորշան, առաջացնելով այն բարձրացնելու:
Ֆրանսերեն բառը choux- ը նշանակում է կաղամբ, եւ choux pastry- ն իր անունն է ստանում այն փաստից, որ փոքրիկ գնդիկները, որոնք օգտագործվում են կրեմի խոզանակներ, փոքր կաղամբներ են հիշեցնում: