«Գլութեն» բառը այս օրերին գրեթե նույնն է գրված, «կոմունիստական» բառը վերադարձվել է 1950-ականներին, միայն Կարմիր սպառնալիքի փոխարեն, այսօր ավելի շատ նման է հացի սպառնալիքին:
Համոզված լինելու համար, բնակչության մոտ 1 տոկոսը (100 մարդուից 1-ը) տառապում է օտոիմմունքի խանգարում, որը կոչվում է ցիտիաս հիվանդություն, որի մեջ սնձանոցի սպառումը վնասում է աղիքներին: Սա, իր հերթին, խանգարում է սնուցիչների նորմալ կլանմանը, ինչը հանգեցնում է անբավարարության:
Դա լուրջ վիճակը է, եւ celiac տուժածները պետք է զգույշ լինեն, որպեսզի խուսափեն սնձան:
Բայց ինչն է սնկային, եւ ինչպես է դա ազդում խոհարարական արվեստի մեջ:
Ինչ է սնձան:
Սնձանն ցորենի մեջ հայտնաբերված բնական սպիտակուցների համադրությունն է եւ ցորենի եւ գարու պարունակությամբ: Սնձան մոլեկուլները ակտիվանում են, երբ ալյուրը խոնավանում է, ապա կամ խառնել կամ խառնել: Երբ դա տեղի ունենա, գլյուտենսները բառացիորեն ձգվում են, քանի որ սպիտակուցներն ավելի երկար եւ երկար շղթաներ են:
Այս երկար սպիտակուցային շղթաները բավականին առաձգական են, այդ իսկ պատճառով դուք կարող եք կտրել մի կտոր խմոր `առանց կոտրելու կամ պոկելը: Դա նման է փուչիկի:
Գլութինի այս էլաստիկ գույքն այնուհետեւ աշխատում է խմորիչի կամ այլ թթվային նյութի արտադրած գազերի հետ: Գազերը փչում են այդ սնձանավային փուչիկները, ինչը հանգեցնում է խմորների առաջացմանը: Ի վերջո, երբ այն թխում է, խմորը կարծրացնում է իր բորբոքված վիճակում, տալով իր հացը:
Որ տեսակ ունցեր պարունակում են առավել սնձան:
Ցորենի տարբեր տեսակներ կան, որոնցից յուրաքանչյուրը իր սնձան բովանդակությամբ է: Բարձրորակ ցորենից պատրաստված ալյուրները կոչվում են ուժեղ բլիթներ եւ օգտագործվում են հաց, պղպեղ, մակարոնեղեն եւ պիցցա պտուղներ պատրաստելու համար: Ավելի մեղմ, ցածր սնձան ցորենից պատրաստված անուշները կոչվում են թույլ անողներ եւ օգտագործվում են տորթերի եւ նուրբ խմորեղենի պատրաստման համար:
Ամբողջապես պատրաստված ալյուրը ձեւակերպված է մոտավորապես 12 տոկոսով միջին գրամի պարունակությամբ: Սա դարձնում է այն լավ միջերկրածովյան ալյուր, որը կարող է օգտագործվել մի շարք խմորի համար:
Ինչպես է սնձանուն դերակատարում դնում խմորի մեջ
Առանց gluten, թխված ապրանքները չեն պահում իրենց ձեւը: Այդ պատճառով ցորենի ալյուրը օգտագործվում է խմորի մեջ: Երբ ցորենի մեջ գլյուտենսները ձգվում են խառնուրդը կամ խառնուրդը, նրանք փոքրիկ գրպաններ են ստեղծում, որոնք այնուհետեւ կարող են փչանալ գարշահոտած գազերի կողմից: Երբ այդ օդային գրպանները փչանում են, խմորը տարածվում կամ բարձրանում է:
Եվ քանի որ սնձան սպիտակուց է, այն կարծրանում է, երբ այն ջերմացվում է, ինչպես ձվի մեջ սպիտակուցը կարծես կարծրացնում է, երբ այն պատրաստում ենք: Գլյուտենի մոլեկուլների այս կարծրացումն այն է, ինչը թույլ է տալիս հացը պահել իր ձեւը եւ տալիս է այն ամուր հյուսվածք:
Որքան խմոր է խառնվել կամ հունցել, այնքան ավելի է զարգանում գլուտենները: Ահա թե ինչու խմորին խառնել տորթերի կամ խմորեղենի համար, ավելի կարճ ժամանակում, քան խիստ ֆրանսիական գլորում:
Ինչպես է ճարպը փոխազդում սնձանով
Թխում, ճարպերը խառնվում են սնձան մշակման գործընթացին: Թխվածքաբլիթները ավելի հուսահատ են, քան հացը, քանի որ նրանք ավելի շատ ճարպ են ստանում: Այն, ինչ տեղի է ունենում, այն է, որ ճարպային մոլեկուլները շրջապատում են եւ բառացիորեն կրճատում են սնձանաձեւ շերտերը, որպեսզի նրանք չկարողանան երկարաձգել:
Ահա, որտեղ մենք ստանում ենք «կրճատում» անունը, ինչպես նաեւ կարճամետրաժ բլիթները:
Կա սաթթու մակարոնեղեն:
Սնձան նաեւ կարեւոր բաղադրիչ է սննդամթերքի մեջ, որոնք պաղպաղակ չեն, ինչպես մակարոնեղեն: Գլութենը այն է, որ մակարոնեղեն տալիս է իր հստակ հյուսվածք: Ուժեղ flours, ինչպիսիք են պատրաստված ցորենի, լավ են պատրաստել մակարոնեղեն իրենց բարձր gluten բովանդակության համար: Բաղադրյալ ցածր սնձան ալյուրից պատրաստված մակարոնեղենը չափազանց փափուկ եւ մեղմ կլիներ:
Հնարավոր է թխել առանց սնձան:
Սնձանն ապահովում է կառուցվածքը եւ շնչառությունը, բայց դա նաեւ միակ միջոցն է, որը ստեղծում է թեթեւ, թեթեւ ուտեստներ: Որովհետեւ, առանց սնձան, հացը չի բարձրանա: Դրա համար էլ, եթե դուք երբեւէ փորձել եք սնձան ազատ հաց , ապա դրանք այնքան ծանր են եւ խիտ: Դրանք իսկապես պարզապես օսլայի պես են:
Դա չի նշանակում, որ ձավարեղենը, որոնք քիչ են կամ չունեն սնձան, չեն օգտագործվում խմորի մեջ: Պարզապես ցորենի ալյուրի ձեւով նրանք պետք է մի քիչ օգնություն:
Չորացրած հացը սովորաբար պարունակում է ավելի ցորենի ալյուր, քան ցորենի ալյուր : Եգիպտացորեն չկա նաեւ սնձան, որի պատճառով cornbread- ը պատրաստվում է կես ցորենի ալյուրից, կես ցորենի ալյուրից: