Գերմանական հաց թխում

Երբ մարդը առաջին անգամ սկսում է հաց թխել, նրանք հուզված են պարզապես կերակուր ստանալու համար: Ավելի ուշ իրենց հացաթխման կարիերայում նրանք ուզում են հաց պատրաստել, ինչպես նրանք են անում հացթուխի մեջ: Եւ եթե նրանք եղել են Եվրոպայում, նրանք իսկապես ուզում են կրկնօրինակել եվրոպական ոճի հացը:

Խմորի եվրոպական հացը

Եվրոպական ոճի հացը կրկնօրինակելը միշտ էլ դժվար էր տնային հացթուխի համար, սակայն քանի որ արհեստավորի եւ պրոֆեսիոնալ թխելու գիտելիքները դառնում են ավելի հասանելի ինտերնետում եւ հռչակավոր խմորի գրքերում, գործիքներն ու բաղադրիչները նույնպես հասանելի են դարձել:

Օրինակ, մթերային խանութում (սպիտակ, ցորեն եւ տորթ) ընդամենը երեք տարբեր բլթակների փոխարեն, այժմ շատ ավելին ունենք, որից ընտրենք: Inroads- ը արվել է նաեւ տնային կրակի կրկնօրինակների վրա եւ աղքատների բանաձեւերի խոշորացումով `ընտանեկան պայմաններում աշխատելու համար:

Այնուամենայնիվ, գերմանական կամ եվրոպական բաղադրատոմսերից հետո, հատկապես սկզբնական լեզվով, խոչընդոտներ է ստեղծում: Եվրոպայում կերակրվող հացը վերացնելու ամենամեծ խոչընդոտներից մեկը այն է, որտեղ գտնել այն բովանդակությունը, որը շատ նման է բունին:

Ինչպես է համեմված ալյուրը

Ալյուրը, օրինակ, լայնորեն տարբեր բաղադրիչ է, կախված այն բանից, թե որտեղ է այն աճեցվել, թե ինչպես էր այն հիմք եւ բուժվել, եւ նույնիսկ եղանակային պայմաններում աճող շրջանում: Ալյուրը հաշվի է առնում դրանց արտադրության ժամանակ, սակայն ցորենի եւ հացահատիկի մեթոդների եւ պայմանների ճշգրիտ համադրությունը դեռեւս հաճախ համարվում է առեւտրային գաղտնիք: Այդ իսկ պատճառով, երբ դուք կարող եք օգտագործել ցանկացած նպատակային ալյուր բաղադրատոմսի համար, դուք կկարողանաք հասնել լավագույն արդյունքների, եթե օգտագործեք նույն բրենդը եւ ալյուրի տեսակը, որը կոչվում է բաղադրատոմսում կամ խոհարարի կողմից:

Ցորենի հարյուրավոր տեսակներ կան, որոնք օգտագործվում են ալյուր պատրաստելու համար: Նրանք սովորաբար դասակարգվում են տնկման ժամանակ (ձմռանը կամ գարուն), եւ արդյոք դրանք բարձր կամ ցածր սպիտակուցներ են (կոշտ բարձր սպիտակուց կամ փափուկ ցածր սպիտակուցներ), ինչը նշանակում է մոտավոր սնձան մակարդակ:

Սպիտակ խնկերը սերմանվում են փափուկ եւ կոշտ ցորենի շտամներից, որոնք հատվում են հոսքերի մեջ:

Հոսքերը վերամիավորվում են տարբեր հատկություններով արտադրող բլիթներ: Առաջին sifting հեռացնում է շատ թեփուկ եւ մաղադանոս եւ թողնում «ուղիղ ալյուր» կամ «100% արդյունահանման ալյուր»: The middlings հեռացվում եւ հիմնականում օգտագործվում են կենդանական թարմացվող բովանդակության համար, սակայն կարող է նաեւ հետագայում հետագայում հասնել ամբողջական ցորենի արտադրանքի:

Ամբողջ ցորենի բլիթները սովորաբար պատրաստվում են ալյուրի տարբեր հոսանքների վերամշակմամբ եւ ավելացնելով վերին եւ վերգետնյա հացահատիկի եւ մաղադանոսը: Սա մեծացնում է սայլի ժամկետը եւ արդյունք է միասնական արտադրանքի: Որոշ մարդիկ սիրում են խմել իրենց ցորենն ու խնձորն ուտելուց առաջ եւ ոչ մի ձգում տեղի չի ունենում: Ալյուրը թարմ է եւ այլ կերպ է վարվում, քան հասուն ալյուրը: Ավելի սննդարար է ենթադրվում:

• Ընթերցեք Հյուսիսամերիկյան Միլլերների ասոցիացիայի կողմից ալյուրի մրգագործության խորը նկարագրությունը:
• Դիտեք ալյուրի մի կարճ (10 րոպե) տեսահոլովակ, որը ցույց է տալիս ձեզ տարբեր քայլեր ռետինե խառնուրդի գործընթացում:
• Կարդացեք մրրիկի պատմության մասին հոդված:
• Այս տեսահոլովակը ցույց է տալիս, թե ինչպես է աշխատում ձեռքի գործված քարե գործարանը (պտտվող քերնի):

Այնուհետեւ ուղիղ ալյուրը վերածվում է «արտոնագրային ալյուրի» (բարձրորակ սպիտակ ալյուր), թողնելով «առաջին մաքուր ալյուրը», որը պարունակում է մի քանի մնացորդային մաղադանոս եւ խնձոր եւ գունավոր է գունավոր, քան արտոնագրային ալյուրը:

Հարյուրավոր հոսքեր կարելի է ձեռք բերել յուրաքանչյուր ֆրեզերային գործընթացի արդյունքում, ապա խառնուրդ ստեղծել խմորի նախասիրությունների եւ աշխարհագրական տարածքների համար հատուկ անուշաբույրեր: Որոշ ալյուր արտադրողներ ալյուր են կազմում, որը նույնն է, երբ ամբողջ երկրում ձեռք է բերվում: Արթուր Ալթունի եւ ոսկե մեդալի ալյուրի ապրանքանիշերը, երկուսը: Այլ ապրանքանիշերը խիստ տեղայնացված են եւ արտադրվում են խոհարարական սովորություններով: Հարավային ԱՄՆ-ում, օրինակ, տեղական ալյուրը, ամենայն հավանականությամբ, թխվածքաբլիթների եւ տորթեր համար լավ ցածր սպիտակուցի ալյուր է:

Ալյուրի տեսակները

Խմորեղեն եւ տորթային անուշաբույրեր բնութագրվում են ցածր սպիտակուցի պարունակությամբ (ցածր սնձան), ինչը հանգեցնում է տորթերի, կարկանդակ խառնուրդների եւ թխվածքաբլիթների նախընտրած խեղճ հյուսվածքների: Սրանք քիչ թե շատ գերմանական 405 ալյուր, ֆրանսիական 40 ալյուր եւ իտալական 00 ալյուր:

Բոլոր նպատակային ալյուրը կարելի է կատարել սպիտակ հաց պատրաստելու համար եւ լավ է խմորիչ տորթերի մեջ:

Դրա համարժեքը գերմանացի 550 է, ֆրանսիական 55 եւ իտալական 0 ալյուրը: Սա մոտավորություն է, քանի որ փոքր տարբերություններ գոյություն ունեն թե ալյուրի նուրբ հիմքը, թե տարբեր բաղադրամասերից բաղկացած յուրաքանչյուր ալյուրի «բաղադրատոմսը» կամ բաղադրությունը: Լավ է փորձել տարբեր բաղադրատոմսեր նույն բաղադրատոմսով, եւ ապա գնեք այն, ինչն ամենալավն է:

Բարձր սնձանով կամ հաց ալյուրը սպիտակուցի բովանդակությամբ սպիտակ ալյուր է, որն օգտագործվում է սպիտակ եւ խառը ալյուր հաց ձգելու համար: Դրա համարժեքը համարվում է գերմանական 812 ալյուր, ֆրանսիական 80 ալյուր եւ իտալական 1 ալյուր:

Rye անանուխ հացի համար

Գերմանիան այն հազվադեպ երկրներից է, որն օգտագործում է անարատ ալյուրը: Ջրածինը Ասիայից բերվել է նախապատմական ժամանակներում եւ միջնադարում լայնորեն աճել է որպես հացահատիկի եւ ալկոհոլի թորման համար: Այն աճում է աղքատ, ավազոտ հողում եւ խառը եղանակային պայմաններում, մինչդեռ ցորենն ամենաշատը աճում է ջերմ չոր կլիմայական պայմաններում, չնայած ցորենի ցածր եկամտաբերությանը, դա ցածր գոտիներում ընտրության հացահատիկ էր:

Ֆրանսիայում եւ Իտալիայում աղի ջուրը դուրս է եկել որոշակի շահարկումներից, քանի որ ցորենի ալյուրն ավելի մատչելի դարձավ ` ergot ( Կլավիկեպս purpurea , բորբոս) աղացած հացահատիկի մեջ : Չնայած ergot կարող է վարակել ցորենի եւ այլ հացահատիկային ձավարեղեն , այն նախընտրում է Անցնել, որպես հյուրընկալող. Այն նաեւ լավանում է սառը եւ խոնավ պայմաններում, որտեղ ցորենը չի գործում: Երբ հացահատիկը խիստ վարակվում է մրսածությամբ եւ մաքրված չէ ալյուրի մեջ, մարդկանց եւ անասունների մեջ, կարող է թունավորվել եւ նույնիսկ մահանալ:

Գերմանիան, Լեհաստանը եւ Արեւելյան Եվրոպայի մյուս երկրները հավատում էին, որ ցորենի բերքը աճում է անբարենպաստ պայմաններում եւ ձեռնարկվել են միջոցներ, որպեսզի նվազեցնել կամ նույնիսկ վերացնել հացահատիկի բորբոսը: Միջոցառումները ներառում են սերմերի մաքրումը եւ տարբեր ֆունգիցիդների կիրառումը:

Չորացրած ալյուրի հացահատիկները դեռեւս պատրաստված եւ սպառված են ավանդույթի, համի պատճառով եւ, քանի որ տարեկանը շատ առողջական օգուտներ ունի: 2010 թ.-ին Շվեդիայի Լունդ քաղաքում հետազոտողներն ուսումնասիրեցին, որ ցույց է տալիս, որ նույնիսկ թեթեւ բրնձի ալյուրը (առանց հատակի) լավ է ձեր արյան շաքարի մակարդակը:

Քարը նաեւ պարունակում է կարեւոր հանքանյութեր եւ վիտամիններ:

Ռայի ալյուրի քիմիա

Չորացրած ալյուրը կարող է դժվարությամբ աշխատել, քանի որ շաքարները (ածխաջրեր) կոչվում են pentoses (ksilose, arabinose), նվազեցնելով սնձան սպիտակուցների ունակությունը ձգվող, խիտ տարածքներ, որոնք օգնում են գազը հացին խփել, բայց իրենք պատասխանատու են ջրի եւ կառուցման համար փշալար «փայտե»: Քացախները ալյուրում օգնում են այս փայտամշակումը միասին անցկացնել եւ ստեղծել հաց, որը չի քանդվում:

Այնուամենայնիվ, քանի որ այդ օսլաները կարելի է կտրել շատ ավելի փոքր կտորների մեջ `ալֆա-ամիլազներով (մի տեսակ ֆերմենտի), ինչը կնվազեցնի pentoses- ի հետ շփվելու ունակությունը, ցածր pH- ն օգտագործվում է (sourdough)` արգելակելու համար ամիլազը: (Տես նաեւ այս գրառում "Sauerteig"):

Այս բոլոր փոխհարաբերությունները ցորենի հացը ավելի դանդաղ են դարձնում, քան ցորենի հացը: Հաճախ, ցորենն օգտագործվում է ցորենի ալյուրի մեջ, որպեսզի գերմանացիները «մշուշոտ» լինեն:

Ash Բովանդակություն եւ արդյունահանման տոկոսադրույք

Գերմանական ալյուրի փաթեթների թվերը ներկայացնում են 900 գրամ մոխրագույն վառարանում այրված 100 գրամ ալյուրի մեկ մոխրի միլիգրամը: Որքան բարձր է մոխրի բովանդակությունը, այնքան ալյուրի մեջ մնացել է ավելի շատ հատիկ, եւ այն ավելի մոտ է, որ ամբողջ ցորենի ալյուրն է: Մոխրային բովանդակությունը փոխկապակցված է, բայց ամբողջությամբ չի ներկայացնում արդյունահանման տոկոսադրույքը: ԱՄՆ-ի շատ ընկերություններ հրաժարվում են այդ թիվը տալ (ոսկե մեդալով ալյուր, էլփոստի հաղորդակցություն), բայց ժամանակի ընթացքում խոստացել են հետեւողական արտադրանք:

• Ավելին այստեղ մոխիրի պարունակությունը:

Արդյունահանման տեմպը բնութագրում է թեփի բաժանման աստիճանը endosperm- ից եւ չափվում է տոկոսներով: 100% արդյունահանման տեմպը կամ ուղիղ անընդմեջ ալյուրը նույնը չէ, ինչպես ամբողջ հացահատիկի ալյուրը: Դա endosperm- ի առաջին բաժանումն է թեփի եւ մանրադիտակի մեծամասնությունից: 100 ֆունտ ցորենից ստացվում է շուրջ 72 կիլոգրամ ուղիղ անընդմեջ ալյուր: Մնացածը մրգատուփեր են, որոնք կերակրում են կենդանիներին կամ ցածր ցորենի արտադրանքի համար:

Որքան ցածր է արդյունահանման տոկոսադրույքի տոկոսը, այն սպիտակեցրեք ալյուրը: Թե հանքահումքի չափը, եւ թե մոխրային բովանդակությունը օգնում են պրոֆեսիոնալ հացթուխին որոշել, թե որքան հեղուկ, խմորիչ, ժամանակի եւ ալյուրի հետ օգտագործվող այլ բաղադրիչները, ճիշտ վերջնական արտադրանքի հասնելու համար: Ինչ վերաբերում է տնային հացթուխներին, ապա մենք պետք է կախված լինենք դատավարության եւ սխալի կախվածությունից եւ ենթադրենք, որ ալյուրի գործարանը արտադրանքը նույնը կդարձնի խմբաքանակից մինչեւ խմբաքանակ:

Սպիտակեցված եւ հարստացված ըմպելիքներ

Ալյուրը պարունակում է կարոտինոիդներ, որոնք դեղնավուն են: Սպիտակեցումը ալյուրի սպիտակեցնում է: Այն նաեւ օքսիդացնում է ալյուրի մակերեսը, որը օգնում է սնձանորեն զարգացնել: Սա հանգեցնում է փխրեցնող խտացրած ապրանքի: Գլութենի ավելացման համար ավելացվում են նաեւ մարման միջոցներ: Դա տեղի է ունենում ինքնուրույն, բայց այդ գործակալները արագացնում են գործընթացը:

Արհեստական ​​սպիտակեցման եւ հասունացման, ինչպես նաեւ թեփի եւ սերմի հեռացման միջոցով շատ վիտամիններ կորցնում են: Դրանք մասամբ փոխարինվում են ալյուրը հատուկ բիտ B վիտամիններով եւ երկաթով հարստացնելով: Կալցիումը երբեմն նաեւ ավելանում է (տես FDA- ի կանոնակարգերը այստեղ):

«Միչչբրոյի» սահմանումը

«Mischbrot» (լիտր խառը հաց) կոչվում է նաեւ «Գրաուբրտ» (գորշ հաց) հարավային Գերմանիայում կամ Ավստրիայում եւ Շվեյցարիայում «Շվարցբրոտում»: Այն սահմանվում է որպես թթվասեր կամ խմորով պատրաստված հաց, ցորենի եւ ցորենի ալյուրի խառնուրդ: Շատերը, եթե ոչ մեծ մասը, Գերմանիայում հաց են տեխնիկապես «Միչբրոտ»:

• «Roggenmischbrot», կամ տարեկանի խառն հաց, պարունակում է 51-89% տարեկանի ալյուր:
• «Weizenmischbrot» կամ ցորենի խառը հաց պարունակում է 51-89% ցորենի ալյուր:
• «Mischbrot» - ը կամ խառը հացը 50-50% ցորենի եւ ցորենի ալյուրի խառնուրդ է:

Քանի որ հացը ավելանում է անարատ ալյուրի մեջ, այնքան երկար է հացը, որ թարմ է, եւ այն ուժեղ է, որը ճարպի համտեսում է: Որքան շատ ցորենի ալյուր, այնքան բարձր է հացը, եւ «մեղմ» այն դուր է գալիս:

Գոյություն ունի նաեւ բրնձի հաց , որը կոչվում է pumpernickel, որը West Phalian մասնագիտություն էր (Osnabruck եւ շրջակա տարածք): Այն բաղկացած է խեցգետնից եւ ամբողջ շոգեխաշած հատապտուղներից, որոնք գիշերում են տաք ջրով, ապա 16-ից 24 ժամվա մեջ փաթեթավորվում են փակ կաղապարով եւ գոլորշիացված: Ժամանակակից արտադրությունը կրճատել է այս անգամ 12 ժամվա ընթացքում ավելացնելով խմորիչը կամ խառնուրդը, ավելացնելով խտացրած խմորով ջերմության ներթափանցումը: Շագանակագույն օշարակը հաճախ նաեւ ավելացվել է, բայց համը եւ բույրը գալիս են կարամելացման եւ թխելու ընթացքում Maillard- ի արձագանքը: Այն կարող է մի քանի ամիս պահել մի քանի տարիների ընթացքում եւ օգտագործվել միջնադարում որպես արտակարգ իրավիճակների ռացիոնալ:

Չորացրած ալյուրի տեսակները եւ եվրոպական մոտեցումները

• The Fresh Loaf- ը
• Արթուր թագավորը
• Արտիստը
• Հացը հացթուխներ Ամերիկայի գիլդիան
• Ալյուրի եւ սննդամթերքի պատմական արտադրանքներից
• Ալյուրի խառնուրդ եւ սորտ
• Արդյունաբերական ֆրեզերային մեքենաների նկարներ
• Հյուսիսամերիկյան Ամերիկացիների Միությունը
• Bob- ի Կարմիր Mill