Ալյուր ուղեցույց

Այսօր շուկայում շատ ցորենի ալյուր կա, եւ մի քիչ հիմնական գիտելիքներով, դուք կկարողանաք նավարկելու թխել միջանցքները որպես պիես: Ծանոթացեք ալյուրի ամենատարածված սորտերի բաղադրիչների, հատկությունների եւ լավագույն օգտագործման մասին:

Ալյուրը փոշի է, որը ստեղծվել է չոր հացահատիկի փոշիացմամբ: Սա կոչվում է հաստոցային պրոցես: Ալյուրի ամենատարածված սորտերը պատրաստվում են ցորենից, չնայած ցանկացած հացահատիկ կարող է պատրաստվել ալյուրի մեջ, այդ թվում `բրինձ, վարսակ, եգիպտացորեն կամ գարու:

Ալյուրի բաղադրիչները

Բացի օգտագործված հացահատիկի տեսակներից , ալյուրը նույնպես կախված է կախված հացահատիկի մասից, որը կախված է հացահատիկի գործընթացից: Սա կարող է ներառել endosperm, bran կամ մաղադանոս:

• Endosperm: Սա ցորենի կենտրոնն է, որը պարունակում է ածխաջրեր, սպիտակուցներ եւ փոքր քանակությամբ յուղեր: Պարզ սպիտակ flours ամենատարածված պարունակում է միայն այս հատվածը հացահատիկի.
• Ուղեղը. Հացահատիկի արտաքին փխրուն, որը կոչվում է աղա, ավելացնում է հյուսվածք, գույն եւ ալյուր ալյուրի մեջ: Քիվը տալիս է ամբողջ հացահատիկի բույրը իրենց բնորոշ շագանակագույն գույնը եւ կոպիտ հյուսվածքները:
• Germ: The սերմն է վերարտադրողական էպիկենտրոնը հացահատիկի եւ հանդիսանում է կենտրոնացված աղբյուր սննդարարների. Ալյուրը, որը պահպանում է մանրացման գործընթացը, պարունակում է ավելի շատ վիտամիններ, հանքանյութեր եւ մանրաթել:
• Սնձան: Gluten- ը ցորենի endosperm- ում բնականաբար հայտնաբերված սպիտակուց է: Այն տալիս է ուժ, առաձգականություն եւ բնորոշ շերտավոր հյուսվածք ` խմորիչի , մակարոնեղենի եւ պիցցա խմորին :

Ընդհանուր ալյուրի սորտեր

Բոլոր նպատակը. Բոլոր նպատակային ալյուրը պատրաստվում է ցորենի endosperm- ից: Այս ալյուրը հաճախ սպիտակեցնում է այն մաքուր, սպիտակ տեսք տալը եւ հարստացված է սերմնաբջջի մեջ պարունակող սնուցող նյութերի մեջ, որոնք կորցնում են սերմնաբջջի եւ խեժի հեռացումը: Բոլոր նպատակային ալյուրը ունի օսլայի եւ սպիտակուցի միջին հավասարակշռությունը, որպեսզի այն կարողանա օգտագործվել լայն արտադրանքի մեջ `առանց չափազանց ծանր կամ շատ նուրբ:

Unbleached: Unbleached ալյուրը նման է համակցված համաձուլվածքային ալյուրին, սակայն չի եղել քիմիականորեն սպիտակեցված: Unbleached ալյուրը կարող է հաջողությամբ օգտագործվել այնքանով, որքան բոլոր բաղադրատոմսերը: Unbleached ալյուրը լավ ընտրություն է նրանց համար, ովքեր մտահոգված են քաղցրալուր մաքրությամբ կամ քիմիական նյութերի ազդեցությամբ:

Հաց ալյուրը. Հաց ալյուրը պարունակում է սպիտակուցի մինչեւ ածխաջրերի ավելի բարձր հարաբերակցություն, քան բոլոր նպատակները, որոնք արտադրում են ավելի ուժեղ խմոր: Հզոր սնձանաթաղանթը ապահովում է խմոր աճող կառուցվածքը եւ վերջնական արտադրանքը տալիս է գեղեցիկ, շերտավոր հյուսվածք:

Cake Ալյուր: Cake ալյուրը պարունակում է ավելի քիչ սպիտակուց, քան բոլոր նպատակներով եւ հողում է ավելի հստակ հյուսվածք: Այս երկու գործոնները միասին ստեղծում են ավելի մեղմ եւ ավելի նուրբ փշրանքներ: Cake ալյուրը հաճախ սպիտակեցնում է իր տեսքը բարելավելու համար:

Խմորիչ ալյուրը. Խմորիչ ալյուրը ունի միջին սպիտակուցային բովանդակություն եւ գտնվում է բոլորի եւ թխվածքի մեջ ալյուրի մեջ: Թարմ հյուսվածքն արտադրում է փխրուն խմորեղեն, մինչդեռ մի փոքր ցածր սպիտակուցային պարունակությունը կանխում է խմորեղենի չափազանց խիտ կամ խոտածածկ: Բացի խմորեղեններից, այս ալյուրը նաեւ մեծ է բլիթների , թխվածքաբլիթների եւ արագ հաց պատրաստելու համար:

Self-Rising: Self- աճող ալյուր հիմնականում օգտագործվում է թխվածքաբլիթներ եւ այլ արագ breads . Այն բաղկացած է բոլոր նպատակային ալյուրից, աղից եւ քիմիական տերեւավոր նյութերից, ինչպիսիք են թխում փոշի :

Self-growing ալյուրը երբեք չպետք է օգտագործվի խմորիչ հացեր պատրաստելու համար:

Ամբողջ ցորեն: Ամբողջ ցորենի ալյուրը պատրաստվում է ամբողջ հացահատիկի (endosperm, bran, եւ մանր) grinding. Այս ալյուրը պարունակում է ավելի շատ սննդարար նյութեր եւ մանրաթելեր, քան բոլոր նպատակները, որոնք այն դարձնում են առողջ գիտակցված անձանց շրջանում: Քանի որ խեժը խառնվում է խմորի սնձան մատրիցի ձեւավորմանը, ամբողջ ցորենի ալյուրը հաճախ արտադրում է ավելի ծանր, ավելի խիտ հաց, քան ընդհանուր նշանակության կամ հացի խնկերը:

Քարե հիմք. Քարե հիմքային ալյուրը նույնն է, ինչպես ցորենի ալյուրը, բայց հացահատիկային հյուսվածքը: Քարե հիմքային ալյուրը գնահատվում է իր բնորոշ կոպիտ հյուսվածքների եւ գեղջուկ տեսք ունենալու համար:

Semolina: ցորենը ալյուր է, պատրաստված ցորենի կոնկրետ բազմազանությունից, որը հայտնի է որպես «վիճակը»: Վիտամին ցորենը բացառիկ բարձր սպիտակուցային բովանդակություն ունի, տալով այն շատ խիտ, շերտավոր հյուսվածք: Այդ պատճառով ալյուրը առավել հաճախ օգտագործվում է մակարոնեղեն պատրաստելու համար:

Ռայսի ալյուր: Այս ալյուրը պատրաստված է բրնձի հացահատիկային հացահատիկներից եւ կարելի է հայտնաբերել թե սպիտակ (endosperm only) եւ շագանակագույն (ամբողջական հացահատիկային) տեսակներից: Ռայսի ալյուրը թեթեւ է հյուսվածքով, քան ցորենի ալյուրը եւ համընդհանուր ընտրություն է նրանց համար, ովքեր սնձաններին անհանդուրժող են:

Masa Harina: Masa Harina- ը ալյուր է, որը պատրաստված է ցորենի ալյուրից, որը վերաբերվում է ալկալային լուծույթին, որը սովորաբար պարունակում է կրաքարի: The lime օգնում է թուլացնել եգիպտացորենի հոտը մինչեւ մրգագործություն եւ բարելավում է սննդային բովանդակությունը ալյուրի. Masa harina- ն օգտագործվում է կենտրոնական Ամերիկայում հայտնի տոտիլլաներ, տոմատներ եւ այլ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար: