Խմորիչ հաց Բաղադրությունը

Ալկոհոլը, խմորիչը, ջուրը եւ աղը կան միայն չորս խմորիչ հաց բաղադրամասեր: Բոլոր մյուս բաղադրիչները այնտեղ են, որպեսզի ավելացնեն համը, սնուցումը, գույնը եւ կրիխի հատկությունները: Որպեսզի լավ հացթուխ լինեք, պետք է հասկանաք մի քանի գիտության այն մասին, թե ինչպես են այդ բաղադրիչները միավորվում, որպեսզի ձեւավորեն այդ նուրբ, թեթեւ բոքոն `կատարյալ նրբագեղ փայլուն խորքով: Ահա թե ինչ խմորիչ հացի բաղադրիչները են խմոր կամ խմոր:

Ալյուր

Ալյուրը արտադրանքի կառուցվածքն է: Գլութինը կամ սպիտակուցը, ալյուրի մեջ, միավորում է ցանցի ստեղծման համար, որը թռչում է օդային փուչիկների եւ սահմանափակումների: Քացախը ալյուրի մեջ է, քանի որ այն ջերմացնում է, որպեսզի ավելացնեն եւ աջակցի կառուցվածքը: Խմորիչ հացի մեջ մենք ցանկանում ենք շատ սնձան ձեւավորում, քանի որ այն ստեղծում է ձգվող վեբ, որը թխում է ածխածնի երկօքսիդի եւ գոլորշի պատրաստման ժամանակ, հացը հյուսելը (նաեւ հայտնի է որպես «փխրուն»): Ճարպեր եւ շաքարեր օգնում են կանխել սնձանման ձեւավորում: Ալյուրի մեջ կա մի քանի պարզ շաքար, որը կերակրում է խմորիչը: Այսպիսով, եթե դուք ունեք շաքարավազի աղբյուր առանց հացաբուլկեղենի, ապա դա լավ է, խմորիչը բավարար է «ալկոհոլից» ուտելու համար: Բարձրացման ժամանակներն ավելի երկար կլինեն:

Հաց ալյուրը բարձր սպիտակուցի ալյուր է եւ արտադրում է հաց, որը ավելի մեծ ծավալ ունի, քանի որ այն պարունակում է ավելի ձգվող սնձան: Հացթուխի ալյուրով պատրաստված հացահատիկները 10-15 րոպե առաջ հանգստանում են հացերը ձեւավորելու համար, որպեսզի սնձանները մի քիչ հանգստանան, եւ խմորը ավելի հեշտ է աշխատել:

Բոլոր նպատակային ալյուրն աշխատում է շատ հացի համար: Ամբողջ ցորենի բլթերը չունեն այնքան սնձան, քանի որ կան սննդային բաղադրիչներ, որոնք նման են սաղմոնի մոլեկուլների միջեւ: Ամբողջ ցորենի բլթերը սովորաբար համակցվում են հացով կամ ամբողջությամբ պատրաստված ալյուրով, որպեսզի ավելի լավ քերիչ լինի:

Ճարպ

Ճարպաթթուները սնձանով մոլեկուլներ են, որպեսզի նրանք չեն կարող համատեղել, ինչպես հեշտությամբ, նպաստելով պատրաստի արտադրանքի քնքշությանը:

Խմորիչ խմորիչները, որոնք ունեն ճարպի ալյուրի բարձր մասնաբաժին, շատ ավելի նուրբ են, չեն բարձրանում բարձրորակ եւ ունեն շատ նրբաճաշակ բերան: Ճարպը նաեւ նպաստում է հացին եւ օգնում է հացը շագանակագույն թխելիս:

Շաքարավազ

Շաքարն ավելացնում է քաղցրությունը, ինչպես նաեւ նպաստելով արտադրանքի թխածացմանը: Խմորիչ խմորիչների մեջ շաքարի հիմնական դերը խմորիչի սննդի ապահովումն է: Քանի որ խմորիչը աճում եւ բազմապատկվում է, այն օգտագործում է շաքարը `ձեւավորելով ածխածնի երկօքսիդի եւ ալկոհոլի կողմից արտադրվող արտադրանքները, որոնք հաց են տալիս իր բնորոշ բույրը: Շաքարավազը հացացնում է հացը `կանխելով սնձանինը ձեւավորելու համար: Շաքարն ունի նաեւ խոնավություն պատրաստի արտադրանքի մեջ:

Ձու

Ձվերը թթվասեր են, եւ ձվերը ավելացնում են ճարպը `նուրբ եւ թեթեւ հյուսվածքի համար: The yolks նաեւ հանդես է գալիս որպես emulsifier համար հարթ եւ նույնիսկ հյուսվածք է պատրաստի արտադրանքի. Երբ շատ ձու օգտագործվում են, նրանք նպաստում են պատրաստի արտադրանքի համը:

Հեղուկ

Հեղուկը օգնում է բուրմունքները ամբողջ ապրանքի մեջ, ձեւացնում է սնձանով պարտատոմսեր եւ արձագանքում սպիտակուցի օսլարին ուժեղ, բայց թեթեւ կառուցվածքի համար: Հեղուկները նաեւ թխում են որպես գոլորշի, նպաստելով արտադրանքի քնքշությանը: Խմորիչը կարիք ունի հեղուկ, զարգացնելու, վերարտադրելու, բազմապատկելու եւ ձեւավորելու այն արտադրանքները, որոնք դարձնում են հացը:

Աղ

Աղը ամրացնում է սնձան եւ ավելացնում համը: Աղը խթանում է բուրմունքները: Խմորիչի հացերում աղը օգնում է չափավորացնել խմորիչի ազդեցությունը, որպեսզի հացը շատ արագ չբարձրանա:

Խմորիչ

Խմորիչը մեկ բջիջ գործարան է, որը հասանելի է չորացված ձեւով, ակնթարթային խառնուրդով եւ կենդանի տորթերով: Խմորիչ հացի մեջ խմորիչը բազմապատկվում եւ աճում է `օգտագործելով առկա շաքար եւ ջուր` տալով ածխածնի երկօքսիդ եւ էթիլային ալկոհոլ (խմորում): Քանի դեռ օդի հասանելի է, խմորիչը բազմապատկվում է:

Հացթուխ բաղադրատոմսերում, որտեղ հացն աճում է երկրորդ անգամ, ձեզ ասվում է, որ խմորը «կպցնել» է: Սա խախտում է խմորիչ բջիջների փոքր կլաստերները կամ գաղութները, որպեսզի նրանք կարողանան ավելի շատ օդի եւ սննդի հետ շփվել, այդ պատճառով երկրորդ աճը սովորաբար ավելի կարճ է, քան առաջին բարձրանալը:

Երբ ես կարող եմ գտնել կենդանի տորթեր, ես սիրում եմ դրանք օգտագործել, քանի որ կարծում եմ, որ բուրմունքն ավելի լավն է:

Այնուամենայնիվ, տորթային խմորիչը շատ արագ փչացնում է, ուստի փորձում եմ այն ​​օգտագործել այն օրվա ընթացքում: Դուք կարող եք սառեցնել տորթի խմորիչը: Իմ երկրորդ ընտրությունը ակտիվ չոր խմորիչ է, որը ես զգում եմ ավելի լավ համը, քան ակնթարթը: Ակնթարթային խմորիչը գենետիկորեն ձեւափոխված է եւ փաթեթավորված է իր սննդի մատակարարմամբ, քանի որ այն վերականգնում եւ ակտիվանում է ակտիվորեն, երբ հեղուկով խառնվում է: Այս տեսակի խմորիչը շատ հարմար է, բայց այն պատճառով, որ աճը այնքան արագ է, որքան խմիչքը զարգանում է խմորումից:

Քաղցր հացը կախված է խմորիչի եւ բակտերիայից ստացողի (ալյուրի, խմորիչի, հեղուկի, մանրէների խառնուրդից) `հատուկ թթու համը ապահովելու համար: Բակտերիաները նվազեցնում են հացի խառնուրդի pH- ն, որը ավելացնում է բուրմունքը: Քանի որ հացն ավելի acidic (ցածր pH), այս հացն ավելի երկար է, քան սովորական խմորիչ հացը: Դուք կարող եք կատարել ձեր սեփական խոհանոցում առանց որեւէ խմորիչ ավելացնել, եթե դուք շատ խմորիչ հաց թխում, քանի որ խմորիչ բջիջները ներկա են ձեր խոհանոցում: Եթե ​​դուք նոր եք խմորիչով աշխատելու համար, ապա խմորիչը ավելացրեք ձեր սկիզբը:

Եվ ահա մի հետաքրքիր կետ. Սան Ֆրանցիսկոյի Sourdough հացը կարելի է միայն Սան Ֆրանցիսկոյում: Գիտնականները հայտնաբերեցին, որ հացի մեջ մանրէները բնօրինակը տարածքի համար են, իսկ Սան Ֆրանցիսկոյում վայրի խմորիչը միակ տեսակն էր, որը կաճեր հատուկ բակտերիաների հետ: Միքսերն այժմ պատրաստվում են այդ քաղաքում եւ առաքվում են երկրի այլ մասեր, որպեսզի կարողանաք ձեր տանը Սան Ֆրանցիսկոյի կաթնաշոռ դարձնել, բայց ձեր հատուկ խոհանոցում այդ բակտերիաները եւ խմորիչները չեն աճի, ինչպես նրանք սովորական քաղցկեղի նախուտեստների համար: