Roux (արտասանել "roo") հավասար մասերի խառնուրդ է (ըստ քաշի) ճարպ եւ ալյուր, որը օգտագործվում է թանձրուկների եւ ապուրների խտացման համար: Ավանդաբար, ռոքը պատրաստվում է պարզ ճարպով , բայց դուք կարող եք օգտագործել ճարպը, ինչպես օրինակ, տոհմային, բեկոնային ճարպը կամ բուսական յուղը:
Նմանապես, ցանկացած օսլայի ալյուր, օրինակ, բրնձի ալյուր կամ կարտոֆիլի ալյուր, կարող է օգտագործվել սնձան ազատ գույնի դարձնելու համար:
Նշենք, որ «հավասար մասերը քաշով» չի նշանակում նշանակում է հավասար մասեր ծավալով:
Քանի որ կարագը շատ ավելի դյուրին է ալյուրից, պետք է ալյուրի 2: 1 հարաբերակցությունը, ըստ ծավալների: Այսինքն, երկու ճաշի գդալ ալյուրը հավասար է քաշի մեկ ճաշի գդալին:
Ռուխը պատրաստվում է ալյուրը հալված կարագի մեջ խառնելով եւ այն մի քանի րոպե եփում է, որպեսզի ալյուրի համը եփում է: Այնուհետեւ, ռոքը կարող է օգտագործվել կամ պատրաստել ավելի շատ գույն եւ անուշահոտ համը:
Ճարպի կարագի նախընտրելիության պատճառը (որը մաքուր ձիթապտուղն է, որը մնացել է ջրի եւ սպիտակուցի խտանյութերից հետո, բաժանվել եւ հեռացվել են) այն է, որ ամբողջ կարագով ջուրը կարող է հանգեցնել այն օսլաների ժելատինիզմի առաջ, երբ դրանք դարձնում են սոուս:
Սոուսը հիմնականում հեղուկ է, խտացնող նյութ եւ համային բաղադրիչ: Երբ սոուսը խիտով խտացնում է, ալյուրի մեջ եղած օսլան ընդարձակվում եւ կլանում է հեղուկը: Սակայն ամբողջ կարագով , որը 15 տոկոս ջուր է, օսլայի մոլեկուլները սկսում են կլանել ջուրը կարագից:
Սա ռոքին ավելի դժվար է աշխատել, ինչպես նաեւ նվազեցնում է հաստացման ուժը, քանի որ օսլայի որոշ մոլեկուլները արդեն հագեցված են:
The roux- ը կարող է ներառվել շաքարավազի մեջ, ինչպես տաք կաթը կամ ֆոնդը: Կամ կարելի է ավելացվել ապուր եւ խառնել այն, որպեսզի այն խտացնել (չնայած այս տեխնիկան երբեմն կարող է հանգեցնել clumping):
Դասական խոհանոցի հինգ մոր թխվածքներից երեքը հագեցած են հագեցածով. Հեծանվորդը , բեշամելն ու էզգամոլը :
Խոհարարությունը երկար ժամանակ մոխրագույն գույն է առաջացնում: Ավանդաբար, կան գույնի գույնի երեք երանգներ `սպիտակ, շիկահեր եւ շագանակագույն: Ակնհայտ է, որ դրանք չեն առանձին գույներ, այլ երանգներ սպեկտրում: Սակայն սպիտակ սոուսի նման բեխամելի համար գորգը պետք է լինի որքան հնարավոր է սպիտակ, որքան հնարավոր է `եփած միայն հացահատիկի ալյուրից ազատվելու համար: Հեծանվորդի համար մի շագանակագույն վարդագույն, որը գունատ դեղին է եւ հասնում է մոտ հինգ րոպե հասնելու համար: Եվ էլեգագնյա սոուսի համար շագանակագույն ռոքը, որը կարող է տեւել 10-15 րոպե նուրբ խոհարարություն:
The darker the roux, nuttier, գրեթե շոկոլադե նման, կլինի համը: Իրոք, Cajun- ի եւ Creole- ի ճաշ պատրաստելու մեջ, գամթափը պատրաստվում է մուգ մոխրագույնով, որը եփում է 20 րոպե կամ ավելի: Ավելի մուգ սեւ գույն ստանալու համար, որոշ խոհարարներ ալյուրը չոր քերել են գորշելու համար, նախքան ռոքը դարձնելու համար քայլերը:
Նշենք, սակայն, որ darker the roux, այն պակաս ձանձրալի ուժը կունենա: Ահա մի ձեռնարկ, թե ինչպես կարելի է կատարել գագաթնակետ :