Շոկոլադը կարող է ծանոթ սնունդ եւ ընդհանուր բաղադրիչ լինել, սակայն «շոկոլադ» բառը կարող է նշանակել մի շարք տարբեր բաներ: Մի պարզ բան ներառում է ամեն ինչ, սահուն, քաղցր սպիտակ շոկոլադից դեպի մութ ծիրանի շոկոլադ եւ ամեն ինչ: Այսպիսով, ինչ է շոկոլադը, ուր է գալիս, եւ ինչ է նշանակում շոկոլադի բոլոր տեսակները:
Շոկոլադի համառոտ նկարագիրը
Շոկոլադ, քանի որ մենք սովորաբար իմանում ենք, այն երկար մաքրման գործընթացի արդյունք է, որը սկսվում է արեւադարձային ծառի Theobroma կակաոյի միրգով (կակաո լոբի):
Լոբիները խմորիչ են, չորացրած, աղացած եւ հիմք: Հետագայում արդյունահանվող արտադրատեսակները ներառում են կակաոյի կարագ, սննդի եւ կոսմետիկայի, շոկոլադի լիկյորի կամ աղացած կակաոյի լոբի մեջ օգտագործվող հարթ, ամուր ճարպ:
Շոկոլադի տեսակները, որոնք ներառում են այս վերամշակման գործընթացը, որոշվում են տարբեր քանակությամբ կակաոյի յուղով եւ շոկոլադի լիկյորով, ինչպես նաեւ շաքարավազի եւ խառնուրդին ավելացված ցանկացած այլ բաղադրիչների քանակով:
Շոկոլադե սորտերի ուղեցույց
Շոկոլադի տեսակների այս կարճ ուղեցույցը կբացահայտի բազմաթիվ տարբեր շոկոլադի անուններ եւ կօգնեք ընտրել ձեր կատարյալ բաղադրիչի շոկոլադի կատարյալ տեսակը :
Կակաոյի փոշի: Այս անուշահոտ փոշին փոշիացվում է, մասնակիորեն պղպեղով շոկոլադի լիկյոր: Կակաոյի փոշին տալիս է ինտենսիվ շոկոլադի համ եւ հասանելի է «հոլանդական մշակված» (ալկալիացված) կամ բնական սորտերի մեջ: Բնական կակաոյի փոշի բաց շագանակագույն, ուժեղ, շոկոլադե համով: Այն քիչ թեթեւ է, ուստի լավագույնն այն է, որ բնական կակաո փոշի օգտագործեք խմորի սոդայի համար նախատեսված բաղադրատոմսերում: Ալկալիացված կակաո փոշի մուգ է, գունավոր, պակաս acidic եւ ունի մեղմ շոկոլադե համ: Ալկալիացված կակաոյի փոշին խորհուրդ է տրվում բաղադրատոմսեր, որոնք պահանջում են թխում փոշի:
Unsweetened շոկոլադ: Նաեւ հայտնի է որպես «դառը» կամ «թխում» շոկոլադ: Սա մաքուր շոկոլադի խմիչք է, որը բաղկացած է միայն հողակտորի կակաոյի լոբի: Թեեւ այն նայում եւ հոտ է գալիս շոկոլադի նման, այն ունի դառը ճաշակ եւ չի օգտագործվում սպառման համար ինքնուրույն: այն լավագույնս օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու ժամանակ, երբ այն կարելի է շաքարավազի հետ միասին դարձնել այն ավելի հաճելի դարձնելու համար: Քանի որ կակաոյի պանիրը պարունակում է հավասար քանակությամբ կակաոյի յուղ եւ կակաոյի խտանյութ, անուշաբույր շոկոլադը խմորում է խորը, հարուստ շոկոլադի համը: Unsweetened շոկոլադը հիմնական բաղադրիչն է բոլոր շոկոլադի այլ ձեւերով, բացառությամբ սպիտակ շոկոլադի:
Մուգ շոկոլադ: Շոկոլադ, որը պարունակում է շոկոլադի լիկյոր, շաքար, կակաոյի կարագ, վանիլ եւ լեցիտին (էմուլգատոր): Առեւտրային մուգ շոկոլադե սալիկների կակաոյի պարունակությունը կարող է տատանվել 30% -ից (քաղցր մութ) մինչեւ 70-80%, խիստ մուգ շերտերի համար: Bittersweet շոկոլադը եւ կիսա-քաղցր շոկոլադը նույնպես «մուգ շոկոլադ» կատեգորիայի մեջ են ընկնում:
Bittersweet շոկոլադ: Շոկոլադ, ինչպես սահմանված է FDA- ի կողմից, որը պարունակում է առնվազն 35 տոկոսով կակաոյի մածուկ: Շատ բրնձի շերտերը պարունակում են առնվազն 50 տոկոսանոց շոկոլադի խմիչքներ, որոնցից որոշ շերտեր 70-80 տոկոսով շոկոլադե լիկյոր են սեղմում: Այս շոկոլադը հաճախ ավելի խորը, ավելի դառը բուրմունք ունի, քան քաղցր մութ կամ կիսա-քաղցր սալիկները: Այնուամենայնիվ, շոկոլադի շաքարի չափը չի կարգավորվում, այնպես որ, մեկ արտադրողի «դառը» բարը կարող է քաղցր լինել, քան մեկի «կիսամյակային քաղցր» բարը:
Սիսեռ քաղցր շոկոլադ: Սա հիմնականում ամերիկյան տերմին է, որը հայտնի է Nestle Toll House- ի կողմից կիսա-քաղցր շոկոլադի չիպսերի կողմից: Կիսամյակային քաղցր շոկոլադ պարունակում է առնվազն 35 տոկոս կակաոյի մածուցներ եւ ենթադրվում է, որ ավելի մուգ է, քան քաղցր մուգ շոկոլադը, բայց քաղցր է, քան թե դառը: Այնուամենայնիվ, շաքարի պարունակության վերաբերյալ կանոնակարգերի բացակայությունը նշանակում է, որ այդ դասակարգումները հարաբերական են եւ չեն համապատասխանում բրենդների վրա:
Քաղցր մուգ շոկոլադ ` « մուգ շոկոլադ »է այն իմաստով, որ այն չի պարունակում կաթնամթերք, սակայն այն դեռ ունի շաքարի բարձր տոկոս եւ շատ քաղցր է, քան մուգ շոկոլադի այլ տեսակներ: Քաղցր մուգ շոկոլադի բազմաթիվ ապրանքանիշներ ունեն միայն 20-40% կակաո մածուցիկ:
Կաթնային շոկոլադ: Բացի կակաոյի կարագի եւ շոկոլադի լիկյորից, կաթնային շոկոլադը պարունակում է խտացրած կաթ (եվրոպական ամենատարածված սորտերի) կամ չոր կաթը: Կաթնային շոկոլադը պետք է պարունակի առնվազն 10 տոկոս շոկոլադի լիկյոր (ԱՄՆ-ում), 3.39 տոկոսը ձիթապտուղ եւ 12 տոկոսը `կաթնաթթու: Կաթնային շոկոլադները սովորաբար շատ քաղցր են, քան մուգ շոկոլադը եւ ավելի թեթեւ գույն եւ ավելի քիչ շոկոլադե համ: Կաթնային շոկոլադը ավելի բարդ է պատշաճ ձեւով եւ ավելի հագեցած է գերտաքացումից :
Սպիտակ շոկոլադ: Սպիտակ շոկոլադն իր անունն է պարունակում կակաոյի կարագից, բայց չի պարունակում շոկոլադի լիկյոր կամ այլ կակաո: Արդյունքում, այն չկան շոկոլադե համտես, սակայն սովորաբար համտեսում է վանիլին կամ այլ համային հավելումներ: Օրենքով, սպիտակ շոկոլադը պետք է պարունակի առնվազն 20 տոկոս կակաոյի կարագ, 14 տոկոսը `կաթնաթթու եւ առավելագույնը 55 տոկոս շաքար: Կան մի քանի «սպիտակ շոկոլադ» ապրանքներ, որոնք պարունակում են բուսական ճարպեր, կակաոյի կարագի փոխարեն, դրանք պետք է խուսափել ճաշակի տեսանկյունից, քանի որ դրանք ընդհանրապես չկան քաղա-կաթնամթերք եւ տեխնիկապես սպիտակ շոկոլադ չեն:
Couverture շոկոլադ: Օգտագործվում է հիմնականում պրոֆեսիոնալ հացթուխների կամ հրուշակեղենի կողմից, այս շոկոլադը պարունակում է շատ բարձր տոկոս (առնվազն 30 տոկոս) կակաոյի կարագի, ինչպես նաեւ շոկոլադի լիկյորի բարձր տոկոս: Այս բարձր հարաբերակցությունը այն թանկ է դարձնում, բայց դա նաեւ նշանակում է, որ արդյունքում շոկոլադը հարթ է եւ արագ եւ հավասարակշռված է: Couverture շոկոլադը նախընտրած շոկոլադն է ժանգոտելու եւ շողացող կոնֆետների համար: Այն գալիս է մութ, կաթ եւ սպիտակ սորտերի մեջ, եւ կարելի է ձեռք բերել առցանց կամ լավ համալրված տորթերի ձեւավորման խանութներում:
Gianduja շոկոլադ: Gianduja է շոկոլադի եւ ընկույզի մածուկի պատրաստված եվրոպական ոճով տրված անունը: Հացի պղպեղը ամենատարածվածն է, սակայն gianduja- ն կարող է նաեւ պատրաստել նուշ մածուկ: Այն գալիս է կաթով կամ մուգ շոկոլադային սորտերով: Gianduja շոկոլադը կարող է օգտագործվել որպես անուշահոտություն կամ փոխարինող կաթ կամ մուգ շոկոլադ: Սենյակային ջերմաստիճանում, այն բավականաչափ փափուկ է, որը կարելի է հարվածել կամ կտրել, բայց չափազանց փափուկ է, օգտագործելու համար ձեւավորվող շոկոլադ:
«Քենդի ծածկույթ» շոկոլադ: Նաեւ հայտնի է որպես «հրուշակեղեն ծածկույթ», «ամառային ծածկույթ» կամ «համակցված ծածկույթ»: Այս տերմինները վերաբերում են մուգ, կաթ կամ սպիտակ շոկոլադով փոխարինված կոնֆետի արտադրանքին եւ կակաոյի յուղի փոխարինող բանջարեղենի կամ ափի յուղերի փոխարինմանը: . Այս ապրանքները ավելի էժան են, քան շոկոլադների մեծ մասը, եւ չեն պարունակում շաքարավազի զգալի քանակություն: Այսպիսով, նրանք չունեն ուժեղ շոկոլադի բուրմունք կամ գրավիչ բերան: Այնուամենայնիվ, նրանք ունեն գերազանց հալման եւ ձեւավորման հատկություններ, եւ այդպիսով հաճախ օգտագործվում են կոնֆետների պատրաստման համար սոսնձման կամ փորագրման համար, քանի որ նրանք չեն պահանջում ջերմություն եւ կարող են դիմակայել բարձր ջերմաստիճանը: Զգույշ եղեք երբեք չխմեք կոնֆետի ծածկույթը իրական շոկոլադով, քանի որ ճարպեր չեն համապատասխանում եւ արդյունքում առաջացած քաղցրավենիքն անտարբեր եւ գունաթափ կլինի: