Շոկոլադը հանդիսանում է Theobroma կակաոի ծառի լոբու փաթիլներով սկսվող երկար, բարդ վերամշակման գործընթացի արդյունքը : Theobroma կակաո բառացիորեն նշանակում է «աստվածների սնունդը», եւ այս անունը արտացոլում է թե շոկոլադի երկնային համը, այլեւ այս աստվածային սննդի համար հարգանքի Mayan եւ Aztec մշակույթները: Այս հայրենի ամերիկացի քաղաքակրթությունները առաջինն էին ճանաչում կակաոյի լոբի արժեքը, օգտագործելով pods որպես արժույթը եւ ծառայում ցորենի մանրացված լոբի, որպես խմիչք վերին դասերի մեջ:
Բնական շոկոլադե խմիչքը, որը բարենպաստ է Մայանսի եւ Աթցակների կողմից, շատ տարբերվում է մեր հարթ, քաղցր շոկոլադե շերտերից, սակայն երկուսն էլ աղբյուրն են մնում `խոնարհ կակաոյի բզեզ :
Կակաո
Կակաոյի ծառը արեւադարձային բույս է, որը աճում է միայն Հասկացու 20 աստիճան լայնության սահմաններում: Կակաո արտադրող հիմնական երկրներն են Փղոսկրի Ափը եւ Գանա, թեեւ Հարավային Ամերիկայում եւ Աֆրիկայում կան շատ փոքր շուկաներ: Կակաո ծառը ամբողջ տարի արտադրում է շերտերը, այնպես որ բնորոշ ծառը ծաղկում է ծաղկման յուրաքանչյուր փուլում, ամենահին ծաղկակաղամբից մինչեւ պատրաստված հացահատիկը: Կակաո ծառի երեք տեսակ կա. Forastero, առավել տարածված եւ առողջ բազմազանություն, առնվազն աննկատելի բույրով, Criollo- ն, առավել նուրբ եւ հազվագյուտ ծառը, ծանր բուրավետ պտուղներով, եւ Trinitario- ը, որը կազմված է Forastero- ի եւ Criollo- ն, որը ցուցադրում է ինչպես ծառերի բնութագրերը, որոնք ունեն միջին չափի զովացուցիչ լոբի միջին բերք:
Այդ գործընթացը
Շոկոլադը սկսվում է կակաոյի պոչերի բերքից : Քանի որ pods աճում են բոլոր աստիճանի հասունության եւ ցանկացած վայրում, որ ծառի վրա, ամենաշատ բերքահավաքը կատարվում է ձեռքի հետ machetes. Երկու կարեւոր քայլ պետք է տեղի ունենա մինչեւ կակաոյի փաթեթավորումը եւ առաքվի արտադրողին: Նախ, pods- ը պառակտված են բացելու փոխարեն կակաոյի լոբի հայտնաբերելու համար, շրջապատված պտղի մրգային պղպեղով:
Այս պղպեղը երբեմն օգտագործվում է խմիչք կամ աղանդեր պատրաստելու համար, քանի որ այն ունի հաճելի քաղցր համով նուրբ շոկոլադե համով:
Լոբի եւ պղպեղը գրված են pods- ից եւ թողնում են զամբյուղներում խմել երկու-ութ օր: Այս քայլը շատ կարեւոր է, քանի որ խմորումն ապահովում է լոբի համը եւ տալիս է պղպեղի մրգային հյութերը: Առանց ֆերմենտացման, լոբիները շատ խիտ եւ դառը կլիներ վայելելու համար: Շատ բարձրորակ շոկոլադներ տեւում են երկար ֆերմենտացման գործընթաց, որը կարելի է համտեսել վերջնական արտադրանքի ծաղկային, մրգային նրբություններին: Խմորումից հետո լոբի տարածվում են մեկ շերտով եւ թողնում են ամբողջությամբ չորացնել , սովորաբար ուղղակի արեւի լույսի ներքո: Միայն այն բանից հետո, երբ լոբի լիովին խմորում եւ չորացնում են, որ դրանք փաթեթավորված են եւ առաքվում են աշխարհի շոկոլադ արտադրողներին:
Լոբի հասնելուց հետո արտադրվում են ամենաշատ շոկոլադե բուրմունքները եւ գույները: Խորովածի ժամանակը եւ ջերմաստիճանը կախված է լոբի տեսակի եւ դրանց հարաբերական խոնավության մակարդակից: Տապակածուց հետո լոբի տեղափոխվում է winnower, որը հեռացնում է լոբի ռումբերն ու թողնում է «փափկամիսները» `կակաոյի մածուկի եւ կակաոյի կարագի լիքն է:
The nibs են հիմք մի հաստ, հարուստ մածուկ կոչվում շոկոլադի liquor (մի մոլորեցնող ժամկետ, քանի որ ապրանքը պարունակում է ալկոհոլ): Այս լիկյորը հիմք է բոլոր շոկոլադի արտադրանքի համար, եւ վերջապես սկսում է հիշել եւ հոտը սովորական շոկոլադի նման: Լիկյորը սեղմվում է կակաոյի յուղը հեռացնելու համար, որը թողնում է փոշի սկավառակ, որը հայտնի է որպես «կակաոյի սեղմիչ»: Presscake, երբ փոշիացված է, դառնում է ընդհանուր կակաո փոշի: Այս պահին շոկոլադի գործընթացը տարբերվում է արտադրողի բաղադրատոմսից եւ ձեւակերպությունից: Եթե շոկոլադը ցածրորակ է, ապա փոշիացված սեղմիչը խառնվում է բուսական ճարպեր, շաքար եւ անուշաբույր նյութեր `դառնալու չբավարարված շոկոլադ: Եթե շոկոլադը ավելի բարձր որակ կստանա, կակաոյի կարագը կվերածվի շոկոլադի լիկյորին, ինչպես նաեւ շաքարավազի, վանիլի եւ կաթի այլ բաղադրիչներով:
Սպիտակ շոկոլադը նման պրոցես է ենթարկվում, բացառությամբ այն չի պարունակում շոկոլադի լիկյոր կամ կակաոյի փոշի: Նոր խառը շոկոլադը ճանապարհորդում է մի շարք rollers- ի միջոցով, որպեսզի քերծագործական մեքենայով ճամփորդելուց առաջ հյուսելը հարթեցնի:
Կաղամբը վերջնական քայլ է շոկոլադի վերջնական համը եւ հյուսվածքը որոշելու համար: Կեղտոտ մեքենան, այսպես կոչված, քանի որ բնօրինակ նմուշները նման էին ծովախեցգետիններին, հունցելուց եւ մի քանի ժամից մինչեւ մի քանի օր տեւող ժամանակահատվածում շոկոլադի խառնուրդը մերսում: Կերտման գործընթացի արագությունը, ջերմաստիճանը եւ երկարությունը որոշում են շոկոլադի վերջնական հյուսվածքն ու համը, քանի որ փափկացնում է շոկոլադը եւ թթվածնի մնացած թթուները: Շոկոլադից հետո շոկոլադը չափվում է խոշոր մեքենաներով, որոնք շոկոլադը հստակեցնում են ջերմաստիճանը, որպեսզի ստվերում, հարթ սալիկներ արտադրվեն: Վերջապես, շոկոլադը լցվում է կաղապարով, փաթաթված եւ պատրաստ է առաքման համար ամբողջ աշխարհում ցանկալի սպառողներին: