Քաղցրավենիքի ձեւավորման մեջ շոկոլադը երկրորդն է միայն այն դեպքում, երբ շաքարավազը կարեւոր է եւ օգտագործման հաճախականությունը: Շոկոլադը յուրահատուկ է, քանի որ դա կարող է լինել ինչպես հիմնական բաղադրիչ, այնպես էլ պատրաստի քաղցրավենիք: Իմանալով, թե ինչպես պետք է կարգավորել շոկոլադը, ներառյալ այս նյութերի պահեստավորման, կտրելու, հալեցնելու եւ հալեցնելու պատշաճ տեխնիկան, կարող է մեծապես բարձրացնել շոկոլադե կոնֆետների հաջողված շանսերը:
Ինչ է Շոկոլադը:
Շոկոլադը բխում է Theobroma կակաոյի ծառի լոբուներից , բայց այն, ինչ մենք գիտենք, շոկոլադը շատ տարբեր է խոնավ կակաոյի բզեզից:
Շոկոլադը պետք է անցնի բարդ ու երկարատեւ գործընթաց, նախքան այն դառնում է հարթ, քաղցր ուտելիք, որը մենք ծանոթ ենք: «Շոկոլադ» տերմինը կարող է վերաբերել մի շարք տարբեր ապրանքների, որոնց հատկությունները եւ համը կախված են վերամշակման ընթացքում օգտագործվող բաղադրիչներից եւ մեթոդներից: Շոկոլադե արտադրատեսակները կարող են տարբեր լինել փոքր կաթնային շոկոլադի տեսքից մինչեւ չմշակված շոկոլադի բլոկներ, սպիտակ շոկոլադի բլոկներ, տարբեր տարբեր տիպերով:
Ինչպես եմ զբաղվում շոկոլադից
Շոկոլադը զարմանահրաշ նյութ է, որը կարող է զգայուն կերպով մանիպուլացվել, սակայն այն պետք է ուշադիր վերաբերվի: Այն շատ զգայուն է ջերմաստիճանի փոփոխության համար, եւ պետք է խնամք տանել իր բեռնաթափման եւ հալման մեջ `ապահովելու պատրաստի արտադրանքի լավագույն հյուսվածքն ու համը:
Շոկոլադի մշակման երկու հիմնական կանոն կա. Թույլ չտալ, որ այն շփվի ջրի հետ հալման ժամանակ, եւ այն անմիջապես շոգին: Ջրի կաթիլներ, որոնք ընկնում են հալեցնող շոկոլադի տապակած կաթիլը, այն կկանգնեցնեն «գրավելու» կամ վերածվել ծանր, կծկված կեղեւի:
Նմանապես, ջերմային շոկոլադը կկորցնի վերջնական արտադրանքի համը եւ հյուսվածքը, ինչի շնորհիվ շոկոլադը միշտ պետք է հալվի անուղղակի ջերմության կամ միկրոալիքային վառարանում փոքր պարբերականությամբ:
Ինչ է տառապանքը, եւ ինչպես եմ դա անում:
Շատ շոկոլադե կոնֆետների բաղադրատոմսերը կոչում են շոկոլադի օգտագործման համար «չափավոր»:
Խառնաշփոթը վերաբերում է շոկոլադի ջեռուցման եւ սառեցման գործընթացին որոշակի ջերմաստիճաններով, որպեսզի շաքարային կակաոյի կարագը նույնիսկ բյուրեղներ ձեւավորի: Խառնաշփոթը խորհրդավոր կամ դժվար գործընթաց չէ, բայց այն կարող է մի փոքր պրակտիկա անցնել, մինչեւ այն դառնա երկրորդ բնույթ:
Բորբոքված շոկոլադը փայլուն տեսք ունի, կոշտ, փխրուն կախված, կոտրված եւ կայուն մնալ սենյակային ջերմաստիճանում: Շոկոլադը, որը ծայրահեղության մեջ է, կարող է մակերեւույթի վրա շերտավոր կամ մոխրագույն տեսք ունենալ, եւ տհաճ կամ խիտ ծխագույն հյուսվածք ունենա: Շոկոլադը միշտ չէ, որ պետք է հավասարակշռված լինի. օրինակ, ջերմաստիճանը չպետք է ավելանա, երբ շոկոլադը համադրվի այլ բաղադրիչների հետ թխելու համար կամ այն ժամանակ, երբ հալածվում է գանաչի համար : Այնուամենայնիվ, եթե դուք պատրաստվում եք շոկոլադի շերտ կենտրոններ կամ շոկոլադե կոնֆետներ պատրաստել, ապա կցանկանաք մեղմել Ձեր շոկոլադը կայուն, գեղեցիկ, ախորժելի քաղցրավենիք արտադրելու համար:
Ինչ սարքավորում եմ անհրաժեշտ:
Քաղցրավենիքի այլ ասպեկտների պես, շոկոլադով աշխատելը չի պահանջում մեծ մասնագիտացված սարքավորումների, բայց կան մի քանի գործիքներ, որոնք շոկոլադի աշխատանքն ավելի հեշտ կդարձնեն: